《营养与卫生.doc

1、认清成酸性食物与成碱性食物 食物所含的无机元素可分为成酸元素与成碱元素两种。凡食物含有氯、硫、磷等元素的总量较高，在体内经过代谢，最终产生的灰质呈酸性，这类食物称为成酸性食物，包括有肉、鱼、蛋、禽类、谷类、硬果中的花生，榛子、核桃等。凡食物含有钙、钠、钾，镁等元素的菜、水果、豆类、牛奶、硬果中的杏仁、栗子、椰子等。食物在体内经代谢后呈中性反应者有烹调油、黄油、淀粉及糖。因此在日常膳食中要注意适当的选择食物，使成酸性食物与碱性食物之间保持一定比例，而不偏于一方，有利于维持体液的酸碱平衡。 2、平衡膳食的定义 根据各类食物的营养价值组成合理的膳食，是达到良好营养的重要关键。所谓良好的营养，即合理的营养，要求营养素相互之间保持合适的比例，人体的营养需要与膳食的供给之间建立平衡的关系。供给不足与供给过量，对身体都是有害的，所以要提倡合理的平衡的膳食。 3、合理的平衡膳食的要求 合理的平衡膳食应达到下列要求： (1)有足够热能维持体内外的活动，根据年龄、性别、劳动强度、不同生理状态来决定热能的供给量。 (2)有适当量的蛋白质供生长发育、体组织的修补更新、维持正常的生理功能。蛋白质的供给量如按热能计算，儿童、青少年的蛋白质供给量占总热能的12％～14％，成年人的蛋白质供给量占总热能的10％～12％。 (3)有充分的无机盐与构成身体组织和调节生理机能。人体对各种无机盐的需要量，根据年龄及不同生理状况而有所差异。 (4)有丰富的维生素以保证身体健康、维持身体的正常生长发育，并增强身体的抵抗力。人体对各种维生素的需要量，因生理状况及劳动而有差异。 (5)有适量的食物纤维以助肠道蠕动和正常排泄，减少有害物质在肠内积留，从而预防肠癌及某些肠胃道疾病。食物纤维还利于防治其他疾病，如糖尿病、冠心病等。 (6)有充足的水分以维持体内各种生理程序的正常进行。 4、合理膳食的重要性 合理地安排一日的餐次、两餐之间的间隔和每餐的数量和质量，使进餐与日常生活制度和生理状况相适应，并使进餐和消化过程协调一致。膳食制度安排的适当，可以协助提高劳动和工作效率。早晨一般食欲较差，加之早晨时间紧张，故早餐最易被忽略，但为了满足上午工作的需要，尤其是从事体力劳动，最好能摄入足够的热能，而且要适当注意质量，以免上午容易饥饿。午餐前后都是工作时间，所以占全天的热能较多，并可多吃些富于蛋白质和脂肪的食物。晚餐的热能要稍低，因夜间活动少，热能消耗不大，如过多的进食难消化的蛋白质和脂肪，容光焕发易影响睡眠，有人还认为容易使胆固醇在血管壁沉积，故晚餐以稍清淡为宜。关于三餐数量分配比例，也有主张早餐占总热能的30％，午餐占45％～50％，晚餐占20％～ 25％的。总之，应根据劳动状况和生活习惯来安排。 5、区分保护性食品与热能食品 保护性食品： 富含无机盐、维生素，优良蛋白质的食品。包括瘦肉、鸡蛋、牛奶、大豆及豆制品、绿叶蔬菜，水果等。 热能食品： 是供给热能的主要来源，如各种粮食、油和食糖等。在一个营养平衡的膳食中，这两类食品必须适当的配合达到平衡，不能仅注意满足热能需要，而忽略了保护性食品；也不可仅食用保护性食品而致热能不足。每日应包括适量的粮食类、禽畜肉类、蔬菜类，烹调油等来保证膳食之平衡。 6、烹调的相关知识 烹调在营养上的目的： (1)利用加热烹制和调制，通过复杂的物理化学变化，使营养成分得以初步分解，以便于消化吸收。 (2)消毒杀毒，抑制酶的活力，对食物起到短期内防腐变质的作用。 (3)增加色、香、味，改变食物的软硬度，促进食欲和消化液的分泌。 烹调对营养素影响： (1)从食物成分表中可以查到食物中营养成分的含量。但这些营养物质在不同的处理和加工条件下，可造成不同程度的损失或破坏，其中最易为人们了解和注意的是维生素，因为它们在食物的漂洗、加热、光照及氧化等作用下，甚至可以损失殆尽。如淘米不当可使水溶性维生素Bl损失30％～60％，维生素B2和维生素B3损失 23％～25％，矿物质损失70％，而白菜切后浸泡30分钟，由切口断面损失的维生素C可达23％之多。另外，高温油炸食物，熬粥加碱、烟熏烧烤食物等都易造成营养素的破坏和损失。 (2)为避免营养素的损失，要注意米的淘洗方法，菜先洗后切，切后尽快烹制，烹调来用急火快炒并密切掌握好食物烹制火候，配合挂糊、勾芡、沾面、加醋等技术手法，保护营养成分少受或免受损失，因为维生素C在酸性条件下对热相当稳定。 (3)由于各种食物中所含的营养素的量和种类各有偏重，所以考虑到合理烹调之外，还要考虑合理地调配膳食的种类。如北方将谷类的高粱、玉米、大米与黄豆按一定的比例混合食用，南方的豆沙包也是一种谷类与豆类混合食用的范例，这样可以改善人们的饮食结构，使人体能摄取到较为全面的营养。 7、营养强化食品 营养强化食品的定义： 食