〈新〉第八章餐饮管理.ppt

2、标准食谱制订与使用 ——确定主、配料原料及数量。决定了该菜的主要成本；例如 点心、菜肴单位较小的品种，不论菜、点规格大小，都应 尽力求精确。 ——规定调味料品种，试验确定每份用量。因为不同厂家、不 同牌号的质量差别较大，价格差距也较大。 ——根据主、配、调味料用量，计算成本、毛利及售价。 ——规定加工制作步骤；将必须的、主要的、易产生其他做法 的步骤加以统一规定，并可用术语，精练明白即可。 ——选定盛器，落实盘饰用料及式样。 ——明确产品特点及质量标准。它既是培训、生产制作的依 据，又是检查考核的标准，其质量要求更应明确具体才切 实可行。 ——填置标准食谱。字迹要端正，要使员工都能看懂。 ——按标准食谱培训员工，统一生产出品标准。 3、标准食谱举例说明：见P188表8-1，表8-2，表8-3 （1）以方便随时合计成本为特点的标准食谱 （2）以形象直观、方便对照为特点的标准食谱 （3）以批量制作、总体核计方式形成的标准食谱 第三节 厨房产品质量管理 一、厨房产品质量概念： 厨房产品质量即厨房生产、出品的菜肴、点心等各类产品的品质，包括菜点食品本身的质量和外围质量两方面； 1、产品质量指标内涵： （色泽/香气/味道/形态/质地）P190 2、质量的感官评定： （嗅觉、视觉、味觉、听觉、触觉） 二、厨房产品质量管理方法： 1、阶段标准控制法： （1）食品原料阶段控制要领：采购、验收、储存控制 （2）食品生产阶段控制要领：加工、配份、烹调控制 （3）食品销售阶段控制要领：开餐准备、提供服务、售后检查 2、岗位职责控制法： （1）所有工作均应按标准分工落实 （2）岗位责任应由主次 3、重点控制法：某个时期、某些阶段、部分环节质量；或重点 客情、重要任务以及重大餐饮活动而进行的督导管理； （1）重点岗位、环节控制：厨房运转的全面检查和考核； （2）重点客情、重要任务控制：身份特殊或消费标准不一般 的情况；加强各个环节的督导、检查和控制； （3）重大活动控制：菜单制订、精心准备各种原材料、调整 安排厨房人手、计划使用时间、安排厨房设备、及时提供 各类出品；设有指挥统一调度，注意宾客讲话发言的空隙 提供服务； * 第八章 厨房生产管理 第一节 厨房组织机构 第二节 厨房生产管理 第三节 厨房产品质量管理 第四节 厨房卫生与安全管理 第一节 厨房组织机构 一、厨房类型： 1、按厨房规模划分： 大型——经营面积在1200平方米，餐位在800个以上的企业 中型——能提供500个餐位的企业 小型——能提供200~300个餐位的企业 超小型——生产功能单一，服务能力有限的档口或附属厨房 2、按餐饮风味类别划分： 中餐——按菜系划分 西餐——法式、美式、俄式、英式等 其他风味——日式料理、韩式烧烤等 3、按厨房生产功能划分： 加工厨房——原料的初步加工（涨发、刀工处理、保藏等） 零点厨房——烹制客人临时、零散点用菜点的厨房 宴会厨房——为宴会厅生产服务 快餐厨房——加工制作快餐食品的场所 面点厨房——加工制作面食、点心及饭粥类食品等 冷菜厨房——加工制作出品冷菜的场所 咖啡厅厨房——制作咖啡厅供应所需的菜肴 烧烤厨房——加工制作烧烤菜肴的场所 二、大中小型厨房组织机构： （见下页图表所示） 大型酒店厨房组织机构图 中型饭店厨房组织机构 小型饭店厨房组织机构图 三、厨房各岗位的职责： （一）行政总厨师长的主要职责 1．制定菜单，适时推出时令菜、特选菜。 2．负责厨师的技术培训工作。 3．负责菜肴的质量管理及成本控制。 4．亲自为重要宾客宴会主厨。 5．根据客情及库存状况提出食品原料的采购计划。 6．建立标准菜谱。 7．协调厨房与餐厅的关系。 8．处理宾客对菜肴的投诉。 9．验收食品原料，把好质量关。 10．合理调配员工。 11．负责对各点厨师长的考评。 12．出席部门例会。 （二）各点厨师长的主要职责 1．搞好开餐前的准备工作。 2．指挥厨房运转。 3．安排厨房人员的工作班次，并负责考勤。 4．保证食品质量，控制成本消耗。 5．组织技术交流和业务竞赛。 6．申领物料用品。 7．每日抽查下属的个人卫生、饮食卫生及厨房的环境卫生。 8．对下属进行考核评估。 9．出席部门例会。 10．协助行政总厨不断增加菜肴的新品种和更换菜单工作。 11．编制成本卡，控制毛利率。 （三）初加工厨师的主要职责 1．负责食品原料的清洗、宰杀和加工，保证对客人的正常供应。 2．当好切配厨师的助手。 3．按规格进行加工。 4