《菜单设计.docVIP

第八章 菜单设计 教学目的：通过本章的学习，了解菜单的重要性，掌握菜单的分类，掌握各种菜单的概念，掌握菜单设计的依据懂得各种菜单的定价与制作。 教学内容：菜单的作用、菜单的分类、菜单内容编排、菜单定价与艺术设计 教学重点：菜单的分类、菜单的内容编排与设计 教学方法：讲授法 教学过程： 第一节 菜单的作用与种类 一、菜单的含义 菜单是饭店餐饮部为客人提供的食品和酒水饮料的项目清单。 二、菜单的作用 对餐厅来说，菜单的制定是非常重要的。菜单决定了餐厅服务设施和食品原料品种、数量的采购、菜肴烹制技艺和餐厅服务的特色。它是餐饮经营活动的重要依据和环节。菜单也是酒店餐饮服务最重要的推销媒介，它既是餐厅的质量水准与经营特色的标志，又紧密联系着顾客的需求，是酒店餐厅员工推销菜点的重要依据。所以餐饮经营活动中，都特别重视菜单的作用。 1、菜单是沟通产品信息的桥梁。 客人在餐厅落座后，第一步是点菜，凭菜单选购自己喜欢的菜肴和饮品，经营者则根据菜单向客人推荐。经营者和消费者通过菜单开始交流，客人喜欢的菜单，有时候像一支兴奋剂，能激发客人的食欲，既可满足客人的饮食需要，又能扩大销售额，增加餐厅的收入。 2、菜单是餐厅服务人员为客人提供服务的依据。 3、菜单是餐饮工作的纲领和核心。 4、菜单是餐饮成本控制和促销的重要工具。 5、菜单决定了餐饮企业所需员工的数量与质量要求。 6、菜单是餐饮企业重要的宣传品之一。 7、菜单是餐饮企业成本控制的依据。 三、菜单的分类 1、根据企业的经营策略分类 （1）零点菜单 零点菜单指每道菜都单独标价的菜单。这是餐厅中使用最为广泛的一种菜单形式。如正餐厅、风味餐厅、咖啡厅。 （2）套菜菜单 套菜菜单指由餐饮企业按一般的进餐习惯为客人提供规定的菜点，而客人不能由客人自由选择。其特点是只有一套的统一价格，而没有每道菜点的单独价格。 1）普通套菜菜单。 普通套菜通常是将一个人或几个人吃一餐饭需要的几种主食、菜肴或饮料组合在一起以包价销售。 2）团体套菜菜单。 针对旅行社或各类会议客源而制定的，团体套菜通常需要大批量生产和同时服务，这种菜单不宜选用做工精细的菜肴，因而团体套菜价格比较经济。 3）宴会菜单。 菜品讲究外形美观、做工精细，通常应是本餐厅中比较有名的美味佳肴，同时，还根据不同的季节安排一些时令菜肴，根据宴请对象、宴请特点、宴请标准或宴请者地意见随时拟定。 宴会菜单拟定时需要注意的几点： ①要根据不同的费用档次设几套菜单，每个档次备几种菜单供选择。 ②要反映不同类型宴会的特色，婚宴要讲究体面和吉庆气氛，生日宴要准备生日蛋糕、长寿面等。 ③宴会菜单要多配用装饰菜，食雕工艺，要注意配用合适的盛器和餐具，合理巧妙地使用装饰菜和餐具，能对菜点起到点缀衬托作用，使宴会锦上添花，菜品名称要尽量典雅，这样能给宴会增加气氛。 ④ 宴会菜单的设计要求外观，但印制成本要低，一般可让客人带走，在菜单上不要忘记印上餐馆名、地址、预订电话号码，以便进一步推销餐厅，提醒客人再次光顾。 ⑤菜单要有一定的灵活性，在招揽宴会生意时，可采用菜单样本，菜品安排留有一定调整余地，让客户自由更换一些菜品。 （3）混合式菜单 混合式菜单是一份零点菜单及一份套菜菜单印制在一起。 （4）固定菜单 使用固定菜单的餐厅一般要求就餐客人人数较多且经常流动，而对于用餐者相对固定的餐厅则不适用。 固定菜单的好处： 1）固定菜单内容相对稳定，至少数月内是固定不变的。 2）有利于生产和管理的标准化控制。 3）还有利于员工劳动力的安排和设备用具的充分使用。 固定菜单的不足之处： 1）由于菜式固定不变，客人会对菜单厌倦而更换餐厅。 2）菜单的灵活性小，不能随季节变化而更换品种，也不能随原材料价格波动而变换品种或价格，因而有时会使餐厅亏损。 3）菜品的生产操作多为重复性劳动，容易使厨师和服务人员感到工作单调、疲劳，从而影响生产积极性。 （5）循环菜单 循环菜单是指按一定天数循环使用的菜单。这种菜单适用于企事业单位、常住性饭店的餐厅。 循环菜单的具体特征如下： 1）菜品每日翻新，丰富多彩，顾客不会感到单调 2）每天的变化也会给员工带来新鲜感，避免厌烦 3）剩余食物原料不便利用 4）采购麻烦，库存品种增多 5）使用设备多，但使用率低 （6）即时性菜单 即时性菜单的优点： 1）灵活性强，能迅速适应客人的需求、口味和饮食习惯的变化，能根据季节和原材料供应的变化及时变换菜单。 2）可充分利用库存原料和剩余食品 3）可充分发挥厨师的烹调潜力和创造力，生产出较多的创新菜，并减少员工的工作单调性。 即时性菜单的缺点： 1）菜单品种更换较频繁，对原料的采购和保管、食品的生产和销售难以标准化，管理比较困难，菜品较少。 2）菜单制作频繁，耗费时间，员工需要不断地进行培训，以适应新菜单带来的新服务项目