《茶饮料综述.docVIP

茶饮料综述 摘要：本文介绍了中国茶的分类，茶饮料的分类，以及茶饮料在国内外的市场现状。还介绍了茶饮料的功能以及茶叶中的微量元素，及微量元素对人体的作用。 还探讨了红茶饮料的生产条件及工艺，以及需要注意的工艺要点，和加工各环节的注意事项。 关键词:红茶；发展趋势；工艺 Key words：Black tea，Development trend,Technology. 茶源于古老的中国，受到从古到到今绝大多数国人的喜爱。茶能修身，亦能养性。古人讲究以茶会友，朋友来了，冲上一杯清茶，谈天论地。正所谓君子之交淡如水，在这茶中都能有所体现。近几个世纪来，茶通过贸易逐渐传到国外。比如丝绸之路、茶马古道等，将中原地区的茶传到西域，使得茶逐渐为少数名族地区的人们所接受，并慢慢形成了自己的特色，如普洱茶。明朝郑和下西洋也使得茶流向欧洲，茶与瓷器丝绸一道成为欧洲上层的奢侈品，茶的作用尤其不可替代。 在唐朝，由于日本和中国文化等各方面的交流，茶也传入日本。日本对茶的热爱不亚于他的师父中国，并形成了日本自己的茶文化-茶道。或许他们这种将对茶骨子里的热爱渗透进文化，渗透进每个国民的心，这种精神值得我们中国人借鉴和反思。 我们生活里已经离不开茶，它对人们的生活是无可替代的。 茶经过几个世纪发展衍生出了相关的茶及其制品，尤其是在20世纪，出现了红茶饮料及绿茶饮料，广受人们的欢迎。 在茶饮料方面，日本和欧洲做的较早，在这一方面日本做得最好，它在茶饮料工艺及技术方面相当成熟。而相对的，我国在这方面起步较晚，在工艺技术及设备人才方面与日本有着很大的差距。这正是我们中国食品人所要努力的，我们要打造属于自己的健康茶饮料。众所周知，近年来食品安全问题越发严峻，一方面是技术方面的原因，一方面是企业的良心。所以我们食品人应该学学日本人的精神，真正做到每天一瓶茶饮料，健康每个中国人。 1.中国茶的分类及茶饮料分类 1.1中国茶分类 茶在中国品种丰富，大体可以分为如下六类：[13] 1.乌龙茶，而乌龙茶又包含铁观音、黄金桂、武夷岩茶（包括大红袍、水金龟、白鸡冠、铁罗汉、武夷肉桂、武夷水仙）、漳平水仙、漳州黄芽奇兰、永春佛手、台湾冻顶乌龙、广东凤凰水仙、凤凰单枞等。 2.红茶，包含正山小种、金骏眉、银骏眉、坦洋工夫、祁门工夫、宁红等。 3..绿茶，包括龙井、碧柔春、黄山毛峰、南京雨花茶、信阳毛尖、庐山云雾茶等。 4.白茶，包括君山银针、白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉等。 5.黑茶，包括普洱茶、茯砖茶、六堡茶等。黑茶尤其受到少数民族兄弟的喜爱。 6.黄茶，包括霍山黄芽、蒙山黄芽等。 1.2茶饮料分类 目前我国茶饮料花色品种很多，冰红茶、冰绿茶、奶茶、蜜桃茶、冰茶、花旗参茶、葡萄茶、冬瓜茶、柠檬茶以及加蜂蜜茶饮料、加碳酸盐的汽茶、加薄荷的清凉茶饮料等，但主要可归为以下三大类：① 纯茶饮料，以红茶、绿茶、乌龙茶等为主要成分，不加任何辅料；②调味茶饮料，以红茶、绿茶、乌龙茶为基质，加入糖、酸、果味物质等配制而成；③ 含气茶饮料。三类茶饮料中以调味茶饮料为主， 占市场份额的80％以上。据调查，消费者最喜欢的三种茶饮料是绿茶、红茶和乌龙茶，分别占被访者的36.4％、28.4％和17.2％。[14] 2.茶饮料国内外市场现状 2.1茶饮料国内现状 近年来，全球软饮料市场发展迅速，从软饮料的品种来看，碳酸饮料仍占主导地位，占世界总销售额的54%。中国茶饮料市场自1993年起步，2001年开始进入快速发展期，2002年全国茶饮料总产量接近300万吨，2009年，这一数字已超过700万吨，与此同时，中国茶饮料消费市场[4]发展的速度更是惊人，几乎以每年30%的速度增长，占中国饮料消费市场份额20%，成为饮料市场的“探花”。而在中国，康师傅和统一在茶饮料市场中共占市场40%的份额，而康师傅略大于统一，同样其他品牌也纷纷兴起，目前市场上的茶饮料已有80多种，呈现出百家争鸣的态势，这将使得中国茶饮料市场更具活力，竞争市场份额必将推动茶饮料向前迈进。[6] 2.2国外茶饮料市场现状 图2-1 日本是世界上茶饮料市场上最大的生产国和最大的消费国，由图2-1可知，2008年日本茶饮料占饮料市场的份额为66.3%[15]，达到了56亿吨。是1998年茶类市场份额的10倍，由此可见，在日本茶饮料的市场正逐步扩大，这种情况也同样出现在欧洲，茶饮料无疑会逐步取代碳酸类饮料，成为世界饮料市场的新宠。 3.茶叶化学成分及对人体影响 3.1茶叶中的主要化学成分 近几年来，由于人们发现茶叶有抗癌等许多对人体健康有益的作用而令全世界瞩目，茶叶的化学成分、含量及其对人体健康的影响已经成为国内外研究的一个热点。茶叶含有的化学成分复杂，主要有多酚、生物碱(咖啡因、茶碱以及可可碱)、氨基酸、碳水