第8章微生物與食品酿造--细菌.ppt

第8章 微生物与食品酿造(1) 第一节 酿造食品概述 一、发酵和酿造 都是通过对环境生态因子的控制,利用有益微生物改变原料的特性. 1发酵:多是单一微生物在特定的容器内形成特定的产物. 2 酿造:是多种微生物的较为复杂的生态系统,产生的特定产品的过程. 3发酵食品:经过酶或微生物处理后理化性质发生改变的食品. 二、食品酿造的历史 1 酿造食品文字记载 2 发酵食品的种类 3 发酵食品的优缺点 4 现代发酵食品的发展方向 第二节 细菌与食品的酿造 乳酸细菌及其产品 纳豆菌与纳豆发酵 一、 乳酸细菌及其产品 （一）乳酸细菌 1. 乳酸细菌的概念: 　　　为一类革兰氏染色阳性，能发酵碳水化合物转化成乳酸的细菌，发酵的唯一或主要产物为乳酸，目前发现的乳酸细菌有球菌、杆菌。 2.乳酸菌的种类： 分属于19个属(也有认为4~9个属的)，而且，随着研究的深入，还不断有新种加入。 主要分属 　球状:乳酸球菌属、链球菌属、明串珠菌属、迷走球菌属、片球菌属、 　杆状:乳酸杆菌属、双歧杆菌属、肉食杆菌属和孢子乳酸菌属。 重要的乳酸菌举例： （1）乳酸杆菌属Lactobacillus sp. 共有51 个种,为细长、有弯曲的无芽孢杆菌。DNA 的G＋C 含量为32～53 克分子％之间。兼性厌氧，在厌氧环境下生长更好。 最适生长温度为30~40℃,最适生长pH 为5.5~6.2, 但在pH3.5 仍然生长。同型乳酸发酵或异型乳酸发酵。 （2）双歧杆菌 Bifidobacterium sp. 共有28 个种, 为直或弯曲的无芽孢杆菌,呈多形性,有Y 型或Ⅴ型。营厌氧生长,最适生长温度为36～38℃。最适生长pH 为6.5～7.0,在pH 4.5～5.0 或8.0～8.5 时不生长。发酵1 克分子葡萄糖生成1.5 克分子醋酸和l克分子乳酸,还产生少量其它有机酸和CO2。 (3)嗜热链球菌Streptococcus thermophilus 　　菌体呈卵圆形，成对或形成长链。微需氧，最适生长温度为４０～４５ ℃；能发酵葡萄糖、果糖、蔗糖和乳糖。　　 3　乳酸菌的作用: 是非常重要的微生物,有很多利用价值.可产生特殊的细菌素，抑制杂菌的生长。少数也可致病。 （1） 维持肠道菌群的微生态平衡 （2）增加机体免疫功能 （3）预防和抑制肿瘤发生 （4）提高营养利用率、促进营养吸收乳酸菌的营养作用，如：发酵后产生的乳酸,可提高钙、磷、铁的利用率,促进铁和维生素D 的吸收 （5）控制内毒素、降低胆固醇 （6）延缓机体衰老 （二）乳酸发酵的类型 1　同型乳酸发酵 Homofermentation of lactic acid pathyway 　　　是通过EMP,　发酵终产物中90%以上为乳酸的发酵过程。 　　　多数乳酸细菌属于这类发酵，如乳酸链球菌。 同型乳酸发酵 葡萄糖----葡萄糖6磷酸---4个丙酮酸—4个乳酸 乳糖 葡萄糖-1-磷酸 尿苷二磷酸葡萄糖 半乳糖-------------半乳糖-1-磷酸 2　异型乳酸发酵 Heterofermentation of lactic acid pathway 是通过HMP,发酵终产物除乳酸外，还有乙醇等物质。 　　　如 肠膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides)、短乳杆菌（Lactobacillus brevis)，真菌中的根霉等。 异型乳酸发酵 乙酰磷酸 乙酸 乙醛 乙醇 葡萄糖 6-磷酸葡萄糖 3-磷酸甘油醛 丙酮酸 乳酸 EMP 3　双歧途径　Bifidum patheay 　是双歧杆菌的产能代谢模式。 　双歧杆菌是一类特殊的严格厌氧菌，对营养要求较高。在葡萄糖发酵中2个葡萄糖生成3个乙酸、2个乳酸和2.5个ATP。 双歧途径（1） 2 葡萄糖 果糖-6-磷酸 + 果糖-6-磷酸 赤藓糖-6-磷酸 　乙酰磷酸 （2） 　　 乙酸 双歧途径（2） 甘油醛-3-磷酸 景天庚酮糖-7-磷酸 木酮糖-5-磷酸 核糖-5-磷酸 核酮糖-5