《果葡糖浆品介绍及应用.docVIP

果葡糖浆的应用 一、产品简介 果葡糖浆也称高果糖浆或异构糖浆，它是以酶法糖化淀粉所得的糖化液经葡萄糖异构酶的异构作用，将其中一部分葡萄糖异构成果糖，由葡萄糖和果糖而组成的一种混合糖糖浆淀粉 调浆 液化 糖化 过滤 脱色 过滤 离子交换 蒸发浓缩 异构 离子交换 脱色 蒸发浓缩 成品。 三、产品特性 果葡糖浆是目前在食品行业应用较为广泛的淀粉糖品种之一，其主要特性如下： （一）甜度 果糖是各种糖中最甜的甜味剂。蔗糖的甜度为100，果糖的甜度为150，42果葡糖浆的甜度为90－100。果葡糖浆在甜味特性上与其他甜味剂共同使用，具有优越的协同增效作用，可改善食品与饮料的口感，减少苦味和怪味。果葡糖浆与蔗糖结合使用，可使其甜度增加20％－30％，而且甜味丰满、风味更好。果葡糖浆与甜蜜素、糖精等也有增效作用。果糖与糖精以同等甜度比例混合时，甜味增效最为明显，而且可以掩饰糖精带来的苦味。果糖溶解度为糖类中最高适用于清凉饮料和其它冷饮食品，如：碳酸饮料、果汁饮料、运动饮料、冰棒、冰淇淋等。烘干时果糖和葡萄糖发生美拉德反应，面包易于着色，表层产生一层焦黄色，美观且风味好。由于果糖保温性好，所以面包储存中可以较长时间保持新鲜和松软，这是蔗糖面包所不能及的。果糖不是口腔微生物的合适底物，口腔中的细菌对果糖的发酵性差，这利于保护牙齿珐琅质，不易造成龋齿。 无色或淡黄色，清亮透明的黏稠液体 气味 具有果葡糖浆特有的香气 滋味 甜味柔和，无异味 （二）理化指标 项目 指标 干物质(固形物)(质量分数) ≥71.0% 果糖(占干物质)(质量分数) ≥42-44% 葡萄糖 + 果糖(占干物质)(质量分数) ≥92.0% PH值 3.3～4.5 ≤50 RBU 不溶性颗粒物 ≤6.0mg/kg 硫酸灰分 ≤0.05% 透射比 ≥96% （三）卫生指标 项目 指标 铅(以Pb计) ≤0.5mg/kg 砷(以As计) ≤0.5mg/kg 二氧化硫(以SO2计) ≤10mg/kg 大肠菌群 ≤30 MPN/100g 菌落总数 ≤1500 cfu/ml (沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌) 不得检出 五、应用行业 行业 产品 蜂蜜制品 枣花蜜、槐花蜜、荆花蜜、桃花蜜、杏花蜜 饮料 苹果汁、汽水、橙汁、草莓汁、核桃汁、葡萄汁、哈密瓜汁、咖啡、绿茶、红茶、水果味凉茶、苹果醋 乳制品 酸奶、钙奶、纯奶、果味奶、 冷食 冰棒、雪糕、棒棒冰、冰块、小冰点、冰淇淋、汤圆 罐头 杏罐头、桃罐头、山楂罐头、肉食类罐头 豆制品 豆皮 烘焙制品 面包、蛋糕、糕点、桃酥、饼干、蛋黄派、蜜饯 糖果 软糖、果冻、巧克力 果脯 杏脯、桃脯、梨脯、苹果脯、菠萝脯、蜜枣、山楂片、山楂糕 调味品 海带丝酱菜、甜蒜、甜酱、豆腐乳 酿酒 葡萄酒、苹果酒、果露酒、黄酒、汽酒、香槟酒 苹果酱、山楂酱、哈密瓜酱、莲蓉、果酱 小食品 酥条、麻辣食品等 保健品 口服液、冲剂等 制药 抗生素、　咳必清、枇杷露、药酒1、用于不含酒精的饮料此类饮料又称软饮料，主要是指碳酸饮料、果汁饮料、茶饮料、运动饮料、乳饮料等。应用果葡糖浆的产品口感爽口，风味好；且温和无异味，透明度好，没有浑浊。由于果葡糖浆通过离子交换树脂精制，灰分含量低，沉淀物和絮状物都极少，稳定性好，不象蔗糖会在低PH值时发生转化。在配方上可以用干基计1：1代替蔗糖。 果汁型碳酸饮料果味型碳酸饮料可乐型碳酸饮料其它型碳酸饮料0.2 kg、荔枝汁50kg、Vc?0.1kg、鲜荔枝香精0.4 kg、加水至?1000kg?。 工艺流程饮用水→水处理→冷却→气水混合← CO2? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ?? ? 糖浆→调配→→冷却→灌浆→灌水→密封→混匀→检验→成品饮料? ?? ?? ?? ?? ??? ↗ 容器→清洗→检验投料顺序糖浆防腐剂甜味剂酸味剂加水到规定容积配合完毕后即可测定糖浆浓度，同时抽少量糖浆加碳酸水，观察色泽，评味，检查是否与标准样符合 水吸收二氧化碳的作用一般称为二氧化碳饱和作用或碳酸化作用清凉作用阻碍微生物的生长，延长汽水货架寿命：国际上认为3.5～4倍含气量是汽水的安全区突出香味有舒服否认2、含酒精饮料此类包括使用果葡糖浆加工的果酒；如葡萄酒、苹果酒、果露酒、黄酒；其它配制酒如汽酒、香槟酒等，经过预处理可避免产品出现沉淀，透明度好，使用高糖度配制时（如20度以上）蜂蜜风味显著。 果葡糖浆溶解度高，易于溶化，使用方便，对要求有还原糖的产品，可简化生产工序。因为使用蔗糖生产时，需加酸先将蔗糖转化为