第六章食品中常檢病原微生物的检验技术.ppt

第六章食品中常检病原微生物的检验技术 病原微生物是严重危害人体健康的一种指标菌。病原微生物检验它是衡量食品卫生质量的重要指标之一，也是判定被检食品能否食用的科学依据之一。通过病原微生物的检验，可以判断食品加工环境及食品卫生环境，能够对食品被细菌污染的程度作出正确的评价，为各项卫生管理工作提供科学依据，提供传染病和人类，动物和食物中毒的防治措施，有效地防止或者减少食物中毒人畜共患病的发生，保障人民的身体健康；同时，它对提高产品质量，避免经济损失，保证出口等方面具有政治上和经济上的重要意义。食品中不允许有任何病原微生物，一旦检出，则该食品卫生质量不合格。目前食品中经常检验的致病菌有沙门氏菌、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌及志贺氏菌等。通过本章学习要达到以下目的： 1、了解食品的质量与常检病原微生物检验的意义。 2、掌握常检病原微生物的生物学特性。 3、掌握常检病原微生物的生化试验的操作方法和结果的判断。 4、掌握食品中常检病原微生物检验的方法。 第一节沙门菌检验 学习目的与要求 （二）检验程序 前增菌：食品样品在含有营养的非选择性培养基中增菌，使受损伤的沙门氏菌细胞恢复到稳定的生理状态。加工食品均应经过前增菌。 （选择性）增菌：此培养基允许沙门氏菌持续增菌，同时阻止大多数其他细菌的增殖。未经加工的食品不必经过前增菌而直接增菌。 选择性平板分离：采用固体选择培养基，抑制非沙门氏菌的生长，提供肉眼可见的疑似沙门氏菌纯菌落的识别。 生物化学筛选：排除大多数非沙门氏菌，也提供了沙门氏菌培养物菌属的初步鉴定。 血清学技术鉴定培养物菌种。 注意事项 1、亚硫酸铋琼脂BS，使用注意事项：不可过度加热；使用前一天配制，且在48h内使用；倾注平板前需摇匀；不能反复溶解；平板需避光保存于室温环境。 2、一株待检菌需同时接种氰化钾试验管和氰化钾对照管各一支。两管均需滴加无菌液体石蜡覆盖液面，因为氰化钾易分解，产生氢氰酸，易挥发，影响试剂浓度。  思考题 1、进行沙门氏菌检验时为什么要进行前增菌和增菌？ 2、沙门氏菌在三糖铁培养基上的反应结果如何？为什么？ 第二节金黄色葡萄球菌检测 （二）生化特性 1、分解葡萄糖、麦芽糖、乳糖、蔗糖，产酸不产气； 2、甲基红反应阳性，V-P反应弱阳性； 3、许多菌株可分解精氨酸，水解尿素，还原硝酸盐，液化明胶。 （三）致病性 金黄色葡萄球菌为条件致病菌，菌株致病力的强弱主要取决于其产生的毒素和侵袭性酶： 　　a.溶血素：外毒素，分α、β、γ、δ四种，能损伤血小板，破坏溶酶体，引起肌体局部缺血和坏死； 　　b.杀白细胞素：可破坏人的白细胞和巨噬细胞； 　　c.血浆凝固酶：当金黄色葡萄球菌侵入人体时，该酶使血液或血浆中的纤维蛋白沉积于菌体表面或凝固，阻碍吞噬细胞的吞噬作用。葡萄球菌形成的感染易局部化与此酶有关； 　　d.脱氧核糖核酸酶：金黄色葡萄球菌产生的脱氧核糖核酸酶能耐受高温，可用来作为依据鉴定金黄色葡萄球菌； 　　e.肠毒素：金黄色葡萄球菌能产生数种引起急性胃肠炎的蛋白质性肠毒素，分为A、B、C、D、E五种。 金黄色葡萄球菌是人类化脓感染中最常见的病原菌，临床表现多种多样，可引起局部化脓感染，也可引起肺炎、伪膜性肠炎、心包炎等，甚至败血症、脓毒症等全身感染。 （二）检验程序 注意事项 1、平板分离：在Baird-Parker平板上，菌落为圆形，直径2~3mm，颜色灰或黑色，周围有一浑浊带，在其外层有一透明圈。 2、革兰氏染色及镜检：金黄色葡萄球菌，革兰氏阳性，显微镜下呈葡萄状排列无芽胞，直径0.5~1μm。 思考题 1、金黄色葡萄球菌在血平板或B-P平板上的菌落特征如何？为什么？ 2、食品中能否允许有个别金黄色葡萄球菌存在？为什么？ 3、鉴定致病性金黄色葡萄球菌的重要指标是什么？ （二）生化特性 1、分解葡萄糖，产酸不产气。除宋氏致贺菌，均不发酵乳糖； 2、VP试验阴性，不分解尿素，不形成硫化氢，不能利用柠檬酸盐作为碳源； 3、不发酵侧金盏花醇、肌醇、水杨苷； 4、甲基红阳性、靛基质不定； 5、痢疾致贺菌不分解甘露醇，其它（福氏、鲍氏、宋内氏）均可分解甘露醇。　 第四节致泻大肠埃希氏菌检验 第五节、肉毒梭状芽孢杆菌及肉毒毒素检验 第六节 副溶血性弧菌检验 第七节 溶血性链球菌检验 1、志贺菌属分几个群，各群有多少个血清型？ 2、大