【2017年整理】北京农学院 食品蛋奶考试 重点 总结.docVIP

PAGE PAGE 10 鲜乳存放期间微生物的变化（在室温储藏期） （1）? 抑制期：由于鲜奶中含有抗菌物质，一定的时间内，乳中的菌受到抑制，此间菌的数量不会增加很多，因此鲜奶放置在室温下不会很快变质。 （2）? 乳酸链球菌期：乳中微生物开始繁殖占优势的是乳酸链球菌、乳酸杆菌等使乳糖分解，产生乳酸，酸度升高，当酸度达到PH值为4.5时，乳酸链球菌本身的生长受到抑制，，乳凝快出现。 （3）? 乳酸杆菌期：当PH值继续降至4.5以下时，乳酸杆菌的耐酸性较强，尚可以繁殖产酸。 （4）? 真菌期：当PH值降至3.5以下时产酸菌和大部分微生物死亡，但是有些酵母和霉菌可以利用产生的酸进行生存，使PH值上升到中性 （5）胨化菌期：当乳液中的乳糖大量被消耗后，适宜分解蛋白质和脂肪的细菌开始生长，同时乳凝快被消化，乳液的PH值不断提高，并有腐败的臭味产生。主要是假单胞菌，芽孢菌及变形杆菌。 离心分离脂肪球的上浮速度 υ＝r2Rω2（ρs-ρf）/18η υ是乳脂肪的上浮速度 r2是脂肪球的半径 η为乳清的液体粘度 R为有效的离心半径 ω为角速度 ρs为乳清的密度 ρf为乳脂肪的密度 原料乳的质量控制 挤奶 运输 净化 冷却 过滤 标准化 1、挤奶 分为机器挤奶和手工挤奶。 　　环境清洁 牛身清洁 人员健康卫生 挤奶用具的清洗消毒。 　　用55℃水洗乳房，最初的2－3 2、乳的运输方法 ①牛乳收集在贮奶缸 中，用奶槽车 抽取后送往加工厂或收奶站，采用乳槽车运输，夏季必须装满盖严，以防震荡；冬季一得装得太满，避免因冻结面使容器破裂。 ②用贮奶桶 输送，每一个贮奶桶的容量为40 －50 升。 3、过滤 在受奶槽上装过滤网 ，并铺上多层纱布，也可以在乳的输送管的出口安上一个布袋进行过滤 ，滤布在处理50－100kg牛乳后及时更换 。滤布及时煮沸消毒，之前先用含有效氯300mg/ 千克的氯水进行消毒。进一步的过滤可以用双联过滤器或双筒过滤器。 4、净化　 在进行粗滤之后，离心机离心净化不但可以净化杂质，还能除去乳中98％的芽孢菌95％的细菌及乳腺体细胞。净乳前乳温保持在32℃ 5、冷却 净化后的乳应冷却到4℃左右 。冷却方法有水池冷却；浸没式冷却器冷却；冷排和板式热交换器冷却。 6、储存 工厂一般贮奶量为不少于1天 ，在贮藏过程中可能出现两个问题： 一是微生物生长 。 二是脂肪的上浮 解决的方法：低温贮存时奶罐有绝热层，内有搅拌器。 原料乳的质量标准 理化指标：相对密度（20℃／4℃）≥1.028(1.028 脂肪（％）≥3.10(2.8～5.0) 蛋白质（％）≥2.95 酸度（以乳酸计）≤0.17% (18oT) 杂质度（mg/kg）≤4 感官指标：乳呈白色或微黄色，不含有肉眼可见的异物，有乳香味 均质的作用（为什么均质）？ （1）防止脂肪上浮分层 （2）减少酪蛋白微粒沉淀 （3）改善原料或产品的流变学特性 （4）使添加成分均匀分布. 再制乳的优缺点 优点：克服自然乳业生产的季节行，保证了淡季乳与乳制品的供应，并可调剂缺乳地区鲜奶的供应。 在浓缩过程中应避免出现的问题 1、脂肪的上浮 2、防止初始乳的黏度过大 3、防止褐变 真空浓缩会引起乳的变化？ 乳糖、盐结晶 色泽变化 产生泡沫 结垢 粘度增加 脂肪上浮 稀奶油的加工 （一）、加工工艺 原料乳的验收 净化 升温 离心分离 标准化 装听 灭菌 冷却 贮藏 杀菌 均质 包装 贮藏 （二）、 稀奶油的生产 1、稀奶油分离的原理和方法 υ＝r2Rω2（ρs-ρf）/18η 2、影响乳分离的因素 （1）乳温：乳温升高，乳的黏度和密度减少，乳脂的体积增大，乳脂易上浮，所以以50℃ （2）转速：转速高分离效果好，但是耗能和设备价格也高，所以选择4000~5000转/分钟 （3）乳的流量：在单位时间内流入分离机内的乳量越小，分离碟片的间距越小，分离效率越高，但是乳的流量根据生产需要而定。 （4）原料乳脂肪的状况 当脂肪球小于1μm则无法分离，因此总有0.04%的乳脂肪留在脱脂乳中。 3、稀奶油的标准化 同原料乳一样，也采用皮尔逊法 4、稀奶油的杀菌和真空脱臭 主要目和是杀灭酸败菌，使脂肪酶失活。采用72℃ 、15分钟；77℃ 5分钟；82~85℃ 30秒；116 如果奶来源于牧场，则有牧草的异味，用专用的真空杀菌脱臭机脱臭。 5、均质 杀菌后的稀奶油进行一次均质，目的是改善稳定性，均质压力在0.8~1.8MPa之间，温度为45~60℃