《茶叶品质感官审评.docxVIP

第四节茶叶品质感官审评一、茶叶品质感官审评的意义茶叶是鲜叶经由特殊加工技巧制成不同风味的成品，才能发挥它的特有价值，而成品价值必须藉品质鉴定才能确定，目前茶叶品质鉴定是采用感官审评法，其优点为：①能快速评奖出茶叶形、色、香、味的优劣。②能敏锐的判别出茶叶品质异常现象。③能判别出一般检验方法难以检测出的风味特性。④可针对市场需要，以不同品评标推调配各市场所需的适当茶样。⑤不需花费大量资金购省桔僻仪器，KEMET代理商业吝容场负担。条nT品质感甘少许足凭借评茶师的视觉、嗅觉、味觉及触觉审定茶叶品质的优打。评茶结果是否正确．除评荣人员应具有敏锐的官能鉴别力及熟练的技门与经验外，还必须配合良好的评茶环境及设备。有关评茶室、评条用具、评茶用水、茶uI取样方法、冲池入法、计审方法均有其一定的规范与程序。二、评茶设备及要求 [一)评茶室许条室穴采F1然光并力求光线均匀、允足，避免阳光盲射。我国地处北半球，评朵室资向北[；j，采北)L。京内墙哗以U包为宜，在评茶台的上方亦uf安进日光AJ以补白然光之不足。 (二)评茶用吕评茶蝴只届专用器四，必须质地良灯规格差。评茶常蝴的用具介下列各项。 1．中茶盘供盛放茶样，市杏茶叶形状及色泽之用，历o‘—200充之长方形成正方形。亦4i仪均圆形之黑色茶盘 2．审茶杯供茶uI冲泡开汤及评审茶91—香气之用，3l 03—1930(E)你淮之白瓷杯．审菜朴容堡150i 4毫升[98()(L、)标准之白瓷碗．矽条碗容量约州o毫升。 4．称员计量取战扦用。一般使用称条专用的手称，右无专用手称以约灼灭秤代替、N前亦有了携式小型电子种。LJ供使用。 5．计时器供汁员条叫‘冲泡叫司，多位灼定叫闹钟或砂漏计。 6．网匙用细密铜网或不锈钢网制成．用以捞取审茶碗内的细碎茶治 7．审某匙供两取长场品汗用．一般使用银制或镍铜台金之K柄匙缓5—10毫升亦仑仪H1出包瓷匙。 8．汤杯盛热水供放置移茶匙及网匙之用； 9．茶渲桶(M L茶桶) 供评茶时pl茶水及盛装条渣 10．烧水壶铝制或个锈钠制手提帚或电币容量个茶叶用。 (三)评茶用水评茶用水的救、硬、清、浊及冲泡时之水温．有直接影响．府依下列原则为之：废弃之茶汤用。8升，供侥开水冲泡一般评茶用水为要求其水质一致，以使用蒸馏水或去离子水为宜。 2．冲泡的水温评茶时宜用温度约loo℃之沸滚水，以使茶叶的香、苦、涩充分表现，正确判断茶叶品质的优劣。 (四)茶叶取样取样是自各批茶叶中，抽取能代表各整批毛茶或精制茶品质特征的最低数量茶样，作为评审品质或检验之样品。由于茶叶呈不均匀性，抽取茶样需要十分谨慎，因此必须由经过训练且有经验的人员为之。冲泡时应先将已抽取的茶样中2／3之茶叶置于审茶盘上，搅拌均匀再称取规定重量之茶样供冲泡之用，贴片钽电容抓样时动作要轻，尽量避免将茶叶抓碎或弄断，影响评审之正确性。 (一)冲泡方法称取3．oo克茶叶放入审茶杯，水量的2％)，加盖静置5—5分钟留置于杯中供香气及叶底之审查。 (二)评茶项目冲人沸腾之开水约150毫升(茶叶用量为树茶汤倒入审茶碗供汤质之品评，茶渣仍评茶项目大致可分为外观(形状、色泽)，汤质(水色、叶底等，各项审查标准因茶类不同而异。外观的审查包括茶叶的外形、条索、色泽、芽尖白毫及副茶或夹杂物等。水色的审查包括茶汤颜色，汤液明亮及是否具油光，或混浊晦暗等。香气的审查包括香之种类、高低、强弱、清油、纯杂以及是否带油臭、焦味、姻味、青具叶、霉味等其他异味。滋味系审查茶汤的浓稠、淡薄、甘醉、苦涩、活性、刺激性、收敛性等。叶底系审视茶叶开汤后茶渣的色泽，叶面展开度，叶片芽尖是否完整无破碎，并判别荼青原料品种、老嫩、均一性及发酵程度是否适当。 (三)评茶方法茶叶开汤前先审查其外观，至开汤后先闻杯中茶渣之香气，以鼻吸气3次评鉴香气之浓、淡、纯、浊以及有无青味、烟味、焦味、泊臭味、问味等其他异臭。再检视茶汤水色，比较其浓淡、清浊及明亮度．待茶汤温度降至40一50℃时，取菜汤5—10毫升，含人口中，以舌尖不断振动汤液，使荼汤连续与口腔内之味觉细胞及熟膜不断接触而分辨汤质的甘醉、苦涩、浓稠、淡薄及其活性、刺激性、收敛性等。品评茶汤滋味，以舌尖振动汤液之同时宜将口腔中之茶叶香气经鼻孔呼出，再度评鉴茶叶之香气。最后审视叶底，观察其色泽茶芽之性状、老嫩、均一性及发燎程度。 (四)常用评茶术语评茶术语是记述茶叫品质感官审评结果的专业性用语语的特性为： (1)大都是形容词及名词。 (2)有的仅能专用十—种茶类，有的可通用予两种或两种以上熟 (3)省的仅能用于描述单项品质，如“醇厚”仅适用于滋味—项；引目互通用，如“纯和”可用于描述香气，亦可用于滋味。 (4)有些术语对菜