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《中式烹调师（初中级）》培训大纲 中式烹调师（初中级） 一、培训目标: 培训目标: 通过理论和技能操作的培训，学员应熟悉中式烹调工种的基础理论知识，掌握中式烹调的基本 技能操作技术，达到能独立上岗操作的水平。 能掌握系统的烹调专业理论知识和比较扎实的中式烹调基本功，熟练的中式烹调工种的业务水 平，并具有指导初级中式烹调师的能力。 二、培训内容、要求及课时安排 培训内容、 课时安排 教学项目 教学内容 教学要求 知识： 1、了解烹饪原料的主要营养价值 2、了解营养素在烹饪中的变化 3、了解营养与合理烹饪 知识： 1、了解食具卫生、环境卫生、个人卫生 2、了解预防传染病和预防食物中毒知识 3、了解食品卫生法 知识： 1、了解饮食业成本核算的方法和特点 2、了解主食、点心的成本核算 3、了解菜肴制品的成本核算 4、了解筵席的成本核算 知识： 1、了解粮食种类、特点、品质检验及保管 知识： 1、了解种类、特点、品质检验、保管方式 理论 课时 实训 课时 食品营养 3 基础理论 饮食卫生 6 饮食业成本核算 6 粮食 常用烹调 原料知识 3 3 3 3 3 3 肉品类 蔬菜 水产品 常用烹调 原料知识 干货 常用烹调 原料知识 调味品、食用油 课时安排 教学项目 教学内容 教学要求 技能： 1、 了解刀工设备 2、 掌握刀工、刀法、原料成形 技能： 1、掌握新鲜蔬菜的加工、水产品的加工、 家禽、家畜的加工 技能： 1、掌握出肉加工、分挡取料、整料去骨 技能： 1、了解干料涨发的主要方法 知识：技能： 1、了解加热对原料的影响 2、掌握识别油温的方法 技能： 1、掌握调制各种凉菜的方法（16 种） 技能： 1、了解挂糊、上浆、勾芡、翻锅、盛装 技能： 1、掌握炒、炸、烧、溜、爆、焖、烩、蒸 知识： 1、掌握冷菜拼摆的要求和手法。 2、掌握冷盆的类型及制作步骤 技能： 1、掌握单拼、双拼、三拼、平面冷盆、花色冷 盆 知识： 1、掌握食品雕刻的刀具及持刀方法 2、掌握食品雕刻的原料、种类。 3、掌握食品雕刻的刀法及步骤 技能： 1、掌握各种花色片制作 2、掌握花卉的制作 129 课时 33 理论 课时 实训 课时 刀功技术 24 烹饪原料 加工技术 鲜活原料的初步加工 6 出肉、取料 1.5 1.5 干制原料涨发 火候 3 调味 12 3 24 挂糊、上浆、勾芡 烹调技术 几种热菜的烹调 冷盘拼制技能 12 烹调技能 食品雕刻 9 课时合计 96 实训技能培训场地、设备) 三、实 施 条 件 (实训技能培训场地、设备) 四 、鉴 定 方 式 根据劳动部门规定，采取知识考试，技能考核两部分： 1、知识考试采取试卷考核，满分 100 分。 2、实训技能考核采取技能操作考试，满分 100 分。 3、知识考试和技能考核分别达到 60 分方视为合格。 五 、选 用 教 材 和 补 充 讲 义 中式烹调师（技师、高级技师）参考题 一、 单项选择（选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。 ） 1、下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是( )。 A 生熟隔离 B 食品与天然冰隔离 C 食物与杂物、药物 D 动物与植物隔离 2、“足价蛋白”一般是指( )。 A 蛋类 B 奶类 C 鱼类 D 禽类 3、饮食成本与利润的和构成产品的( )。 A 售价 B 毛利 C 成本 D 费用 4、成本核算在厨房范围内主要是对( )的成本核算。 A 主料 B 辅料 C 调料 D 原料 5、我国驼峰的产地之一是( )。 A 内蒙古 B 山西 C 河北 D 山东 ６、适宜新鲜奶油保存的最佳环境温度是( )。 A-5~-10CB-4~-6CC５~15CD４~6C ７、色彩的三要素指的是色彩的( )。 A 红黄蓝色 B 白黑灰色 C 色相、明度、纯度 D 红黄白色 ８、蒙菜制作采用的原料一般多为( )。 A 羊类 B 牛类 C 奶类 D 羊、牛、奶及制品类 ９、下列传统名菜属于鲁菜系的是( )。 A 九转大肠 B 脆皮炸鲜奶 C 鱼香肉丝 D 大煮干丝 10、烹调动物性原料时，先加醋可促进原料中( )的溶解。 A 铁 B 钙 C 碘 D 锌 11、天然好木耳的出成率一般是( )。 A５００％B６００％C７００％D８００％ 12、蔬菜的加工方法一般是(