食品化學第6章维生素与矿物质.ppt

生育酚的抗氧化能力 食品 δ＞γ＞β＞α 生物体内 α＞β＞γ＞δ 清除生成的自由基 稳定性 有O2：氧化（氧和自由基） 猝灭单线态氧 无O2：与亚油酸甲酯氢过氧化物反应形成加合物，初始产物为半醌，进一步氧化形成生育酚醌，金属离子可加速其氧化。 食品加工、包装、贮藏中：大量损失 。 七、VK 功能性质 维生素K1 在食物中含量丰富；维生素K2能由肠道中的细菌合成。 维生素K参与凝血过程，被称为凝血因子。 维生素K具有还原性，在食品体系中可以消灭自由基 。 维生素K可被空气中的氧缓慢地氧化而分解，遇光（特别是紫外光）则很快被破坏，对热、酸较稳定，但对碱不稳定。 八、维生素在食品加工中的变化 1.食品本身的影响 成熟度：不同成熟期维生素含量不同（Vc-番茄，最高含量在未成熟期） 不同部位：一般根部果实茎叶 果实：从表层向核芯降低 采后（宰后）：酶解 2.加工 前处理:去皮、浸泡、摘除 加工程度：谷物磨粉程度、与种子的胚乳、胚芽、种皮的分离程度有关 3.热烫和热加工造成维生素损失 温度越高，损失越大； 加热时间越长，损失越多； 加热方式不同，损失不同； 淋洗、漂烫：水溶性损失，短时间热烫减少 维生素的损失。 冷却方法：空气冷却损失较小。 微波加热：损失小。 蒸汽加热：比热烫小，比微波大。 热灭菌处理：高温瞬时够灭菌法。 豌豆加工中抗坏血酸的保存率 4.产品贮藏中维生素的损失 AW、包装材料、贮藏条件 单分子层水的AW, 很稳定； 多分子层水, AW↑,维生素降解速度↑。 5、 加工中化学添加物和食品成分的影响 氯气，次氯酸离子，二氧化硫等与维生素发生反应。 二氧化硫和亚硫酸盐保护VC，但会与VB1和比多醛反应。 亚硝酸盐可造成VB1的破坏。 氧化性物质会加速VC，胡萝卜素，叶酸等的氧化，而还原性物质会保护这些维生素 酸碱对不同维生素有不同影响。 第二节 矿物质在食品加工贮藏中的变化 主要功能： 是构成生物体的组成部分。 维持生物体的渗透压。 维持机体的酸碱平衡。 酶的活化剂。 对食品的感官质量有重要作用 分类 常量元素：（99％）钾、钠、钙、镁、氯、硫、磷和碳酸盐等 微量元素:（低于 50 mg/kg) 必需营养元素，Fe，Cu，I，Co，Mn和Zn等； 非营养非毒性元素，AI，B，Ni，Sn等； 非营养有毒性元素，Hg，Pb，AS，Cd和Sb等。 来源 植物性食品 水果：K含量高，大部分与有机物结合,或是有机物 的组成部分,常以磷酸盐,草酸盐的形式存在. 豆类：矿物质含量最丰富,K, P, Fe, Mg, Zn, Mn 等含量均较高，其中P主要以植酸盐形式存 在。 谷物: 矿物质含量相对较少，主要存在于种子外皮。 来源 动物性食品 肉类：Na, K, Fe, P ,Mn 含量较高,Cu,Co,Zn, 等也有少量，以可溶性氯化物磷酸盐， 碳酸盐形式存在或与蛋白质结合。 牛乳：主要含Ca,也含有少量K, Na, Mg, P,Cl, S等。 蛋类：含人体所需的各类矿物质。 一、食物中矿物质存在状态 溶解状态 :有些常量元素，尤其是单价的 。（K＋、Na＋、SO42-） 胶态形式 ：游离的、溶解的、非离子化。（多价离子 ） 螯合状态 ：金属元素 （钴元素） 二、矿物质在食品加过程中的变化 一般加工对其含量的影响 矿物质在加工中不会因为光，热，氧等因素而分解，但加工会改变其生物利用性。如，精制，烹调，溶水等会使其含量下降。 加工时因容器带入会使其含量增加 如铁锅炒菜等。 加工后生物有效性提高 如面粉发酵后生物有效性提高30-35%。 Acid Food：含有阴离子酸根的非金属元素较多的食品，在体内代谢后的产物大多呈酸性，故在生理上称为～，如肉，鱼，蛋，米等。 Alkaline Food：含有阳离子金属元素较多的食品在生理上称为～，如果蔬，豆类等。 第6章 维生素与矿物质 (Vitamin and Minerals) contents 第一节 维生素在食品加工贮藏中的变化 第二节 矿物质在食品加工贮藏中的变化 重点和难点: 1.维生素的稳定性与化学变化 2.矿物质的变化 第一节 维生素在食品加工贮藏中的变化 维