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中式烹调师培训复习资料 填空题。 所谓的烹调技法几时烹制工艺的 一般 方法，它反映的是烹制方法的工艺类型。 炖属于易 水和汽 为传热介质的烹调技法。 氨基酸 是组成蛋白质的最基本单位。 味觉是由 化学 呈味物质刺激人的舌头而产生的一种生理现象。 在配菜的量的配合中，所谓配多种料，是指菜肴是由两种或两种以上居同等地位的原料所组成，彼此不分主次，用量 大致相等 。 把料头划分大料类、小料类和 炖料类 三大类，这是根据料头形状的大小来划分的。 蚝油牛肉的料头是 姜片、葱度 。 菜品的直接命名是以主料、副料 烹调 方法 调味料的名称为菜品命名，具有明确、朴实、大方的特点，使人易于理解，因而属于规范命名。 炟生面的方法是：把生面撒开放进沸水里，水再滚沸时加入少许冷水，水再滚沸时捞起面，放进清水中漂凉，捞出沥水后，加入 少许食用油 搅拌。 蛋白稀浆成品要求是色泽浅金黄，外酥脆内甘香，外表略有透明感，有 珍珠泡，并布幼蛋丝。 煲汤的汤料煲前要进行适当的处理，主要的方法有飞水煎透和爆炒。 所含必需氨基酸的种类齐全，相互间比例恰当，数量充足的蛋白质属于完全蛋白质。 广东的肉用鸡一本地鸡为佳，其脚特征是脚矮而细。 把植物性原料放在加了视水或加了食用油的沸水加热，使它们变青、焾×0.3厘米×0.3厘米。 在原料的初步处理中，将原料投入沸水中稍加热便捞起的工艺方法成为飞水或焯水。 蛋白稀浆调制要领:1)蛋清要打得散，静置后撇蛋泡。2）湿淀粉不能滴水。 烹制干货原料的技术水平能反映厨师技艺的高低和酒楼食肆档次的高低。 干货涨发加工的泡发就是把干货原料放在沸水或热水中吸水回软的工艺技术。 人体需要的营养素有蛋白质、糖类、脂肪、维生素、矿物质、水、和膳食纤维等七大类。 可以加工成菜胆的蔬菜有白菜、生菜、绍菜以及芥菜。 菜品的直接命名是以主料、副料、调味料、烹调方法的名称为菜品命名的，具有明确、朴实、大方的特点。使人易于理解，因而属于规范命名。 调发粉脆浆的原料：面粉500g，淀粉100g，食用油160g,发酵粉20g,精盐6g，清水600g. 净料就是经过初步加工，可以直接下锅的菜肴原料。 干货原料要进行烹调，必须要通过涨发加工后，去除一些不良的特性后才能烹调使用。 只有了解干货原料的产地，各自品质的特性，才能有针对地采用合适的涨发加工方法。 肉料泡油前要拌湿淀粉或蛋白湿粉，鱼肉要拌盐。 在营养素中，脂肪、糖类和蛋白质都可以给人体提供热能。 使用燃气炉具时，气瓶不得接近电源、火源和其他热源。气瓶与炉具的距离不得少于1.5米。 腌制500g牛肉片需用食粉6g, 氧化钠是食盐主要成分。 糖醋排骨的料头是：蒜蓉、辣椒件、葱度。 食物在人体经过消化、吸收，组成人体所需要的物质，满足自身的生理需要的生物学经过程称为营养。 食物中毒大致分为细菌性食物中毒、动物性食物中毒、植物性食物中毒、化学性食物中毒和霉菌素食物中毒等几大类。 烹调过程中存在着辐射、对流和传导等三种基本的传热方式。 在烹调中，一般把烹制菜肴时所用火力的大小和所花时间的长短合称火候 作料头的姜可以切改成的形状有姜片、姜丝、姜米、姜花和姜件等 二、选择题 11.原料在焗前必须提前做好的是（D）。 A.以粗盐为传热介质 B.盐量要足够 C.用纱纸包裹好 D.腌制入味 12.蒸鲈鱼应该使用（A）火。 A.猛 B.中 C.慢 D.先猛后中 13.煲汤一年四季均适合食用，夏秋季节的汤水适宜（D）。 A.滋补、香浓 B.鲜美、质稍稠 C.香浓、不腻 D.鲜而不腻、清润 14.不完全蛋白质的涵义是，这类蛋白质所含的必需氨基酸（C）。 A.种类齐全，但比例不恰当 B.种类不齐全、但比例恰当 C.种类不齐全，比例也不合适 D.种类齐全，比例恰当 15.各种营养素向人体提供的热量应该有一个适当的比例，（C）应该占人体需要总热量的60%~70%。 A.蛋白质 B.脂肪 C.糖类 D.矿物质 16.《食品卫生法》规定，凡患有以下疾病的，除（C）外，患其余疾病的人员不得参加接触直接入口食品的工作。 A.痢疾、伤寒 B.病毒性肝炎 C.胃病、心脏病 D.活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病 17.对流是菜式（C）的主要传热方式。 A.煎鱼 B.东江盐焗鸡 C.蒸鱼 D.烤鸡 18.关于调味的描述，不正确的是（B） A.调味就是调和滋味 B.调味就是原料调配 C.粤菜调味的基础是五滋六味