《休闲食品工艺与配方.docVIP

本产品运用现代西式肉制品加工技术生产的具有中式风味的即食肉制品、由于其风味独特和营养价值高，食用方便而倍受广大消费者青睐，并作为一种休闲、旅游食品正以极快的发展速度在全国范围内推开。 –食用方式：即食 –前景：即食休闲肉制品是我国肉制品中采用新技术工艺生产的产品，目前大约有十几个品种，其具体产品包刮两类：肠类制品和禽类制品。肠类制品有：玉米腊肠、果仁腊肠、青豆腊肠、烟熏肠等；禽类制品有：鸡翅、鸡爪、鸡肫、鸭翅等。由于消费者需求产品不断变化品种越来越丰富。已有业者选择学生为消费对象，在学校周围的便利店鲜卖，带动包装产品的推广，形成相对固定的消费群体。有句广告词贴切的描绘了休闲肉制品的前景“夏天的雪糕 冬天的鸡翅”。 玉米腊肠 —、配方与设备（单位：KG） 1）、材料： 原料名称 用量(KG) 比重 瘦肉 70.000 51.25% 肥肉 30.000 21.97% 桃美素 0.020 0.01% 特香灵A 0.100 0.07% 超霸味A 0.200 0.15% 糖 3.000 2.20% 盐 1.800 1.32% 特香肉精膏 0.150 0.11% 肉香素 0.150 0.11% 富丽磷11＃ 0.200 0.15% 富丽磷12＃ 0.150 0.11% 益色美 0.05 0.04% 玉米 7 5.13% 冰水 10.000 7.32% 味精 0.900 0.66% 白酒 2 1.46% 无色PCCC 0.600 0.44% 己二烯酸钾 0.01 0.01% 高浓肉精粉 0.050 0.04% 肠类成型剂 0.200 0.15% 总量 139.800 100% 2）、设 备：绞肉机、切丁机、调速打桶、灌肠机、烘干房、夹层锅、真空包装机、杀菌设备、封口机。 二、工艺流程： 原料处理→绞肉、腌制→混合斩拌→灌肠、打节→烘烤→卤煮→沥干→烘干→真空包装→杀菌→冷却→装袋→成品 三、操作工艺： 在生产、贮运和销售过程中常出现一些质量问题、直接影响企业的经济效益和市场竞争能力。为此，应从以下几个方面对萨啦咪肠的生产过程严格监控。从而使产品质量达到标准要求。 原料肉整理： 一般选用来自健康牲畜，经检验合格，质量好，新鲜的肉。凡热鲜肉、冷却肉或冻肉都可用来制作。但在工厂的实际生产中，为保存和运输方便常使用冻肉。一般来说，肉经冷冻再解冻其保水性、风味都比鲜肉要差。冻肉应采用自然解冻。在温度15℃以下的操作间里将淤血、淋巴、筋膜修整干净。修整好的瘦肉用Φ8MM眼板绞肉机绞碎要求绞出的肉粒完整无糊状，肥膘则切成肥膘丁或肥膘颗粒。 2、腌 制： 腌制的主要目的是发色、提高保水性和风味。腌制中起重要作用是食盐、发色剂、保色剂。食盐的添加量既要适合人的口味，又要使成品具有鲜嫩的口感。发色剂、保色剂的最佳投放量则要使产成品色泽红润、改善风味、抑制氧化、抑制细菌繁殖。同时又要使亚硝酸钠的残留量低于国家标准规定的要求。然而还应对原料肉的新鲜程度、腌制时间、腌制温度、搅拌均匀程度等有关因素实施控制。下面有一表格，介绍了有关香肠的一些香精香料、品质改良剂、发色剂、保色剂的参考用量，用途及功效。 品名 产品外观 使用方法 参考用量％ 用途及功效 肉香素 桔红色油状液体具有较圆润、自然醇和的肉香，其肉质感强，留香持久，添加量少，且耐高温耐冻 性非常好，是一种较迎合大众口味的天然肉类增香精。 呈红褐色膏状肉香味明显突出、浓香；口感逼真、醇厚保香稳定性好白色粉末状 具有较浓郁的肉味香气，饱满、自然，肉感强；香气稳定，且耐高温耐冻性好粉末状 白色粉末状 白色粉末状 白色粉末状 白色粉末状 白色粉末状 改善制品组织结构、咬感佳、切片好；提高制品出品率h以上，使肉馅充分发色。 拌 料： 正确掌握辅料的添加顺序：首先将腌制好的瘦肉加入富丽磷11#、12#混合搅拌，因为富丽磷11#可增强肉质和水分之间粘和性及渗透力、防止水分损失、提高其保水保油、增重的效果。富丽磷12#可增加制品的弹性及脆度。然后再加入糖、味精、超霸味A、香精香料、淀粉、冰水、色素继续混合搅拌，最后加入肥肉、玉米混合搅拌均匀即可。 出料温度不高于8℃。 灌 制： 准备肠衣 选择肠衣的直径17-25MM，肠衣必须气味正常，有拉力，经选后的肠衣，洗去盐和杂质，泡在清水中。 灌馅 手握肠衣，将肠衣套在灌筒口上，打开灌筒阀门便可开始灌制。握肠衣要松紧适当灵活掌握，握得过紧容易使肉馅胀破肠衣；过松，灌入肉馅稀疏不实，会使成品产生气泡和空洞，经烘烤后，势必肉馅下垂上部发空，影响香肠的质量。每灌完一根肠衣，随即交与后面一人捆扎掐节，掐节是香肠熟制