农村家宴厨师培训分解.ppt

农村家宴厨师食品安全知识培训 农村家宴食品安全防控的重要性 农村家宴，随着人民的生活水平不断提高，农村集体聚餐活动也在快速发展，活动的频次及规模日益增多和扩大。而原来的农村家宴食品加工模式一直处在比较的低端，菜品也多以蒸、炒为主，加工过程简单不复杂、菜品也无高风险食材进入。而现在的农村家宴不但菜品与大型酒店不相上下，而且食品加工过程也变复杂，生食海产品等高风险食品屡见不鲜。 但食品加工的场所及环境与大酒店相比相差甚远，这就使得本来就存在较多的食品安全隐患的农村集体聚餐防控工作意义显得非常重要。作为食品安全事故高发环节，农村家宴集体聚餐，长期以来也是食品监管部门安全防控工作重点环节。 综合上述，可以看到农村家宴的防控工作的任务十分艰巨，任重而道远。 2015年全国食物中毒事件及死亡人数 国家卫生计生委2016年4月1日通报2015年全国食物中毒情况显示，去年共收到28个省（区、市）食物中毒事件报告169起，中毒5926人，死亡121人。 2015年微生物性食物中毒事件的中毒人数最多。有毒动植物及毒蘑菇引起的食物中毒事件报告起数和死亡人数最多，病死率最高，是食物中毒事件的主要死亡原因，主要致病因子为毒蘑菇、未煮熟四季豆、乌头、钩吻、野生蜂蜜等，其中，毒蘑菇食物中毒事件占该类食物中毒事件报告起数的60.3%。 农村自办家宴引起的食物中毒事件20起，中毒1055人，死亡13人，分别占家庭食物中毒事件总报告起数、总中毒人数和总死亡人数的25.3%、81.1%和12.6%。 主要原因是食物污染或变质、加工不当、储存不当及交叉污染等。 国家卫计委同时提醒公众，增强预防食物中毒的意识，倡导良好的饮食卫生习惯，减少食物中毒事件的发生。 家宴厨师作为农村家宴具体的承揽者、食品加工操作者、家宴食品安全的保障承诺者，同样厨师在承揽农村家宴过程中也承担着相应的法律责任，多重身份就让厨师位置突显关键。所以，提高农村家宴厨师的食品安全防控知识尤为重要。为了加强对农村家宴的食品安全管理，预防和控制群体性食物中毒等食源性疾病的发生， 根据《食品安全法》和《餐饮服务食品安全操作规范》的要求，结合浙江省食品安全委员会办公室与浙江省食品药品监督管理局浙食药规[2014]12号印发的《浙江省农村集体聚餐食品安全风险防控工作指导意见》 、全市一张网工程的工作布置，开展本次农村家宴厨师的食品安全知识培训。 《浙江省农村集体聚餐食品安全风险防控工作指导意见》 2014年8月 15 日浙食药监规〔2014〕12号浙江省食品安全委员会办公室 浙江省食品药品监督管理局关于印发《浙江省农村集体聚餐食品安全风险防控工作指导意见》的通知 一、充分认识加强农村集体聚餐食品安全风险防控的意义 农村集体聚餐是指农村地区在非经营性场所举办的红白喜事或传统节庆等各种活动所设宴席。农村集体聚餐是农村的传统习惯，涉及广大农村人民群众健康利益，关系社会稳定和谐。随着农村经济社会的发展和农民生活水平的提高，农村家庭举办红白喜事宴席的规模越来越大，次数越来越频繁，由于农村集体聚餐场所存在不确定性，一些地方农村集体聚餐场所简陋，从业人员缺乏食品安全意识，食品加工操作不符合要求，造成食物中毒事故频繁发生。 为了消除农村集体聚餐中存在的食品安全风险隐患，切实保障广大农村人民群众身体健康和生命安全，制订本指导意见。 当前，全省农村集体聚餐食品安全风险防控工作发展还不平衡，农村集体聚餐食物中毒事件时有发生，给人民群众身体健康和生命安全带来严重威胁。要充分认识做好农村集体聚餐食品安全风险防控工作的重要性和艰巨性，加大农村集体聚餐食品安全风险防控指导力度，建立健全长效机制，全力保障农村集体聚餐的食品安全。 二、加强农村集体聚餐食品安全风险防控的总体要求 按照食品安全“地方政府负总责”的要求，进一步加强基层食品安全责任网络建设，完善农村餐饮食品安全监管体系，加强农村集体聚餐食品安全风险防控，大力推行农村家宴服务中心建设，进一步完善落实农村集体聚餐申报备案管理制度、农村家宴厨师健康体检和食品安全培训管理制度、农村集体聚餐分类指导制度，努力将农村集体聚餐的食品安全风险隐患消除在萌芽状态，有效预防群体性食源性疾病的发生。 三、农村集体聚餐食品安全风险防控工作分工 （一）乡镇（街道）负责做好农村家宴厨师登记备案、农村集体聚餐管理和信息汇总上报工作，指导200人以上的集体聚餐（一个餐次的就餐人数，下同）。 （二）行政村（社区）负责农村集体聚餐备案受理，指导200人以下（含200人）的集体聚餐。 （三）餐饮服务食品安全监管部门负责定期对市场监管协管员、市场监管信息员和农村家宴厨师进行业务培训。 （四）农村集体聚餐的举办者和承办厨师是农村集体聚餐食品安全的第一责任人。举办者应当主动申报农村集体聚餐基本情况，