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* * * * * * * * * * * * 食品质量管理学 参考教材：陆兆新，《食品质量管理学》（中国农业出版社） 吴广枫，《食品质量管理》（中国农业大学出版社） 参考书目：陈宗道，《食品质量管理》（中国农业大学出版社） 曹斌，《食品质量管理》（中国环境科学出版社） 韩之俊，许钱《质量管理》 （科学出版社） 刘伟，刘国宁《质量管理》 （中国言实出版社） 第一章 质量管理概论 第二章 全面质量管理 第三章 食品质量成本管理 第四章 食品质量设计 第五章 食品质量控制 第六章 食品质量保证 第七章 食品质量检验 第八章 食品质量管理展望 * 食品质量管理学主要内容 第一章 质量管理概论 本章要点： 质量的概念及特性 质量管理的发展历程 食品质量管理的特点、途径及主要内容 第一章 质量管理概论 第一节 质量及质量管理 一、质量的定义 一组固有特性满足要求的程度。 １、关于“固有特性” 特性——“可区分的特征” 特性可以是固有的或赋予的。 固有特性与赋予特性是相对的。 ２.关于“要求” 要求——“明示的，通常隐含的或必须履行的需求或期望”。 “明示的”：规定的要求 “通常隐含的”：组织、顾客和其他相关方的惯例或一般做法， 所考虑的需求或期望是不言而喻的。 “必须履行的”：法律法规要求的或有强制性标准要求的。 第一章 质量管理概论 一、质量的定义 3、质量的特性 一、质量的定义 经济性：物有所值。 广义性：不仅指产品的质量，也可指过程和体系的质量。 时效性：组织的顾客及其他相关方对组织的产品、 过程和体系的需求和期望是不断变化的。 相对性：组织的顾客和其他相关方可能对同一产品 的功能提出不同的需求，也可能对同一产品 的同一功能提出不同的需求。 与质量相关的术语 1.过程 一组将输入转化为输出的相互关联或相互作用的活动。 2.产品：过程的结果。 服务 软件 硬件 流程性材料 有形产品 无形产品 3.组织 具有自身职能和行政管理的公司、集团公司、商行、企事业单位或社团或其组成部分。 朱兰质量螺旋模型 桑德霍姆质量循环模型 这种螺旋上升的过程就是朱兰质量螺旋。 强调产品质量形成过程中“人”的因素 强调企业的内部的质量管理体系与外部环境之间的关系 （原材料供应单位以及用户） 二、产品质量的形成过程及形成规律 营销和市场调研 产品设计和开发 过程策划和开发 使用寿命结束时的处置或再生利用 售后 采购 技术支持与服务 生产或服务提供 安装和投入运行 验证 销售和分发 包装和贮存 产品 一般的寿命周期阶段 二、产品质量的形成过程及形成规律 质量环 三、质量观 符合型质量观：是以产品是否符合设计要求 来衡量产品的质量。 主要站在生产者的立场上考虑问题 。 2. 用户型质量观：强调产品应以用户为中心。 四、质量管理的发展历程 1. 质量检验阶段(20世纪初～20世纪40年代) 2．统计质量控制阶段(20世纪40～60年代) 缺点 ：只关注生产过程和产品的质量控制 “休哈特控制图” 特点：设有专职的检验部门 缺点：（1）事后检验 （2）全数检验 特点：（1）事先控制，预防为主，防检结合。 （2）改变全数检验为抽样检验 （3）制订公差标准 3．全面质量管理阶段TQM (20世纪60年代至今) 美国费根堡姆和朱兰先后提出 第二节 食品质量管理 食品质量管理：为了保证和提高食品生产的产品质量 或工程质量所进行的调查、计划、组织、协调、控制、检查、处理及信息反馈等各项活动的总称。 一、食品质量管理概念 第二节 食品质量管理 产品质量 是产品的“适用性”，或是产品满足需要的优劣程度。 工程质量 指影响产品质量五大因素的实际综合水平及其稳定程度。 4M1E：人（man） 机械（machine） 原材料（materia