【大高考】高考生物专题酶的应用及传统发酵技术.ppt

解析　(1)葡萄酒制作的适宜温度为18～25 ℃； 在酸性条件下,可用重铬酸钾来检测发酵产物中是否有酒精产生；可用稀释涂布平板法对酵母菌进行纯化。(2)原花青素、红色素等物质易溶于有机溶剂，因此可用萃取法来提取。(3)制作果醋时所用的菌种是醋酸菌，醋酸菌在氧气和糖源充足时，直接将糖类氧化为乙酸，在缺少糖源时，将乙醇转化为乙醛，再将乙醛转化为乙酸。(4)腐乳的制作有多种微生物参与，其中的蛋白质、脂肪等大分子营养物质分解为各种小分子有机物，故通过发酵，豆腐中的营养物质种类增多。 (5)测定泡菜中亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨苯基磺酸发生在重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。(6)制作果酒是利用酵母菌的无氧呼吸来生产酒精，所以不能通气；制作腐乳时应该先接种毛霉,让其生长，再加盐；制作泡菜用的是乳酸菌，而不是醋酸菌。 答案　(1)18～25 ℃　重铬酸钾　稀释涂布平板 (2)萃取 (3)醋酸菌　乙醇 (4)毛霉　增多 (5)重氮化　玫瑰红色 (6)B 人有了知识，就会具备各种分析能力， 明辨是非的能力。 所以我们要勤恳读书，广泛阅读， 古人说“书中自有黄金屋。 ”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识， 培养逻辑思维能力； 通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平， 培养文学情趣； 通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。 有许多书籍还能培养我们的道德情操， 给我们巨大的精神力量， 鼓舞我们前进。 * 固基础·助识记 突要点·探规律 专题二十三　酶的应用及传统发酵技术 酶的应用 1.果胶酶在果汁生产中的作用 (1)作用：能够分解果胶成为 ，使浑浊的果汁变得澄清。 (2)组成：并不特指某一种酶，而是分解 的一类酶总称，包括 、果胶分解酶和 。 (3)来源：植物、 、酵母菌和 均能产生果胶酶。 可溶性的半乳糖醛酸 果胶 多聚半乳糖醛酸酶 果胶酯酶 霉菌 细菌 2.酶的活性及其影响因素 (1)酶的活性：酶催化一定 的能力。酶活性的高低可以用在一定条件下,酶所催化的某一化学反应的反应速度来表示。 (2)影响酶活性的因素： 、 、酶的抑制剂等。 (3)探究温度和pH对酶活性的影响 ①实验原理 a. 果胶酶活性受温度和pH的影响，处于最适温度或pH时，活性 。 b.果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶活性大小呈 。 ②实验结果：温度和pH在很大程度上对酶的 会产生影响，温度过高、过低或过酸、过碱都会影响酶活性。 化学反应 温度 pH 最高 正相关 空间结构 3.确定果胶酶最适用量的方法 (1)若随酶浓度的增加，过滤到果汁的体积也增加 。 (2)当酶的浓度增加到某个值后，再增加酶的用量，过滤到的果汁的体积不再改变 酶的用量 ，这个值就是酶的 。 4.加酶洗衣粉在洗涤中的作用 (1)洗衣粉中的酶制剂：加酶洗衣粉是指含有 的洗衣粉,目前常用的有 、 、 。 酶用量 不足 已经足够 最适用量 酶制剂 蛋白酶 脂肪酶 淀粉酶和纤维素酶 (2)常用酶制剂的种类及洗涤原理 种类 洗涤原理 洗涤的物质种类 蛋白酶 蛋白质→ 分子肽或氨基酸 血渍、奶渍等 脂肪酶 脂肪→ 食品的油渍、人体皮脂、口红等 淀粉酶 淀粉→ 来自面条等的污垢 酶 使纤维的结构变得蓬松 棉纺品的表面浮毛 小 甘油和脂肪酸 麦芽糖、葡萄糖 纤维素 5.酶的固定化技术 (1)概念：利用物理或化学方法将酶或细胞固定在一定空间内的技术。 (2)方法： 法、化学结合法和 法。 (3)制备固定化酵母细胞的操作流程：酵母细胞的 →配制0.05 mol/LCaCl2溶液→配制 溶液→海藻酸钠溶液与酵母细胞混合→固定化酵母细胞→冲洗→发酵。 包埋 物理吸附 活化 海藻酸钠 传统发酵技术的应用 1.果酒和果醋的制作 (1)制作原理和发酵条件 果酒制作 果醋制作 制 作 原 理 菌种 酵母菌 醋酸菌 反应 有氧条件下，大量繁殖：C6H12O6＋6O2＋6H2O→6CO2＋12H2O 无氧条件下，酒精发酵：C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2 氧气、糖源 时：C6H12O6＋2O2→2CH3COOH＋2CO2＋2H2O 糖源、氧气充足时：C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O 充足 缺少 发 酵 条 件 最适发酵温度 18～25 ℃ 30～35 ℃ 空气 前期： 氧； 后期： 氧 时间 10～