《果蔬加工技术教案.doc

中国环境管理干部学院 果蔬加工技术 教案 总学时： 72 适用专业： 绿色食品工程 执笔者： 王静 编制时间： 2006.8.28 《》 1．课程名称： 2．学时学分：周学时3．先修课程： 4．指定教材 主编：《》，中国，200年月版。5．教学参考书（应有3本以上）（1）（2）（3））6．教学方法教师课堂讲授，启发式教学，课堂讨论，当堂测试，提问式教学7．教学手段传统讲授。8．考核方式期考试，平时作业，课堂表现，考勤要求。9．学习方法学生在课堂上以听讲为主但要求记全课堂笔记，课下应阅读指定教材与参考文献材料；课后一定要预习教材，认真复习消化，补充完善笔记；一般教师课堂教学时间与学生课外复习时间的比例应为 ：3。10．辅导答疑：大体每周一次，期终考试时集中辅导，集中辅导时学生不得缺席。11．本课程的其它要求如，上课时应关掉所有通讯工具；上课时不得讲话，不得低声耳语，不得迟到早退；指定位同学为本课程的课代表；上课时严格考勤；注重学生课堂发言、课堂表现及课堂参与情况；重视当堂测试、课下作业等方面的比率作用，并使这些指标占学生期末考试成绩的较大比率（可以占到40%～70%），彻底改变只靠一个期终考试才决定学生该门课程成绩的状态，这也可以使学生将功夫用在平时的学业上，而不是只到期终考试时才“临时抱佛脚”，才临时花时间、才下功夫来复习迎考，而平时则不花功夫与时间学习。第一章??本章教学时间：周学时本章教学目的与要求：要求学生了解掌握，达到3．本章教学重点：4．本章教学难点：如何讲清理论，如何将理论应用于实践 5．本章教学方法：教师讲授，学生参与，启发式教学，课堂讨论，提问式教学 6．本章学生创新精神与实践能力的培养方法如何提高学生分析问题、解决问题的能力，如何提高学生解决实际问题的能力 7．教学手段：传统讲授。8．教学过程与教学内容：，理论解释与实践应用，存在的原因，大量例证 9．本章课程引入方法：向学生提问，举例引入，数据引入，其它开始新课的方法。10．本章主要阅读文献资料（要求有3本以上）：（1）（2）（3））第一节 ? 果蔬加工：以新鲜的果蔬为原料，经过一定的加工工艺处理，消灭或抑制果蔬中存在的有害微生物，保持或改进果蔬的食用品质，制成不同于新鲜果蔬的产品的过程。 果蔬的品质：色泽、风味、营养、质地。 化学组成是构成品质的最基本的成分，因此化学成分在加工过程中的变化直接影响着加工制品的品质。 化学组成分类（按功能分类）：色素物质、风味物质、营养物质、质地因子 。 一、色素物质 色泽是人们感官评价果蔬质量的一个重要因素。果蔬的色泽及其变化是评价新鲜果蔬品质、判断成熟度及加工制品品质的重要外观指标。 （一） 叶绿素类 １．叶绿素主要是由叶绿素a和叶绿素b两种色素组成。 ２．性质：a呈蓝绿色，b呈黄绿色；在植物体内以3：1的比例存在；不溶于水，易溶于有机溶剂；不稳定，在酸性介质中形成脱镁叶绿素，呈现褐色；碱性介质中分解生成叶绿酸、甲醇和叶绿醇，呈鲜绿色，较稳定，如与碱进一步反应生成绿色的叶绿酸钠（或钾）盐，更稳定，这是加工中加小苏打护绿的原因。在加工中为了保持加工品的绿色，常加入一些盐类进行护绿，比如：ZnCl2、MgSO4、CaCl2等；在有氧或见光的条件下易破坏。 （二）类胡萝卜素 １．广泛存在于果蔬中，颜色变现为：黄、橙、红。主要有：胡萝卜素、番茄红素、番茄黄素、辣椒红素、辣椒黄素和叶黄素等。 ２．性质：耐热性强，与锌、铜、铁等金属共存不易破坏；遇碱稳定；有氧条件下或紫外线易氧化脱色。 （三）花青素 性质：水溶性色素，以糖苷形式存在；呈现红、蓝、紫；颜色随着ｐＨ的增减而变化，呈现出酸红、中紫、碱蓝的趋势；为感光色素；不稳定，加热易破坏，遇金属铁、铜、锡变色；可与钙、镁、锰、铁、铝等金属结合生成蓝色或紫色的络合物，色泽变得稳定而不受ｐＨ的影响。 （四）黄酮类色素 性质：水溶性色素，水溶液呈涩味或苦味；以游离或糖苷的形式存在；在酸性条件下无色，碱性条件下呈黄色，遇铁盐作用变成绿色或紫褐色。 二、风味物质 （一）香味物质 １．构成果蔬香味的主要物质：醇、酯、醛、酮和萜等化合物。大多数是挥发性物质，且多具有芳香气味，含有一定的基团，如：羟基、羧基、醛基、酯基、苯基、酰胺基等称为“发香团”。 ２．大多数不稳定，在加工过程中容易受热、氧化或在酶的作用条件下挥发或分解。 ３．风味物质多种多样，但含量甚微。 （二）甜