《牛肉干的加工工艺.docVIP

毕业论文 题目：牛肉干的加工工艺研究 学 校 名 称： 山东职业学院 系 别： 生物工程系 专 业： 食品生物技术及应用 年 级： 2009级 专 业 层 次： 大 专 姓 名： 李新军 学 号： 200906023113 指 导 教 师： 邓凤霞 目录 摘要、关键词 2 一、前言 4 二、主要加工材料与设备 三、工艺流程及操作要点 四、结果分析 参考文献 6 致谢 7 牛肉干的加工工艺研究及品质比较 摘要：牛肉干是我国传统的大众食品，随着时间的推移和技术水平的提升，人们一直在改进其加工方法。本文重点讲述牛肉干的传统加工工艺及对 现代加工工艺的研究，并进行了牛肉干品质比较，重点采取腌制调味、煮制、烘干等方法，加工出的牛肉干色泽棕红 。这样缩短了加工时间，节约能源，工艺要求不高，成本较低。 关键词：牛肉干；加工工艺；品质 1 前言 1.1牛肉干（牛肉干食品的介绍）【1】 1.1.1 1.2牛肉干的传统加工工艺（传统工艺流程的介绍） 1.3传统工艺生产的牛肉干的风味（口感、颜色、微生物等各个方面的特性） 2 牛肉干加工工艺研究及风味比较 2.1 牛肉干加工工艺研究（列出工艺流程，并重点介绍工艺改进的方面） 2.2品质比较 3 总结 牛肉干的加工工艺与其品质之间有非常密切的关系。其中加工温度、….如何影响。 参考文献 【1】作者，出处，出版社，出版年月，页码。 前言 牛肉是中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美， 受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。牛肉味甘、性平、入脾、健胃。中医认为：牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。筋骨酸软含有丰富的肌氨酸、维生素b6、维生素b12、丙氨酸、肉毒碱、蛋白质、亚油酸、锌、镁、钾、铁、钙等营养成份，这些营养成份，具有增强免疫力和促进新陈代谢的功能，特别是对体力恢复和增强体质有明显疗效。牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要 ，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜牛肉干的制作首先要选择上等的原料,其次是制作工艺和制作的时间,晒干时还得考量日照的时间道道工序都得紧密把关牛肉干含有人体所需的多种矿物质和氨基酸，既保持耐咀嚼的风味，又久存不变质。牛肉干具有蛋白质含量高、脂肪含量低易保存、食用方便等特点，深受现代人喜爱。但传统的制作工艺存在许多部问题，制作的牛肉干口感粗糙，碎渣多，保质期短。配料 蚝油牛肉干 果汁牛肉干 牛肉 625g 625g 酱油 23．0g 24.4g 食盐 15.40g 15.35g 白砂糖 30.04g 30.17g 白酒 2.76g 2.30g 姜 3.42g 4.05g 蚝油 16.08g 果汁 2.63g 2.3 操作要点 2.3.1 原料肉预处理 牛肉干加工一般选鲜瘦肉，以牛前、后腿为佳。将原料肉剔去皮、骨、筋健、脂肪及肌膜后，顺着肌纤维切成一斤左右的肉块，用流水冲洗30分除去血水、污物，沥干后备用。 初煮 将清洗、沥干的肉块放在沸水中煮制，用水量以覆盖肉块为准。初煮时间随肉的嫩度及肉块大小而异，以切面呈粉红色、无血水为宜，这个过程非常重要，切勿煮制时间过长，否则会使肉块失水过多，收缩紧密，造成以后汤料不易被肉吸收而降低出品率。肉块捞出后，汤汁过滤待用。（初煮过程中加入了桂皮消去牛肉腥味。） 切片 肉块冷却后，可根据工艺要求用切刀切成丁、片、条等形状，不论什么形状，要求以保证有大致整齐划一的肉条或肉片可以依据口味而加少量香来调味，然后加入食盐、白糖等，溶化后加入肉条或肉片，用较高压煮制，随汤水的减少而改为较低蒸汽压煮制，在无汤水时加入味精等调味料 项目 指标 脂肪% ≤ 40 食盐% ≤ 6.5 蛋白质% ≥ 39 总糖% ≤ 25 水分% ≤ 22％ 2.5 营养成分 牛肉干含有人体所需的多种矿物质和氨基酸，既保持了牛肉耐咀嚼的风味，又久存不变质。每100克牛肉干的营养成分：能量307千卡；蛋白质556克；脂肪8克；碳