青島农业大学果蔬加工学第一章果蔬加工原料及预处理.ppt

第一章 果蔬加工原料及预处理 第一节 加工对原料的要求 果蔬加工的方法很多，产品性质差别很大，不同的加工方法和制品对原料有不同的要求。优质、高产、低耗的加工品，除受工艺、设备影响外，还与原料的品质好坏及加工适应性有密切的关系。在加工工艺技术和设备条件一定的情况下，原料好坏直接决定着产品的质量 一、原料品质与产品质量 感官指标 数量指标 隐蔽指标 二、加工用水的要求 一、过滤法 二、软化法 三、除盐法 四、消毒法 一、过滤法 一、过滤法 二、软化法 果蔬品质 果蔬的品质包括色泽、风味、质地和营养，而其化学组成是构成品质的最基本的成分，其在加工过程中的变化直接影响加工品的品质 化学成分分类：色素类、营养物质、风味物质、质地因子 色素类物质 果蔬中主要呈色物质有： 叶绿素　　　　　　绿色 类胡萝卜素　　　　橙色、黄色 花青素　　　　　　红色、紫色、蓝色 类黄酮素　　　　　白色、黄色 色素类物质 叶绿素（chlorophyll ） 不溶于水，易溶于有机溶剂 酸性介质中形成脱镁叶绿素，呈褐色 碱性介质中或加热条件下分解生成叶绿酸、甲醇和叶绿醇，色泽稳定，与碱进一步结合形成更为稳定的盐， 氧化或光解 加工绿色蔬菜时，加盐或碱护绿 色素类物质 类胡萝卜素（carotenoid） 胡萝卜素、番茄红素、番茄黄素、辣椒红素、辣椒黄素、叶黄素等 脂溶性色素 耐热性强 遇碱稳定 易氧化 色素类物质 花青素（anthocyanin） 水溶性色素 （水洗流失） 性质很不稳定，颜色随pH变化：酸红，中紫，碱蓝 加热受破坏，遇金属变色（涂料罐） 感光色素 色素类物质 黄酮类色素（flavonoids） 水溶性色素 水溶液呈涩味或苦味 与铁盐作用变绿色或紫褐色 风味物质 香味物质(aromatic matter) 醇、酯、醛、酮、萜等化合物是构成果蔬香味的主要物质 大多是挥发性的具芳香气味 水果的香味物质以酯类、醇类、酸类物质为主，而蔬菜中主要是一些含硫化合物和高级醇、醛和萜类。(盐渍、加热） 加工过程中不稳定，容易挥发或分解 物质甜味 甜味物质 主要是糖及衍生物，果糖最甜 大多水果的含糖量在7-15%之间，蔬菜低于5% 果蔬的甜度与含糖量、含糖种类及糖酸比有关 以淀粉为贮藏性物质的果蔬，在成熟或完熟过程中，含糖量增加，甜度上升，随着果蔬衰老，糖量减低 风味物质 酸味物质 果酸：柠檬酸、苹果酸、酒石酸 蔬菜中含酸量少，但有些蔬菜如菠菜、苋菜、竹笋等含有较多的草酸 果蔬中有机酸的存在对果蔬加工影响显著： 降低微生物致死温度 抑制酶的活性，防止酶促褐变 利于维生素C的保存 促进果胶水解，影响果胶凝胶稳定性 使糖转化，促进非酶促褐变 腐蚀金属罐 风味物质 果蔬的涩味 主要来自于单宁类物质，分为水解型（可溶性）和缩合型单宁（不溶性单宁） 涩味的产生是由于可溶性的单宁使口腔粘膜蛋白凝固，使之发生收敛作用而产生的一种味感 脱涩：使果蔬发生无氧呼吸，温水浸泡、乙醇或高浓度的二氧化碳 单宁在有氧的条件下极易氧化发生酶促褐变（enzymatic browning ） 酶促褐变:是指在有氧存在时，酚酶（多酚氧化酶、儿茶酚酶）很容易将果蔬中含有的酚类物质氧化成醌，再进一步形成羟醌，羟醌进行聚合，形成黑色素物质。 遇到铁等金属离子加剧色变 与碱变黑，因此在果蔬碱液去皮后，一定要尽快洗去碱液。 风味物质 苦味物质 主要是一些糖苷类物质。 苦杏仁苷：存在于桃、白果、李、樱桃、苹果等果实的果核及种仁中，本身无毒，分解为2分子葡萄糖、1分子苯甲醛和1分子的氢氰酸 黑芥子苷：普遍存在于十字花科蔬菜中，水解成芥子油和葡萄糖等，苦味消失 （腌制） 茄碱苷：茄科植物中。分解后产生有毒的茄碱 柚皮苷和新橙皮苷：柑橘 水解脱苦 风味物质 辛辣味物质 生姜、辣椒中的辛辣味成分主要由C、H、O、N组成的基团产生的 葱、蒜种的辛辣味物质含有S 芥菜中的刺激性辛辣味成分是芥子油 风味物质 鲜味物质 氨基酸类 营养成分 维生素C和维生素A 矿物质：大多数为钾、钠、钙等金属成分 果蔬在营养学上成为碱性食品，谷类、肉类和鱼、蛋被称为酸性食品(酸中毒） 淀粉 嫩玉米、豌豆作罐头，淀粉少，含糖量高 油炸薯条则需淀粉量高，易糊化 马铃薯的贮藏（3-5℃） 果蔬质地 水分：影响果蔬的新鲜度、脆度和口感 果蔬中水分含量高，同时也是果蔬贮存性差，易腐烂变质的原因之一 为了便于更好的加工，一定要保证果蔬进厂的新鲜品质 果胶的变化是影响果蔬硬度的主要原因 果胶物质 原果胶 纤维和纤维素 决定细胞壁的弹性、伸缩程度和可塑性 在果蔬加工中，要求原料的纤维和纤维素的含量越低越好 二、果蔬的败坏及加工保藏措施 食品变质、变味、变色、生霉、酸败、腐臭、软化、膨胀、混浊、分解、发酵等现象统称败坏。造成食品败坏的原因是复杂的，