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软饮料工艺学 第二章 果蔬化学成分及其加工特性 澄清果蔬汁成分为水溶性的，主要存在于植物细胞液泡的细胞液成分。 水溶性物质：单糖和双糖、果胶、有机酸、丹宁物质、部分矿物质、维生素、色素、含氮物质、风味物质等。 混浊果蔬汁成分除细胞液成分外，还有非水溶性的物质。 非水溶性成分：淀粉、纤维素和半纤维素、原果胶、脂类、部分矿物质、维生素、色素、含氮物质、风味物质等 一、 水分 水分是影响水果蔬菜的嫩度、鲜度和味道的重要成分，同时又是水果蔬菜贮存性差、容易变质和腐烂的原因。 结合水 它与蛋白质、多糖类等胶体微粒结合在一起，并包围在胶体微粒周围的一层水膜。不作为溶剂，不流动，不能供微生物利用等。澄清果汁生产中，这部分水分不能提取出来。 游离水 二、碳水化合物 果蔬中的主要碳水化合物：单糖、双糖、淀粉、纤维素、果胶物质。 1.单糖和双糖 单糖：葡萄糖、果糖 双糖：蔗糖 同一种类不同品种之间，其各种糖分含量亦有差异；即使同一种品种，糖量还会因光照、温度、灌水、肥料等因素而变得；果实内的不同部位，糖浓度也不同。 加工中单糖与双糖的性质 甜度 糖的甜度受构型的影响。 葡萄糖分α型与β型，其甜度比为1.5：1。结晶状态的为α型，当溶解后构型转变为β型，因此刚刚溶解后的葡萄糖溶液比放置一段时间后的甜。而蔗糖无α型与β型的区别，所以溶解后甜度变化不大。 糖对制品色泽的影响 焦糖作用与美拉德反应 2.淀粉、纤维素 3.果胶物质 原果胶、果胶和果胶酸。 原果胶 存在于为成熟果蔬的细胞壁间的中胶层中，不溶于水，常和纤维素结合使细胞粘结，所以未成熟的果实显得脆硬。随着果蔬的成熟，原果胶水解成为纤维素和果胶。 果胶 溶于水使细胞间结合力松弛，且具有一定粘性。因而果蔬质地随果蔬成熟变软。 果胶酸 果胶受果胶酯酶作用，转变为果胶酸，果胶酸无粘性，对水溶解度很低，因而过熟的果蔬呈软烂状态。 由于果胶系高分子物质，水果榨汁时若存在着大量的果胶，就会因汁液的粘稠而造成出汁困难，影响生产效率；而在生产澄清果汁是，需要破坏果胶对悬浮物的保护作用；在生产混浊果汁时，需要果胶作为稳定剂防止悬浮微粒沉淀。 三、有机酸 在加工中酸对加工制品品质有密切关系，除去酸味外，还有以下作用： 酸对杀菌条件的影响 酸的存在，特别是pH在4.6以下的酸状态，可以适当的降低制品加工中热杀菌的工艺条件，从而使制品的营养成分和外观品质得到保证。 酸对容器的腐蚀作用 酸导致的制品色泽变化 色素的色调往往受到酸碱度的影响，在一些变色反应中，往往酸起很重要的作用。 酸导致蔗糖水解 酸保护维生素C 酸对胶凝的影响 当有一定量的果胶和糖时，酸是形成凝胶的关键条件。浓缩果汁的生产要防止产生絮凝和凝块，就要控制由果胶引起凝冻的条件。 四、丹宁物质 丹宁物质作用存在于果实中，素菜中丹宁含量较少。 丹宁与加工制品品质的关系如下： 涩味 丹宁的涩味在一定程度时，可以起到强化酸味的作用，此外，适量丹宁有增加果实加工制品清凉感的作用。 变色 丹宁物质引起的变色是果蔬加工中最常见的变色现象之一 ——酶褐变 ——丹宁与金属离子的变色 ——丹宁与碱的变色 ——丹宁在酸性条件下的变红 丹宁对蛋白质的作用 丹宁与蛋白质反应生成大分子聚合物，在果汁加工中，常利用这一特性来澄清果汁 五、含氮物质 蛋白质、氨基酸、酰胺以及少量硝酸盐等 六、色素 七、维生素 八、芳香物质 九、矿物质 十、酶 第三章 原辅材料 教学目的、要求： 1、了解饮料生产中所使用的各类原辅材料 2、了解各类原辅材料的特性及使用方法。 甜味料与甜味剂  一、砂糖 砂糖是饮料生产中的重要原料，没有它就不能生产饮料制品。砂糖是从甘蔗或甜菜中提炼出来的一种结晶体。 砂糖具有一种天然纯净、适口的甜美风味，一般若以它的甜度为100，那么它与各种糖的甜度比较见下表。 各种糖类甜度对比表 二、葡萄糖浆  葡萄糖浆也叫液体葡萄糖，它是由淀粉水解后加工制成的一种无色透明、粘稠状的液体； 用葡萄糖浆生产饮料可降低成本，但加入量不可过多，通常为加入砂糖总糖量的5％～7％。葡萄糖浆量加入过多会使物料的粘度增加，因而影响饮料的口感。 三、阿力甜 阿力甜是由L-天门冬氨酸、D-丙氨酸及2，2，4，4-四甲基-3-硫化亚甲胺偶合制取的，因此，其学名叫L-a-天门冬氨酸-N-(2,2，4，4-四甲基-3-硫化三亚甲基)