第一章食品貯藏中的变化.ppt

品质的评价包括感官指标和理化指标两个方面。 感官指标：主要指其色、香、味、形和质地等。 理化指标：包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等营养成分的质和量。 第一节 食品之色 色泽是由色素物质构成的。 色素物质种类繁多，构成食品特有的颜色特征。 天然色素分为植物色素，如叶绿素、类胡萝卜素、花青素等；动物色素，如血红素、卵黄和虾壳中的类胡萝卜素；微生物色素，如红曲色素等。 食品中香气物质的发香团主要有羟基（hydroxyl)、羧基(carboxyl)、醛基(aldehyde)、羰(carbonyl)、醚(ether)、酯(ester)、苯基(phenyl)、酰胺基(amid)等。 发香团表示香气的存在，但与香气的种类无关。 一、水果的香气成分 水果中具有浓郁的天然香气味，其香 气成分中以有机酸酯类、醛类、萜类为主,其次是醇类、酮类及挥发酸等。 水果香气成分随着果实的成熟而增加。 二、蔬菜的香气成分 蔬菜类的香气不如水果类香气浓郁，它们主要含有以含硫化合物、醇、萜烯类为主体的香气成分。 例如：葱、韭、蒜等香气均由硫化丙烯类化合物组成；黄瓜中主要香气成分为黄瓜醇和黄瓜醛。 三、动物性食品的香气成分 鱼加热后产生的鱼香，主要是一些含氮的有机物、有机酸和含硫化合物及羰基化合物。 肉类香气是多种成分综合作用的结果。如：鸡肉香气的主体成分中含20多种羰基化合物及甲硫醚、二甲基二硫化物、微量硫化氢等物质。 鲜乳的香气物质，主要为挥发性脂肪酸、羰基化合物、微量的甲硫醚，它们是牛奶的主体香气成分。 鲜奶酪的香气物质主要有挥发性脂肪酸和羰基化合物的丁二酮、3-羟基丁酮、异戊醛等。 四、焙烤食品的香气成分 焙烤食品的香气产生于加热过程中的羰氨反应，油脂的分解和含硫化合物（维生素B1 含硫氨基酸）的分解。羰基化合物、吡嗪类化合物及少量含硫有机物，是焙烤香气的重要组成部分。 食品中的苦味物质有生物碱类(如茶碱、咖啡碱)、糖苷类(如苦杏仁苷、柚皮苷等)、萜类(如蛇麻酮)，另外天然疏水性的氨基酸和碱性氨基酸以及无机盐类的Ca2+、NH4+等离子也具有苦味。然而，在食品中主要的苦味成分是一些糖苷类物质。 采收后的果蔬在贮藏过程中，化学成分仍会发生一系列的变化，由此引起果蔬耐贮性、食用品质和营养价值等的改变。 1、风味物质变化 （1）糖 果蔬在贮藏过程中糖分会因生理活动的消耗而逐渐减少。贮藏越久，果蔬风味越淡。 有的果蔬贮藏后口味变淡，是由于含酸量降低的速度比含糖量降低更快，引起糖酸比值增大。 （2）有机酸 有机酸在果蔬贮藏中因呼吸作用的消耗逐渐减少，特别是在氧气不足的情况下消耗的更多。 酸分的变化会影响到果蔬中的酶的活动、色素物质的变化和抗坏血酸的保存。 （3）单宁 在果蔬贮藏过程中（采收、贮藏运输中受到机械伤或衰老时）单宁物质易发生氧化褐变，生成暗红色的根皮鞣红，影响外观色泽，降低品质。 （4）芳香物质 随着时间的延长。在果蔬的贮运过程中大多数芳香物质由于挥发和酶的分解而降低，进而香气降低。 积累过多的散发的芳香物质，会加快果蔬的成熟，甚至引起某些生理病害。 2、色素物质变化 叶绿素不耐光、不耐热，光照和高温都能促进果蔬体内叶绿素的分解。 花青素不耐光、热、氧化剂与还原剂的作用。 在贮藏中绿色蔬菜中的叶绿素逐渐分解，类胡萝卜素、类黄酮色素和花青素逐渐显现。 3、质地物质变化 （1）水分 在果蔬贮运过程中水分含量最多，其中的游离水容易蒸发散失。 水分损失会引起果蔬失鲜、变软、萎蔫，食用品质下降。 大部分果蔬可采取涂蜡、涂被剂、塑料薄膜包装等措施，保持果蔬中的水分。 （2）果胶物质 果胶物质形态变化是导致果蔬硬度变化的主要原因： （3）纤维素和半纤维素 幼嫩的细胞壁中有含水纤维素，口感细嫩。