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《潮州小吃的历史渊源及做法
潮州小吃的历史渊源及做法
小吃知识 甜品
高一(14)班 苏 洁、巫端玉、王 希、苏林东
张善琪、翁岱群、黄海涛、陈剑飞
指导老师:卢烁铭(潮州金山中学历史组)
一、课题提出:
潮州,洋溢着浓浓文化气息的古城,有着风景如画的山水、河岳炳灵的景色及古朴典雅的人文景观。在这悠久文化的熏陶下,美食也被注入丰富的人文底蕴及浓郁的地方特色。作为土生土长的潮州人,美食一直是我们的骄傲。就算长大后远离了家乡,舌尖的味蕾仍然依恋家乡那熟悉..... 潮州菜、潮州小吃的概述潮州菜是广东菜三大流派之一,发源于韩江平原,历经千余年而形成和发展,以其独特风味自成一体。潮州菜的历史潮州菜的形成和发展,源远流长,早在秦以前潮州为闽越,自秦始皇时属南海郡,遂隶属广东至今。以形胜风俗所宜,则隶闽者为是,因此潮州菜的渊源可追溯到古代闽越之时,其特色与闽菜有同源之处。秦以后改属广东,也与广州菜一样受中原饮食文化的影响而得以提高。盛唐时代,被贬至潮州任刺史的韩愈,就曾于元和十四年(公元81 9年)写过《初南食:贻元十八协律》一诗,是古代介绍潮州饮食特殊风味的代表作。诗文曰:“鲎实如惠文,骨眼相负行。蚝相粘为山,百十各自主。蒲鱼尾如蛇,口眼不相营。蛤即是虾蟆,同实浪异名。章举马甲柱,斗以怪自呈。其余数十种,莫不可叹惊。我来御魑魅,自宜味南烹。调以咸与酸。笔以椒与橙”。诗里数句记录了潮州人食鲎、蚝、蒲鱼、蛤、章举(章鱼)和马甲柱、蛇等数十种肉食类品种,并懂得以咸与酸、椒与橙等调味。由此可见,当时的潮州人已有相当水平的烹饪技艺,不仅能利用当地的海特产品烹煮带有自己地方特色的菜肴,而且还晓得采用盐、酱、醋、椒和橙等作调味佐料。韩愈在传播中原文化的同时,也带来了内地的饮食文化与潮州当地的饮食两相融合,久而久之,形成了独特的南方烹饪流派——潮州菜。 唐代以后的宋、元、明代对潮州菜烹调技术和餐具器皿都有记载。至清末民国初,潮州作为新兴的通商口岸而崛起,国内外商贾云集,市场繁荣,酒楼菜馆林立,名师辈出,名菜纷呈,潮州菜进入了一个飞跃发展的时代。 新中国建立后,潮州菜烹饪又有新的发展。特别是近十几年来,改革开放的春风带来了潮州经济的腾飞,沿海城镇人民生活水平有较大的提高。潮州市作为国家历史文化名城和著名的侨乡,商务往来,华侨探亲和旅游观光日益频繁,使饮食市场空前繁荣。大中型,多层次的酒店、宾馆、酒家、风味餐馆如雨后春笋般迅猛发展,可以说,当今潮州菜已经进入了一个鼎盛发展时期。 ????潮州位于韩江下游,北回归线横穿而过,地处闽、粤边界,东临大海,气候温和,雨量充足,土地肥沃,物产极为丰富。盛产稻谷、甘蔗、茶叶、水果、海盐、禽畜等,水产资源特多,这都是潮州菜赖以发展的物质基础。 二、潮州菜的特点、特色 潮州菜菜肴品种繁多,别具风味,其特点为:1、烹饪海鲜见长; 2、郁而不腻; 3、荤菜素做; 4、汤菜鲜美,保持原汁原味;5、用料广泛;6、刀工精巧;7、注重造型;8、口味清纯;9、讲究食疗、养生;10、辅以各种佐料(酱碟)。 潮州菜的主要烹调方法有:焖、炖、煎、炸、炊(蒸)、炒、焗、爆、焯、烹、泡、扣、卤、熏、淋、烧等十多种。 注重色、味、香、型、器、酱,具有清、淡、鲜、嫩、巧、雅等特色。 此外,潮菜筵席也自成一格。例如:大喜席用12道菜:其中包括咸、甜点心各一件。喜席有两道甜菜,一道作头甜,一道押席尾,头道清甜,尾菜浓甜,寓意生活幸福,从头甜到尾,越过越甜蜜。有两道汤(羹)菜,席间穿插上功夫茶,解腻增进食欲。如此等等,与广州菜,东江菜的风格迥然不同。 三、潮州小吃 据不完全统计,各类潮州小吃有230多种,主要烹饪方法有炊、煎、烙、焗、焯、拌、炖、炸等近十种;就口味而言,有酸、甜、咸、辣等,在市区乃至乡村的街头巷尾随处可见。 原国家副主席王震同志,1988年3月19日品尝潮州菜后,欣然写下了“潮州佳肴甲天下”的题词。粿”。听名字觉得摸不着头脑,其实就是加入 “鼠壳草”汁做成的粿。“转眼天寒过冬节,结伴田间采鼠儿”指的就是采“鼠壳草”。粿皮是糯米粉加入田间野生的“鼠壳草”熬成的汤汁,再用粿皮包上芋泥、豆沙等馅料,用圆形或桃形木制粿印印制,然后放上蒸笼蒸熟。“鼠壳粿”柔软香甜,散发着天然鼠壳草的香味,具有浓郁的潮州地方特色。
7、沙茶粿???? 广州的“粉”在潮州我们叫“粿条”。粿条有多种吃法,粿条汤、炒粿条、“灌”粿条(潮州方言,其实就是干捞,也叫沙茶粿)。粿条汤是西湖旁的牛杂粿条最“正”,潮州人无人不晓。但本人觉得最有潮汕特色的还是沙茶粿,将焯熟、滤干的粿条、肉片、生菜,拌上花生酱、沙茶酱、猪油、味精、鱼露、浙醋等搅拌吃,美味难挡。因为沙茶粿比较干,所以吃时一般配上碗牛肉丸汤,绝对是绝妙的组合。
8、糯米猪肠
糯米猪肠是潮州的传
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