探究影响葡萄酒酿造的因素.pptx

探究影响葡萄酒酿造的因素课题组成员：何致霖、何灏、汪昊、师炜文、陈柏川组长：黄磊指导老师：聂文彦课题现状分析 自定下课题以来，小组成员已在积极筹划整个课题的计划，基本上确定我们小组将要研究的要素：糖类的含量对葡萄酒的酿造的影响、温度对葡萄酒的酿造的影响以及空气（主要是氧气）葡萄酒的酿造的影响，并制定好实验的步骤，安排好了时间。因此，现在我们的精力主要放在怎样开展实验上了。不过得承认，我们的实验开展有点困难，主要是空气与温度的控制。不过我们会想出解决方法。课题的目的以及意义 葡萄酒对身体有很多好处，这已经是经过科学论证过的了，如果自己酿造葡萄酒，又好喝，又省钱, ，又不用担心有化学成分。并且喝到自己酿造的葡萄酒会觉得更美味的。我们小组准备亲手制作葡萄酒，在这个过程中我们不仅能学习到关于发酵的有关知识，最后我们还能品味到自己制作的葡萄酒，感受不一样的喜悦。 通过这个研究性学习，我们将大概知道什么样的温度是葡萄酒发酵的最好温度，以及要放多少的糖才会让酒精发酵不终止。当然我们日后并不是想成为葡萄酒酿造师，而是想通过我们自己来感受科学研究的严谨性与趣味性，扩展我们的视野，这对我们以后的发展十分有意义。课题研究方法与途径 以实验为主，重在动手操作，写实验记录；以查阅文献资料以及咨询老师为辅课题研究主要内容探究糖的含量对葡萄酒酿造的影响探究空气（主要是氧气）对葡萄酒酿造的影响探究温度对葡萄酒酿造的影响学习葡萄酒发酵的有关机理：酒精发酵与苹果酸——乳酸发酵了解酵母菌的相关知识显微镜下观察酵母菌形态（如果条件可以的话）研究计划——分工资料人员：陈柏川、师炜文咨询老师：何致霖、汪昊实验操作：何灏、黄磊实验日记：何灏、黄磊结题报告：全体人员实验计划——活动步骤（草案）1、10月12日-10月20日 地点：待定 主要目标：准备所有材料2、10月21日-10月31日 地点：待定 主要目标：完成酒精发酵3、11月1日-11月15日 地点：待定 主要目标：完成苹-乳酸发酵4、11月16日到结题前两个星期 地点：待定 主要目标：重复实验5、结题前一个星期 地点：待定 主要目标：实验报告课题特色以及创新之处 我们小组的课题以实验为主，这是我们的主要特色。我们的课题涉及到生物学的有关知识，体现了生物学在生活中的应用。这个课题不仅能锻炼我们的操作能力，还能培养我们科学的思想，领会科学的严谨性。我们在这个过程中将会与老师有更多的交流机会，学习到更多的生物知识，从而对微生物（酵母菌）有一个新的认识。 我们将记录各种实验数据，以严谨的数据说理，将各种合适的条件量化，从而得出在什么样的条件下酿造葡萄酒的质量（口感、色泽……）是最好的，之后我们会将这组数据传给我们的亲戚朋友，让他尝试一下，同时也让数据更加完善。 我们的课题不仅有数据，还有实物葡萄酒，这也许是我人生第一次喝自制的葡萄酒吧！ 有关理论一、酵母菌 葡萄或葡萄汁能转化为葡萄酒主要靠酵母的作用。酵母菌可以将葡萄浆果中的糖分解为乙醇、二氧化碳和其它副产物，这一过程称为酒精发酵。 酵母菌具有以下几个基本特征：A、个体一般以单细胞状态存在；B、多数以出芽方式繁殖，也有可能进行裂殖或产子囊孢子；C、能发酵多种糖类；D、细胞壁常含有甘露聚糖；E、喜在含糖较高、酸性的环境中生长。二、酒精发酵1、酒精发酵的化学反应（1）EMP 酵母对蔗糖吸收利用以前，先把蔗糖水解为葡萄糖和果糖，水解得到的己糖再经过磷酸化进入酵解途径。（2）酒精发酵（3）甘油发酵（4）呼吸作用2、酒精发酵的主要副产物（1）甘油 6-10mg/l.（2）乙醛 20-60mg/l（3）乙酸0.2-0.3g/l，白葡萄酒不超过0.88，红葡萄酒不超过0.98.（4）琥珀酸（5）乳酸（6）双乙酰与以偶胭三、酵母菌生长周期1、繁殖阶段 酵母菌迅速出芽繁殖。逐渐使其群体数量达107-108.持续2-5天。2、平衡阶段 这一阶段酵母活细胞群体数量不增不减，几乎处于稳定状态。持续8天。3、衰减阶段 酵母菌活细胞群体数量逐渐下降，直至105左右，持续几个星期。四、乳酸菌与苹果酸-乳酸发酵 苹果酸受乳酸菌的苹果酸乳酸酶的作用生成的主产物是L-乳酸和二氧化碳。随着pH值增高与参与菌种不同也会发生其它途径的反应生成D-或L-乳酸及少量丙酮酸，副生出醋酸。五、乳酸菌与苹果酸-乳酸发酵 苹果酸-乳酸发酵除能降低葡萄酒的酸度外，还能提高酒的细菌稳定性、改善风味、改变酒的成分组成、影响酒的色度等。以上便是我们课题的主要理论人有了知识，就会具备各种分析能力，明辨是非的能