专题72酶在食品制造和洗涤等方面的应用.docx

专题72 酶在食品制造和洗涤等方面的应用窗体顶端【基础回顾】 　　 　　考点一、果胶酶在果汁生产中的作用 1．果胶酶 　(1)组成：包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等，是分解果胶的一类酶的总称。 　(2)作用 　　①分解果胶为可溶性的半乳糖醛酸，瓦解植物的细胞壁和胞间层。 　　②使浑浊的果汁变得澄清，增加出汁量。 2．酶的活性与影响酶活性的因素 　(1)酶的活性：指酶催化一定化学反应的能力，可用反应速度来表示。 　(2)影响酶活性的因素：温度、pH和酶的抑制剂等。 考点二、加酶洗衣粉的洗涤效果 　1．加酶洗衣粉：指含有酶制剂的洗衣粉。 　2．酶制剂的种类与洗涤原理 　　【技能方法】 1．探究温度和pH对酶活性的影响 　(1)实验原理 　　①果胶酶的活性受温度和pH的影响，处于最适温度和最适pH时，活性最高。 　　②果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶活性大小呈正相关。 　(2)实验结果：温度和pH在很大程度上对酶的空间结构会产生影响，过高或过低都会影响酶的活性。 2．探究果胶酶用量的实验设计 　(1)实验原理：在一定的条件下，随着酶浓度的增加，果汁的体积增加；当酶的浓度达到一定值后，再增加酶的用量，果汁的体积不变，此值就是果胶酶的最适用量。 　(2)变量分析：本实验的自变量是酶的用量，因变量可以用果肉的出汁率或是果汁的澄清度来体现。 　(3)实验结果：榨出的果汁量与果胶酶用量的关系(或反应速率与酶用量的关系)如图所示。 3、加酶洗衣粉洗涤效果的探究实验中三种变量的分析 　　　(1)一般说来，丝绸类的衣物不可以使用加酶洗衣粉洗涤，是因为蛋白酶会水解蛋白质类的丝绸。 　(2)酶的催化作用需要适宜的温度，用温水浸泡衣物可以缩短衣物的浸泡时间，加快洗涤。 　(3)人体皮肤细胞有蛋白质，如不彻底清洗双手，就会使手的皮肤受到腐蚀，而使人患过敏性皮炎、湿疹等，因此，应避免与这类洗衣粉长时间地接触。 　(4)加酶洗衣粉的酶制剂不含肽酶，因为肽本身易溶于水。 【基础达标】 1．某同学为了验证果胶酶的作用,设计了如下实验: 　　(1)取两个100 mL的洁净烧杯,编号为1号、2号。 　　(2)向两个烧杯中分别加入20 mL的苹果泥,向1号烧杯内加入2 mL的蒸馏水,向2号烧杯内加入2 mL的果胶酶。 　　(3)把这两个烧杯放在水浴中保温,并用玻璃棒搅拌。 　　下面分析中正确的是（　　） 　A.1号烧杯为实验组,2号烧杯果汁变澄清 　B.2号烧杯为实验组,1号烧杯果汁变澄清 　C.1号烧杯为对照组,2号烧杯果汁变澄清 　D.2号烧杯为对照组,1号烧杯果汁变澄清 【答案】C 【解析】 　　由于该实验是研究果胶酶的作用,所以加入果胶酶的烧杯为实验组,加入蒸馏水的烧杯为对照组；果胶酶能够把果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸,使浑浊的溶液变澄清。故选C。 2．关于探究果胶酶最适用量的实验,叙述错误的是（　　） 　A.先配制不同浓度的果胶酶溶液,再向各组中加入等量的酶溶液 　B.调节pH,使各组中的pH相同而且处于适宜状态 　C.用玻璃棒搅拌加酶的果泥,搅拌时间可以不同 　D.可以通过测定滤出的果汁的体积来判断果胶酶最适用量 【答案】C 【解析】 　　探究果胶酶最适用量的实验是一个对照实验,必须遵循单一变量原则和等量原则。唯一的变量是果胶酶的用量,其余无关变量如pH、温度、搅拌时间、反应时间都应相同。 3．下列关于果胶酶的叙述正确的是（　　） 　A.果胶酶特指分解果胶的一种酶 　B.果胶酶能将果胶分解成半乳糖醛酸 　C.植物、霉菌、酵母菌和细菌均能产生果胶酶 　D.组成果胶酶的基本单位是氨基酸或核苷酸 【答案】C 【解析】 　　果胶酶含有半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶，故AB均错；植物、霉菌、酵母菌和细菌均能产生果胶酶，故C正确；果胶酶的化学本质是蛋白质，其组成单位是氨基酸，故D错。 4．下列关于加酶洗衣粉的说法不正确的是（　　） 　A.直接将酶加到洗衣粉中制成加酶洗衣粉 　B.加酶洗衣粉效果的好坏受很多因素影响 　C.加酶洗衣粉目前常用的酶制剂有蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶、纤维素酶 　D.加酶洗衣粉相对普通洗衣粉来说有利于环保 【答案】A 【解析】 　　加酶洗衣粉中的酶制剂需要颗粒酶混合法或酶直接粘结法才能加入冷却洗衣粉中制成加酶洗衣粉；加酶洗衣粉的洗涤效果受水温、洗衣粉浓度、洗涤方式、浸泡时间、水质等多种因素的影响；目前加酶洗衣粉常用的酶制剂有蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶、纤维素酶四种；加酶洗衣粉代替普通洗衣粉，P使用量减少，同时酶是蛋白质容易被微生物分解，避免了水体富营养化，有利于环境保护。 5．下表是某种生物活性洗衣粉的成分及用法说明，下列对资料信息理解不正确的是（　　） 　A.这种洗衣粉可以清除衣服上的奶渍 　B.这种洗衣粉可除去衣料上的各种污渍 　C