【营养学】食品保藏和加工技术.ppt

人有了知识，就会具备各种分析能力， 明辨是非的能力。 所以我们要勤恳读书，广泛阅读， 古人说“书中自有黄金屋。 ”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识， 培养逻辑思维能力； 通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平， 培养文学情趣； 通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。 有许多书籍还能培养我们的道德情操， 给我们巨大的精神力量， 鼓舞我们前进。 * 常见的食品保藏和加工技术 营养师讲师 杨 芳 五星培训公司讲师 常见的食品保藏和加工技术 一.食品保藏技术 二.食品保鲜技术 三.食品干燥技术 四.食品浓缩技术 五.食品的微波加工 六.食品的膨化技术 七.食品的生物加工技术 一.食品保藏技术 食品保藏技术可分为化学保藏和物理保藏 腌渍保藏 盐渍 糖渍 化学保藏 烟薰保藏 冷薰 热薰 液薰 冷冻保藏 冷却 冻结 物理保藏 辐照保藏 高压保藏 一.食品保藏技术 (一)化学保藏 化学保藏是指:食品生产,储藏过程中利用腌渍,烟熏等化学方法抑制和阻止微生物生长,防止由微生物等不利因素引起食品变质的食品保藏方法 1.腌渍保藏 1)原理:让食盐、食糖渗入食品组织内,降低食品水分活性,提高其渗透压,控制微生物的生长和发酵活动,拟制腐败菌的生长防止食品腐败变质，延长食品保质期。 2)种类： 盐渍：腌菜 腌肉 腌蛋 糖渍:主要有果脯、蜜饯、果酱。用蔗糖腌渍。 一.食品保藏技术 (一)化学保藏 3)方法: ①盐渍: 湿腌法:用盐水腌渍食品 特点:盐分布均匀,但制品的色泽及风味不及干腌法,且易造成原料养分丢失,制品水含量高,不 利于储藏. 干腌法:将干盐擦在食品表面,然后层层堆在容器中 特点:简单方便,用盐少,易储藏,但因撒盐不均匀, 易造成味咸,色泽差,出现油烧及发酵等劣变 一.食品保藏技术 (一)化学保藏 湿腌法的盐浓度与微生物关系: 盐浓度 微生物情况 ＜1% 生理活动不会受到任何影响 1%-3% 生理活动开始受到影响 6%-8% 大肠杆菌 沙门菌 肉毒杆菌停止生长 ＞10% 大多杆菌不再生长,但真菌在此浓度仍然生长 15% 球菌被抑制 20% 葡萄球菌才能被杀死 20%-25% 真菌才能被抑制 一.食品保藏技术 (一)化学保藏 ②糖渍：糖浓度与微生物关系: 1%--10% 一般不会对微生物的生长起抑制作用 50% 可阻止大多数酵母菌生长 65% 可抑制细菌 80% 可抑制真菌 糖渍时多选蔗糖，但其制品在10OC以下易结晶，故需加入部分葡萄糖浆 4) 腌渍对食物的影响:盐或糖含量高,维生素含量低,不适合经常食用。有些甚至容易被病原菌污染。 一.食品保藏技术 (一)化学保藏 2.烟薰保藏:用木屑等材料焖烧时产生的烟来薰食品,以利于延缓食品腐败变质的方法. 1.原理:烟薰时必加热,温度40℃以上时,就能杀死部分细菌,降低微生物数量。烟薰过程中，食物表面形成一层变性蛋白质薄膜，可防止食品内部水分蒸发及风味散失，又可避免微生物对食品内部的污染。但同时也可产生杂环胺类物质 一.食品保藏技术 (一)化学保藏 2.方法: 1)冷薰:＜22℃ 时间长4-7天 盐含量高 可较长时间保藏 2)热薰:＞22℃ 一般120-140℃ 2小时 味道色泽优,但不宜储藏,一般只能储藏45天 3)液薰:无烟薰法,利用液态烟薰剂浸泡或喷涂食品,致癌危险性低,但风味及色泽保藏性差。 3.烟薰的过程控制:材料 温度 一.食品保藏技术 (二)物理保藏 物理保藏是通过控制环境温度、气体或利用电磁波等物理手段来实现食品的安全和长期保藏 1.冷冻保藏:应用最普遍，也叫低温保藏。 1)原理:利用水分冻结抑制微生物的生长繁殖,延缓食品及微生物中的各种生化反应,抑制各种酶类的活性,达到保藏食品的目的.10℃以下时微生物难以生长,-10℃时几乎停止生长. 一.食品保藏技术 (二)物理保藏 2)冷冻保藏的方法 ①冷却保藏:4-8℃,常用于新鲜水果有空气冷却、冷水冷却及真空冷却.对食品风味、质地、营养价值等影响较少,但只适用于短