加工原原理.ppt

二、烟熏的目的 形成特殊烟熏风味 带有烟熏色并有助于发色； 防止腐败变质； 加工新颖产品 预防氧化。 1.烟熏对风味的作用 从熏烟中分离并鉴定的酚类有20多种，都是酚的各种取代物，如愈疮木酚、邻位、间位、对位甲基酚或甲氧基取代物等。特别是酚类中的愈创木酚和4─甲基愈创木酚是最重要的风味物质。 羰基化合物化合物有20多种，包括戊酮、戊醛、丁醛、丁酮等等，一些短链的醛酮化合物在气相内，有非常典型的烟熏风味和芳香味。 2.熏烟色和色发色的作用 与肉中的蛋白质、氨基酸发生美拉德反应，产生烟熏色泽。 加速NO-血色原的形成 随着烟熏的进行，肉温提高，促进一些还原性细菌的生长，因而加速了一氧化氮血色原形成稳定的颜色。 因受热有脂肪外渗，有润色作用并使肉色带有诱人的光泽。 熏烟具有抗氧化能力，而其抗氧化物质主要是酚类及其衍生物 三、熏烟的成分（P110） 现在已在木材熏烟中分离出300种以上不同的化合物。 熏烟的成分常因燃烧温度、燃烧室的条件、形成化合物的氧化变化以及其它许多因素的变化而有差异。 熏烟中最常见的化合物为酚类、有机酸类、醇类、羰基化合物、烃类以及一些气体物质，如CO2、CO、O2、N2、N2O等。 四、熏烟的方法 1.冷熏法： 温度控制15~30℃的烟熏过程称为冷熏。 特点 : 冷熏时间长，需要4~7d。冷熏对制品干燥均匀，但失重较大，有干缩或酸败现象，冷熏制品耐藏性强，适用于生干香肠、火腿、色拉米香肠、风干肠等。 2.温熏法: 在30～50℃烟熏，以调味为主要目的 特点：超过了脂肪融点，易融化流出，部分蛋白质开始凝固，肉质变得稍硬。此温度条件有利于微生物繁殖，烟熏时间过长，会引起制品腐败。 适用于熏制脱骨火腿，烟熏后再进行蒸煮。 烟熏时间限制在5～6h左右，最长不超过2～3d。 3.热熏法： 50～80℃，在实际工作中烟熏温度大多在60℃左右。 特点：时间短，烟熏香味不足。蛋白质几乎全部凝固，熏后的制品，表面硬度高，而内部仍含有较多水分，富有弹性。 烟熏时间最长不超过5～6h。 4.焙熏法： 超过80℃的烟熏方法，有时温度可升至140℃。 特点：用此法熏制的制品不必再进行加热加工就可以直接食用，烟熏时间不必太长。 5.速熏法 ★液熏法和电熏法。 液熏法将在制造木炭干馏木材过程中产生的烟收集起来，进行浓缩(熏液)再加以利用的方法。 电熏法是应用静电进行烟熏的一种方法(未普及） 烟味好而且防腐物质含量多的稻壳、玉米杆、高粱杆、豆杆等 杉木、松木等软木树脂含量较多，一般不作为烟熏材料使用。 烟熏材料 一般均选用树脂含量较少橡子木、山核桃木、山毛樟木、白桦杨木、榉木等或其锯末、木梢。 §5-4 干制 一.干制的原理和目的 原理：降低产品的水分含量，即Aw 目的： ①抑制微生物生长，延长货架期； ②减小产品体积，便于运输和贮藏； ③改善肉制品的风味，适应消费者的嗜好。 干制的方法（自学内容） §5-5 煮制 一.定义和目的 煮制就是对产品实行热加工的过程，加热的方式有水、蒸汽等。 目的： 通过水和蒸汽加热作用，改善感官的性质，使肉黏着、凝固。其硬度、齿感、弹力等物理性质发生变化变化。使制品产生特有的风味、达到熟制；杀死微生物和寄生虫，提高制品的耐保存性；稳定肉的色泽；固定制品的形态，使制品可以切成片状； 二、肉在煮制过程中的变化 1、蛋白质 30-35℃，蛋白质凝固形成热诱导凝胶。 40-45℃，肉的保水性下降，硬度提高。 60-70℃，肉的热变性结束。 80℃，胶原蛋白变成明胶，肉变软。 90-100℃，肌肉蛋白质变性凝固，进一步加热，蛋白质分解，肌肉纤维断裂，肉变软烂。 2、脂肪 加热使脂肪溶化，细胞破裂后，脂肪溶出，释放挥发性物质，使肉产生香味。 3、风味 水溶性物质、氨基酸、多肽等物质挥发。 4、颜色 60℃以下，几乎不变化，65-75℃，肉由桃红色变为淡红色，75℃时，变为褐色，主要是肌红蛋白受热的变化。 三、高温肉制品和低温肉制品 高温肉制品：加热介质温度大于100℃（115-121℃），中心温度大于115℃时恒定适当时间的肉制品。可在常温下长期保存，一般保质期在6个月，但加工过程的高温加热处理会使制品品质下降，如营养损失，风味劣变等。 低温肉制品：相对于高温肉制品而言，采用较低温度进行巴氏杀菌，在低温车间制造并在低温条件下贮存的肉制品。低温处理保持了肉原有的组织结构和天然成分，营养素破坏少，口感好，但需在低温下贮存，保质期短。 本章学习重点 加改！肉制品添加的辅料包括哪些。 腌制的定义、作用。 腌制过程中各添加剂的作用和作用机