2014各类食物营养2014-9-21.ppt

4.5 畜、禽、鱼类 3、碳水化合物 鱼类碳水化合物的含量较低，约占1.5％。碳水化合物的主要存在形式是糖原。 4、矿物质 鱼类矿物质含量1％～2％，硒和锌含量丰富，钙、磷、钾、碘和铁含量也较高。海鱼比淡水鱼含碘丰富。 5、维生素 鱼肉中含有多种维生素，尤其富含维生素A和维生素D，以鱼肝含量最多，是膳食和药用鱼肝油维生素A的来源。 * ALL 133 4.5 畜、禽、鱼类 4.5.4 畜、禽、鱼类的合理利用 畜禽肉蛋白质营养价值较高，含有较多的赖氨酸，宜与谷类食物搭配食用，以发挥蛋白质的互补作用。 畜肉脂肪和胆固醇含量较高，脂肪主要由饱和脂肪酸组成，食用过多易引起肥胖和高脂血症等疾病，因此膳食中畜肉的比例不宜过多。畜禽内脏含有较多的铁、锌、硒、钙和维生素，特别是肝脏，B族维生素和维生素A含量丰富，宜适量食用。 * ALL 133 4.6 乳及乳制品 4.6.1 乳类的营养特点 1、牛乳的营养价值 1)蛋白质 牛乳中含3．5％的蛋白质，约为人乳的3倍(人乳含蛋白质约1．2％)。牛乳蛋白质中酪蛋白约占80％，乳清蛋白占11％，乳球蛋白占3％，此外还有血清白蛋白，免疫球蛋白及酶等， 牛乳以酪蛋白为主。酪蛋白在胃酸作用下形成不易消化吸收的凝块，不利于婴儿消化。 * ALL 133 4.6 乳及乳制品 人乳蛋白质含量低于牛乳，但酪蛋白与乳清蛋白的构成比与牛乳恰好相反，人乳以乳清蛋白为主，乳清蛋白在胃酸作用下形成的乳凝块细小而柔软，容易被婴儿消化吸收。 因此大多数配方奶粉都参照人乳的营养成分和模式对牛乳的组成进行调整，如增加脱盐乳清粉以降低牛乳中酪蛋白的比例，使其接近人乳。 * ALL 133 4.6 乳及乳制品 2)脂肪 牛乳中全脂奶脂肪为2.8％～4.0％，低脂奶脂肪含量为0.5％～2％。脱脂奶脂肪含量低于0.5％，其中95％为甘油三酯，油酸占35％，亚油酸和亚麻酸分别占5.3％和2.1％。 牛乳中的脂肪颗粒很小，呈高度分散状态，易于消化吸收，消化率高达98％。 牛乳中胆固醇含量仅15mg/100mL，所以高脂血症患者不必过分限制饮用牛乳。牛乳中尚含有少量卵磷脂。 * ALL 133 4.6 乳及乳制品 3)碳水化合物 牛乳中的碳水化合物主要是乳糖，含量为4.5％～4.7％，较人乳(7.0％～7.9％)少。乳糖有促进胃液分泌和胃肠蠕动的作用，在肠道中可被乳糖酶分解成乳酸，有助于肠道中乳酸杆菌的繁殖和抑制肠道条件致病菌的生长，调节肠道菌群平衡。乳糖有促进钙吸收的作用。 4)维生素 牛乳中几乎含有所有种类的维生素，含量受很多因素影响，如乳牛的饲养条件、季节等。 * ALL 133 4.6 乳及乳制品 5)矿物质 牛乳中含矿物质0.70％～0.75％，其中钙、磷和钾尤其丰富，钙的含量为104mg/100mL。牛乳中的钙主要以酪蛋白钙的形式存在，是婴幼儿、孕妇和乳母膳食钙的良好来源，且吸收率高。 牛乳中铁的含量较低，吸收率也较低，每升牛乳含铁为2～3mg，仅为人乳的1/5。故用牛乳哺育婴儿，应注意补充铁质。牛乳中还含有多种微量元素，如铜、锌、锰和碘等。 * ALL 133 4.6 乳及乳制品 2、羊乳的营养价值 羊乳的蛋白质含量约为1.5％，含量低于牛乳(约3.5％)，但羊乳中脂肪、碳水化合物与人乳相近，磷、铁含量均高于牛乳和人乳，钙含量(82mg/100g)低于牛乳(104mg/100g)。 此外，羊乳的脂肪球小而均匀，直径为1～7μm，多数为4～5μm，溶解快，食后在肠胃中保持液态，容易被人体消化吸收。饮羊乳很少有过敏反应。 * ALL 133 4.6 乳及乳制品 4.6.2 乳制品的营养特点 1、奶粉 奶粉可分为全脂奶粉、脱脂奶粉、加糖奶粉和配方奶粉等。 1)全脂奶粉 全脂奶粉为经巴氏消毒的鲜奶，在620mmHg压力下浓缩，先挥发去70％～80％水分，后再经喷雾干燥脱水而成。喷雾干燥法制得的奶粉色香味及营养成分变化小，呈微粒状，奶粉溶解性好。 * ALL 133 4.6 乳及乳制品 4.6.2 乳制品的营养特点 1、奶粉 奶粉可分为全脂奶粉、脱脂奶粉、加糖奶粉和配方奶粉等。 1)全脂奶粉 全脂奶粉为经巴氏消毒的鲜奶，在620mmHg压力下浓缩，先挥发去70％～80％水分，后再经喷雾干燥脱水而成。喷雾干燥法制得的奶粉色香味及营养成分变化小，呈微粒状，奶粉溶解性好。 * ALL 133 4.6 乳及乳制品 4.6