《和面揉面技巧大总结.docxVIP

和面就是在粉末状的面粉如小麦面粉、玉米粉、荞麦粉等各种杂粮粉中，加入液体如水、牛奶、鸡蛋等，把干面粉与水混合搅拌在一起，使面粉有粘性形成光滑面团。相信，即便是没有玩过面团的人，也听说过面团的“三光”标准——手光、盆光、面光。下面，结合“三光”面团，具体分析一下和面过程用到的方法技巧。　“三步加水法”，可以使整个和面过程干净利索，达到“面团光、面盆光、手上光”的效果。具体操作是：和面时为避免水分与面粉的比例失调，不能一次将水加足，而是面粉倒在盆里或面板上，中间扒出一个凹槽，将水分次徐徐倒进凹槽里，用筷子慢慢搅动。待水与面粉充分搅拌均匀，水被面粉吸干时，用手反复搓拌面，使面粉成许许多多小面片，俗称“雪花面”。这样，既不会因面粉来不及吸收水分，而使水流淌得到处都是，也不会粘得满手满盆都是面糊不利操作。然后，再朝“雪花面”上洒水，用手搅拌，使之成为一团团的疙瘩状小面团，称“葡萄面”。此时面粉尚未吸足水分，硬度较大，可将面团揉合在一起成块，将面盆或面板上粘的面糊用力擦掉，再用手蘸些水洗去手上的面粉洒在“葡萄面”上，就可用双手将葡萄面揉成光滑的面团。其实，我们家里由于人口少，所用的面粉量也少，“三步加水法”通常只需“雪花面带葡萄面”“揉光滑面团”这两个步骤就可以完成。 揉制光滑面团又可以分为多种方法：手抄拌法、手搅拌法、筷子调和法、铲板搅拌法、筷子搅和面糊法、筷子搅和面浆法。　A.和面方法之一：手抄拌法（这样的方法适用于和制大批量的份额较大的面团，更适用于饭店操作）　1.面粉放在和面盆里，用筷子或手在面粉中间扎个小洞。　2.往小洞里倒入适量的清水。　3.两手掌心相对，手指末端插入面粉与盆壁接触的外围边缘。　4.用手由外向内，由下向上把面粉挑起。　5.挑起的面粉推向中间小洞的水里。　6.用手在小洞位置抄拌一下，把覆盖在水上的面粉和水抄板均匀，形成雪花状带葡萄形的面絮。　　7.在剩余干面粉上扎个小洞，分次倒入适量的清水。　8.重复第3～6步，把所有的干面粉与小洞里的清水搅拌均匀，形成雪花状带葡萄状面絮。　9.用手把雪花状带葡萄状面絮揉合在一起。　10.揉成表面光滑的面团。　　B.和面方法之二：手搅拌法（此方法要求手法灵活，动作迅速，不要让水溢出。主要适用于用量较少的各类面团。但个人家庭制作，不推荐此方法，尤其是新手，如果动作不灵敏，加水量不合适，会在和面过程中抓的满手是湿湿的面团。）　1.面粉放在和面盆里。　2.把手放在面粉中央，用手把面粉从里向外围扒拉。　3.形成一个边缘厚中间薄的凹槽。　4.往凹槽里倒入适量的清水。　5.右手的五指张开，把凹槽内部边缘的面粉向水中心扒拉。　6.用手把扒拉到水中的干面粉与水搅拌均匀，形成雪花状带葡萄状面絮。　　7.在剩余干面粉上分次倒入适量的清水。　8.重复第3～6步，把所有的干面粉与小洞里的清水搅拌均匀，形成雪花状带葡萄状面絮。　9.用手把雪花状带葡萄状面絮揉合在一起。　10.揉成表面光滑的面团。　　C.和面方法之三：筷子调和法（家庭和面用量少更推荐这种方法，用筷子调和可以避免手上沾面粉和水）　1.面粉倒在干净无水无油的和面盆里。　2.用筷子在面粉中心挖一个小洞。　3.徐徐的将适量的水倒在挖好的小洞里。　4.用筷子从小洞的边缘，把干面粉向小洞的水里扒拉。　5.用筷子将拌入水里的干面粉与水充分的搅拌均匀，形成带有许多干粉的细小面絮。　6.把拌好的面絮放在一边，在另外的干粉处分次徐徐倒入适量的水。　7.用筷子把剩余干面粉与冷清水充分搅拌调和均匀，面盆内形成雪花状带葡萄状面絮。　8.用手把雪花状带葡萄状面絮揉合在一起。　9.揉成表面光滑的面团。　　D.和面方法之四：铲版搅拌法（这种方法适宜于和制开水烫面团，因为和制烫面团要用到开水，在热水的作用下，面粉中含有的蛋白质凝固，并不断的分解水分，面筋质很容易遭到破坏，淀粉吸收大量的水分而膨胀会变成糊状并分解出单糖和双糖，所以我们用手和制的时候会发现面团十分粘手，不利于操作。用铲板尤其是塑料性的铲板，和烫面团十分利落。下面是具体方法，也可点21图详解“不用手”轻松玩转烫面团里面有详细的介绍。烫面团适宜做各种饼类，口感软。　1.面粉倒在干净无水无油的和面盆里。　2.用筷子在面粉中心挖一个小洞。　3.徐徐的将适量的热水倒在挖好的小洞里。　4.用筷子从小洞得边缘，把干面粉向小洞的水里扒拉。　5.用筷子将拌入水里的干面粉与水充分的搅拌均匀，形成带有许多干粉的细小面絮。　6.把拌好的面絮放在一边，在另外的干粉处分次徐徐倒入适量的热水。　7.用筷子把剩余干面粉与冷清水充分搅拌均匀，面盆内形成无任何干面粉的发粘的湿性面絮。　8.用铲子将湿性面絮的一个边角角掀起。　9.向上向里把掀起的面絮一角折叠在湿性面絮上。　　10.用铲子背部将折叠上来的面絮稍微压挤几下。　11.再用铲子将湿性面絮的