第三章蛋白質、多肽和功能性油脂.ppt

氨基酸、肽和蛋白质 氨基酸、肽和蛋白质均是机体组织细胞的基本组成成分，对机体生命活动有重要作用。活性肽与活性蛋白质专指那些有特殊生理功能的肽与蛋白质。这些特殊生理功能包括清除自由基、降低血压和提高机体免疫力，而普通的肽与蛋白质则没有这些功能。 功能性氨基酸 1.牛磺酸 1827年从牛的胆汁中发现，它是一种含硫的氨基酸（C2H7NO3S），因而得名，也叫牛胆碱、牛胆素。1950年发现脑中含有高浓度的牛磺酸，1969年证明猫觉醒时从大脑皮层释放牛磺酸，1975年发现猫缺乏牛磺酸导致视网膜退化而失明。由此，人们对它的研究产生了极大的兴趣。 牛磺酸的生理功能 ①促进脂肪乳化：在肝中牛磺酸与胆汁酸结合形成牛磺胆酸，促进脂肪类物质的消化吸收，增加脂质和胆固醇的溶解性，预防结石的生成。 ②保护心血管系统：牛磺酸与心肌钙及心肌收缩有密切关系，能增加心肌收缩期钙的利用、预防钙超载引起的心肌损伤，并且具有抗心律市场、抗心肌缺血等作用。 ③改善视功能：大量研究显示牛磺酸对视觉感受器发育、视功能改善有明显效果，人体视网膜含有大量牛磺酸，但缺乏时，会出现视网膜结构和功能退化。 ④增强免疫力：牛磺酸可以结合白细胞中的次氯酸生成无毒性物质， 牛磺酸的食物来源 乳汁、胆汁、脑、心脏，海洋生物中含有相当丰富的牛磺酸，如章鱼、文蛤、常节、鱿鱼以及海藻等。 容易缺乏牛磺酸的人群 婴幼儿和老年人比较容易缺乏牛磺酸，婴儿和老年人合成牛磺酸的能力有限，所以婴儿奶粉添加牛磺酸显得特别重要。 2. 精氨酸 精氨酸是碱性氨基酸， 在体内能产生NO从而 具有血管的作用。 ①促进胶原蛋白的合成 ②提高胸腺的质量 ③抗肿瘤作用 ④促进脑下垂体、催乳素、 胰腺的胰岛素和胰高血糖素 的分泌 精氨酸分子式 精氨酸的生理功能 自从1999年诺贝尔获奖者知道人体内NO的功效后，精氨酸在人体的应用的研究很多。 精氨酸的生理功能 精氨酸的研究论文 精氨酸的食物来源 含2%以上精氨酸的食物有蚕豆、黄豆、豆制品、核桃、花生、牛肉、肌肉、鸡蛋、干贝、墨鱼、虾等。 3.赖氨酸 作用： 刺激蛋白酶与胃酸的分泌，增进食欲，提高钙的吸收，加速骨骼的生长（市面上增高药的主要成分）和发育，已有不少研究资料表明，补充或添加后身高和体重明显；老年人食用会增强免疫作用。 由于食物经加工赖氨酸损失最严重，饮食中相对不足，所以，食物中最容易引起缺乏症。婴幼儿奶粉有强化赖氨酸。 第5节 功能性多肽 功能性多肽 功能性多肽（ Functional peptides）是一类有重要生理功能的活性物质，在体内的各种组织如骨骼、肌肉、感觉器官、消化系统、内分泌系统、生殖器官、免疫系统、周围和中枢神经系统中都有存在。例如，从人体心脏提取液中提取纯化含有28个氨基酸残基及二硫键的心房肽，具有利尿和促进钠排泄的功能。 还有一些活性肽对细胞分裂和增殖过程有重要影响，属于多肽类生长刺激因子，如皮下生长因子、类胰岛素生长因子、神经生长因子和促血小板生长因子等。 正常细胞的增殖是一个高度保守和严格受控的过程，一旦受到某些损伤，则可能导致细胞无控生长。当然，这些活性肽是不能提取出来制造功能性食品。 功能多肽的种类 （1）营养肽：由于肽的吸收是直接的，很多时候比氨基酸还快，因此可作为营养补充剂。 （2）抗菌肽：从青蛙皮等提取的多肽，具有抗菌的作用。 （3）降血压肽：从大豆提取的多肽、海产品提取的多肽具有一定的降血压的作用。 （4）醒酒肽：从玉米提取的多肽具有醒酒作用。 （5）高F值肽：支链氨基酸 /芳香性氨基酸 （6）抗氧化肽：分子量1000～2000的多肽具有抗氧化性 （7）促进钙吸收的酪蛋白肽、胶原多肽等。 （8）免疫调节肽 （9）神经肽 1.谷胱甘肽 谷胱甘肽是由谷氨酸、胱氨酸和甘氨酸所构成。起作用的原因是由于该分子有螯合作用和抗氧化作用。 机体代谢产生过多的自由基会损伤生物膜、侵袭大分子、促进机体衰老，并诱发肿瘤或动脉硬化的产生，谷胱甘肽可以清除自由基，起到强有力的保护作用。 谷胱甘肽进入机体的有毒化合物、重金属离子（螯合作用）或致癌物质等相结合，并促其排出体外。它具有广普解毒作用，不仅可用于药物，更可作为功能性基料。在延缓衰老、增强免疫力、抗肿瘤等功能性食品中可广泛使用。 酵母、小麦胚芽含有谷胱甘肽。 谷胱甘肽 谷胱甘肽分子结构 2.促进钙吸收肽（酪蛋白肽） 促进钙吸收肽也称酪蛋白肽和CPP。 小肠前段黏膜上pH较低，钙能被溶解，后段则pH呈中性，钙的吸收率下降，肠道内的钙能与CPP结合，保持溶解状态，以利于钙的吸收。 食物来源：牛奶、鸡蛋和大豆