毕业论文牛蒡饮料的工艺研究分析.doc

毕业项目 诚 信 声 明 本人郑重声明： 所呈交的毕业项目报告/论文《牛蒡饮料的加工工艺研究》是本人在指导老师的指导下，独立研究、写作的成果。论文中所引用是他人的无论以何种方式发布的文字、研究成果，均在论文中以明确方式标明。 本声明的法律结果由本人独自承担。 作者签名： 年 月 日 摘 要：本文是对以牛蒡为原料，果葡糖浆、白砂糖、Vc、柠檬酸、食盐以辅料制成的酸甜可口、风味特殊的牛蒡饮料的加工工艺进行研究，并最终调配出其最佳配方，以获得该产品的最适口感。浸提实验得出此牛蒡饮料的最佳因素水平为提取倍数1:10，时间40min,温度70℃。同时在以感官评分为标准的前提下，通过正交试验，得到产品的最佳配方为牛蒡浸提液6%,柠檬酸0.1%，果葡糖浆10%。在此条件下，该牛蒡饮料的口感与风味俱佳。 关键词：牛蒡；饮料；工艺  目 录 1 绪论 1 1.2牛蒡的介绍................................................... 1 1.2牛蒡饮料的介绍................................................... 1 1.3研究内容及意义................................................... 2 2 材料及方法 3 2.1 材料 3 2.2 设备 3 2.3工艺流程 3 2.4操作要点 3 2.5实验设计 4 2.6测定方法 4 2.7感官评定 4 3 结果与分析 6 3.1 牛蒡浸提结果与分析 6 3.2 牛蒡饮料的调配结果与分析 7 4 结论 8 参考文献 9 致谢 10 牛蒡饮料的加工工艺研究 1.绪论 1.1牛蒡的介绍 牛蒡原产于中国，以野生为主，公元940年前后传入日本，在日本占据台湾时曾在台南要求当地农民大量种植。迄今为止，在中国，主产地有江苏省徐州市和山东省临沂市苍山县庄坞镇[乡]。牛蒡在日本、台湾、韩国作为高档食品十分盛行，作为强身健体的保健蔬菜（茶），牛蒡根同人参一起被卫生部列入可用于保健食品原料的名单。正是由于牛蒡的营养价值和药用功能使有识之士开发出牛蒡菜、牛蒡茶、牛蒡酒、牛蒡糊等系列产品。 1.2牛蒡饮料的介绍 牛蒡饮料，主要以牛蒡为主要原材料，经过浸提，加入白糖、柠檬酸、果葡糖浆等制成的天然营养保健饮料。牛蒡具有排除人体毒素的功效，其营养成分可以对人体进行滋补和调理，符合中医“一消，必有一补”的理论。此外，牛蒡中含有大量牛蒡甙和木脂素，其中牛蒡甙元是抗癌活性物质。用此原料制成的饮料保健效果较好。 1.3研究内容及意义 本实验研究的牛蒡饮料，以果葡糖浆、白砂糖、Vc、柠檬酸、食盐等为辅料调配而成，并在感官评分的基础上，以牛蒡添加量、柠檬酸和果葡糖浆为变量，通过单因素和正交试验得出其口感最佳的配方。牛蒡本就是保健效果极佳的饮料，而柠檬酸和果葡糖浆又起到了改善风味的效果，所以这样的组合搭配起来口感与营养并存。 牛蒡营养价值颇高，有降低血压、缓解心脑血管疾病之功效，其保健效果与山药相似，民间人称“小人参”。但与山药不同的是，牛蒡味道略显苦涩，而就是这一点令许多想把它拿来食补的人们避之不及。正是因为牛蒡有着如此鲜明的特点：保健效果明显，味道却差强人意，所以我们打算把牛蒡作为原材料，再用柠檬酸、果葡糖浆等人们常用的、较为适口的食品添加剂与之调配，从而制作出一款营养丰富并且口感较好的果蔬汁饮料。 所以，本文研究的方向就是将牛蒡与一些适口的原辅料结合起来，令其兼得牛蒡的营养与独特的口感，制作出一款老少皆宜、居家旅行必备的新型饮料。 材料及方法 2.1材料 牛蒡:购于本地超市,果葡糖浆、柠檬酸、Vc、食盐:食用级,符合国标规定。 2.2 主要设备 切碎机、夹层锅、调配缸、均质机、板式热交换器、灌装封口机、杀菌锅。 2.3工艺流程 牛蒡→ 选料→ 称量→ 清洗消毒→ 切片→调配→ 过滤→ 均质→装瓶→脱气 →杀菌→ 冷却→ 成品 ↑ （柠檬酸、白砂糖、Vc、果葡糖浆、食盐 ） 2.4操作要点 2.4.1牛蒡根采收 原料要求:选用新鲜、二年生开花前的根茎。茎肉饱满、无虫蛀、虫斑、无霉烂变质。 2.4.2消毒 按需要称取