〈新〉第五章_食品原料的采供与贮存管理.ppt

食品原料的采供与贮存管理 学 习 目 标 ?? 了解餐饮采购人员、验收人员的配备；标准采购规格的内容及作用 ?? 熟悉采购和验收工作的程序；不同仓库的储存原则 ?? 掌握不同原料采购数量的确定方法和采购策略 第一节 餐饮食品原料采购管理 食品原料的采购工作是餐饮成本管理的首要环节，它直接影响到餐饮经营的全部活动，直接影响着餐饮成本的形成。 所谓食品原料采购指根据餐饮生产和经营的需求，以理想的合理价格购取符合饭店或餐厅质量标准的食品原料。 食品原料采购管理指餐厅为达到最佳经营效果和管理食品成本，对本餐厅所需的食品原料质量标准、价格标准和采购数量标准进行的有效管理。 一、食品采购员的素质与业务要求 （一）合格的食品采购员应具备的素质 1．食品原料采购的目的是为了销售，是为卖而买。因此，采购员所采购的原料应符合本企业的实际需要。 2．食品原料采购员应能够熟悉食品采购业务，熟悉各类食品的名称、规格、质量、产地和价格，要充分重视食品的原料价格和供应渠道，善于市场调查和研究，关心各种原料的贮存情况。 3．负责食品原料的采购员还应具备良好的英语阅读能力，能够看懂进口的食品原料说明书，如各种进口的奶酪、香料和烹调酒等。 4．食品原料采购员必须严守财经纪律，遵守职业道德，不假公济私或营私舞弊。 （二）采购员注意事项 任何采购活动力求简化，避免复杂的手续。然而，采购人员会经常面临两大问题： 1．采购的货品原料需能配合当时的市场需要，也就是说今天购进的货品，需能在预期时间内销售出去。这是对采购人员的经验与技术的一大考验。 2．购进货品的价格需能符合当时的市场价格。为了减少困难，促进采购作业的效率，采购人员应当知道有些什么资讯服务机构可供利用，而对其提供协助。 下列几项可供参考： (1) 供销贸易刊物 (2) 商品交易机构 (3) 餐膳营业刊物 (4) 全国性报章杂志 (5) 政府公报 (6) 物价指数 二、食品采购管理部门的确定 确定食品采购管理部门是餐饮成本工作中非常重要的工作。然而，不同等级、不同规模、不同管理模式的饭店和餐厅，它们的采购管理部门的确定也各不相同。 （一）由饭店餐饮部或餐厅管理 适合于中小型的饭店和独立经营的餐厅中。沟通、熟悉食品原料、方便购买、节省采购时间与采购费用。 （二）由饭店餐饮部和财务部双方管理 这种管理方法的优点是：易于成本的监督和管理 （三）由饭店采购部管理 适合于大型饭店。饭店总经理和财务管理人员就可直接管理食品成本。 （四）联号饭店和餐饮公司的集中采购管理 统一的监督、优惠的价格。 三、食品原科的质量与规格管理 所谓食品原料的质量指食品的新鲜度、成熟度、纯度、质地、颜色等标准。而食品原料的规格指原料的种类、等级、大小、重量、份额和包装等规定。 要控制食品原料的质量与规格就必须首先制定出本企业所需要的食品原料质量和规格的标准，而且还要详细的列出各种食品原料的名称、质量与规格要求。 （一）食品原料质量和规格标准的制定。见表5-1。 表5-1 ××饭店采购规格书 制定规格书时间： 1．原料名称 2．原料用途 (明确说明原料的用途，如橄榄供调制鸡尾酒、烤煎汉堡包、小馅饼、三明治等用) 3．原料的一般概述 (提供有关所需物品的一般质量资料。如“比目鱼”整条椭圆形 长约为宽的2倍，鱼肉硬而有弹性，鱼肉呈白色，色泽明亮而清晰。 鱼鳃无粘液，色泽柑红色，鱼鳞紧贴鱼身) 4．详细说明 (买方应列明其他有助于识别合格产品的因素)各种原料应列明的因素包括： *产地 *规格 *比重 *品种 *份额大小 *容器 *类型 *商标名称 *净料率 *式样 *稠密度 *等级 *包装物 5．原料检验程序 (验收时与生产时需进行检验。例如收货时对应该冷藏保管的原料可用温度计测出。容量应该是24棵生菜的箱子可通过点数检验。已加工成形的肉块可通过秤重量抽查) 6．特别要求 (列出明确表明质量要求所需的其他信息。例如：标记和包装要求，交货和服务要求等) （二）制定食品原料采购标准应注意的问题 为了使制定的各种食品原料的规格符合市场供应，满足生产需求，所以，餐厅管理人员在制定食品原料采购标准时，应详细注明食品原料的名称、质量与规格要求。如写明原料名称、产地、品种、类型、式样、等级、商标、大小、稠密度、比重、净重、含水量、包装物、容器、可食量、添加剂含量及成熟程度等标准，同时文