《无菌净化食品生产车间的设计.docVIP

谈无菌净化食品生产工厂设计 斯波1，王胜利谢文渊 东莞市百味佳食品有限公司 四川省食品发酵工业研究设计院Design of Aseptic Purification Food Factory Sobo1， wang? sheng-li 2，yang ling1，xie? wen? yuan 3 （1.Chengdu Lucky Food Technology Development Co., Ltd， chengdu 610041；2. Bewaga? Foods Co., Ltd Dongguan，Dongguan 523000；3. Sichuan Academy of Food and Fermentation Industry,chengdu 611130） Abstract: Pharmaceutical production must in accordance with the “Good Manufacturing Practice” standard In China, but food enterprises encounter many security problems, it is imperative to execute GMP for food enterprises to improve food production environment and meet the higher demands of consumers. The over standard of total bacterial, coliform group and aflatoxin in food industry demand the reforms in high standards food enterprise to eliminate the failure. The low input and high yield will never appear, it will be a high standard, recognized in consumers can earn profits. This paper described the main points and details in aseptic purification food factory design, which can be used in newly built, reconstruction and improvement of food factories. Key words： purification; design; air purification; cleanliness 食品及餐饮企业面对细菌超标的事件不断发生，反映食品生产的薄弱环节尚需要得到解决，对于从事食品研发16年来我们一直关注所参观考察的食品企业，大部分企业的不规范值得深思，极少数食品企业的规范化生产管理非常值得借鉴，这也就成为我们关注的焦点.在食品企业高速增长的背后，不可回避的是食品企业生产条件差，生产质量出现问题不断，绝大多数企业不重视，生产条件跟不上企业品牌发展的事实，装备落后、规模小、质量管理水平低成为阻碍赶超国际知名食品企业的最大障碍。在众多生产山椒凤爪企业面临困境的是产品必须经过辐照才能出售，不然产品质量得不到保障，尤其2011年有近1200家相关企业咨询关于不需要辐照杀菌的问题。这里对生产环境要求是配料车间、浸泡车间、包装车间均需要达到30万级洁净要求，可是我国具有这样条件的山椒凤爪生产企业寥寥无几。净化车间的洁净度指标要符合国家相关标准和规范的要求。笔者通过多年食品研究经验，考察和借鉴具有百年历史的调味巨头在工厂规范化管理的经验，谈谈无菌净化食品工厂设计，以供一些具备条件的品牌成熟的企业参考、借鉴。对于速冻食品、休闲肉制品、高温杀菌的食品改善品质、降低杀菌温度的优化食品质量管理有很大的帮助。 1无菌净化 无菌净化是根据GMP在药品生产中的经验，为了确保食品的质量，对生产食品的环境中的空气尘埃粒子和细菌进行过滤清除而达到净化的目的。对尘埃粒子进行控制采用的是ISO14644标准，我国目前尚未在食品企业运用，但在一些国际食品巨头、药品和保健品生产过程中已经成熟运用。其ISO14644是根据空气中悬浮粒子的浓度来划分空间的洁净度及相关空气洁净程度的分级，以每立方米含有多少个粒子（个/m3）来表示，粒子粒径一般为0.1μm~5μm【1】。如表1. 表1 ISO14644 分级序数 N 大于或者等于表中粒径的粒子的最大浓度限值（个/m3） 0.1μm 0.2μm 0.3μm 0.5μm 1μm 5μm ISO Class1 1