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罐头作业指导书 篇一：03罐头作业指导书 罐头食品生产企业HACCP审核作业指导书 1 目的 为了规范审核工作，提高审核质量，本指南规定了对罐头食品生产企业进行第三方HACCP体系审核的要点。通过学习和掌握本指南，审核人员在有关专业技术人员的现场配合下，应能准确全面地 确定审核要点，并对公司的HACCP体系能否持续有效地满足有关HACCP法规的要求做出客观、公正和全面的评价。 2 适用范围 本指南适用于罐头食品行业的第三方HACCP体系审核。 3 职责 CCIC体系部负责对本指南的实施进行指导和监督。 4 审核内容 4.1组织 4.1.1公司应成立HACCP行动小组，组长应由公司最高管理者任命。 4.1.2职责和权限 公司的高层管理者、HACCP行动小组及其成员、HACCP计划的执行人员、监控人员、验证人员的职责和权限应在文件中加以描述。 4.1.3资源 公司应具备执行HACCP计划所必须的资源，包括能胜任HACCP计划的制修订、执行、监控和验证的人员、仪器设备和方法。 4.1.4公司应每年至少一次对HACCP计划的有效性进行评审。 4.2 HACCP计划 4.2.1制订、评估、审查或修改HACCP计划的人员应接受过HACCP原理及应用方面的培训，具有培训合格证明。HACCP计划应由公司的最高管理者签发。 4.2.2 HACCP计划可以由一组相关文件组成，计划中必须明确产品的性质、 拟定用途、预期消费群体、销售和储藏方法等。公司应在对生产加工全过程进行充分的危害分析的基础上，判断某危害是否显著，并确定关键控制点(CCP)。在进行充分调查和验证的基础上，提出关键限值，建立监控、纠偏和验证程序以及记录保存系统。 4.2.3对于罐头食品加工，封口和杀菌是两个最基本的CCP点；对于一些肉禽、水产和果蔬类罐头，原料控制将可能列为CCP点；为保证在预定杀菌公式下的杀菌效果，对杀菌关键因子如最大装罐量，产品单体的最小厚度，碎屑所占比例，产品初温，罐头在杀菌篮中排列方式及采用的垫层等的控制也是十分必要的；此外，生产过程中对食品添加剂的安全控制也应引起注意。 4.3卫生监控计划 4.3.1为确保整个生产加工过程符合《良好作业规范》(GMPs) 和《出口罐头加工企业注册卫生规范》的要求，公司在制订HACCP计划之前，必须建立完整的卫生监控计划，并保存有关卫生监控和纠正记录。 4.3.2如果公司建立了卫生规范操作程序(SSOP)，至少应包括以下内容： ? 接触食品或与食品接触表面接触的水的安全性； ? 食品接触表面的状况和清洁； ? 员工手的清洗消毒以及厕所的清洁和保持； ? 防止食品受清洁剂、消毒剂、润滑剂、农药以及其它污染物的污染； ? 有毒化合物的标识、贮存和使用； ? 对可能导致食品微生物污染的员工健康状况的控制； ? 灭除害虫。 4.4现场审核 4.4.1进行自己的危害分析 为了判定加工者是否已经考虑了所有相关的危害，审核人员应独立地对加工企业开展危害分析。通过现场观察加工操作过程和交谈，尽可能多地收集有关加工过程和工厂控制方面的材料，结合考虑产品的拟定用途，以及产品销售和储藏的方法来推断显著危害。 危害分析过程通常包括从原料接收到成品出运的整个生产过程。在此过程中，审核人员应进行下列活动： ? 绘制产品生产流程图，并根据所绘制的流程图对每一个加工工序做出适当的描述； ? 审核人员思考和提出问题。如原料来源，如何运送和存放，如何验收；添加剂的使用情况；整个加工过程的时间及产品在每个工序的停留时间；产品积压有何潜在的危害；恶性杂质混入产品的可能性；封口的方式和设备，封口质量的控制；杀菌的设备和安装方式，杀菌公式的来源，杀菌操作程序，杀菌的时间和温度及冷却方式等； ? 充分考虑每个加工工序的生物、化学和物理的危害，并判断是否显著危害； ? 确定公司是否采取了预防措施以控制显著危害； ? 记录看到的违反法规的情形。 4.4.2评价公司的危害分析 比较流程图 如果公司提供了流程图，但审核人员发现与自己所画的流程图存在差异，这时审核人员应重新检查公司的加工管理，审查流程图上是否正确地列出了现有设备和现行加工方法，判断差异对公司所做的危害分析和HACCP计划是否产生影响。 比较危害分析 审核人员应注意加工者是否识别了存在的特定危害。如果审核人员发现自己识别的显著危害与公司确定的不一致，应通过审查公司的书面危害分析或与管理人员交谈来确定不一致的理由，并确保收集公司有关支持材料。 比较CCP点 审核人员将危害分析进行比较之后，可能会发现公司增加或减少了CCP点，或CCP点的定位不同，这些情况应予以书面记录。在经过充分的讨论或要求加工者说明理由后，