华农考研资料：食品化学-第五章：蛋白质.ppt

4.呈味性 蛋白质的一般性质 5.6蛋白质资源的开发和利用 二。藻类蛋白的利用三。叶蛋白的利用四。昆虫蛋白的利用 5。7蛋白质的提取与分离 凝胶形成的条件 热处理 加速有序空间网络结构的形成 (蛋清蛋白) 添加盐类 特别是 Ca 2+ (豆腐) 微酸处理 靠H+键键合作用(酸奶) 适当的酶水解 (酪蛋白胶束) 碱化 碱化后调PH中性或等电点。(大豆蛋白) 凝胶作用在食品中的应用 形成固体粘弹性凝胶 提高亲水性和增稠 作为泡沫稳定剂 凝胶化的相互作用力 氢键 疏水相互作用 静电相互作用 金属离子的交联相互作用 二硫键 影响蛋白质凝胶化作用的因素 溶液的pH 蛋白质的浓度 金属离子 蛋白质凝胶化作用在食品加工中的应用 果冻 豆腐 香肠 重组肉制品(仿生食品) 5.6. 蛋白质的营养性质 火腿肠 大豆 含有丰富的蛋白质 谁最好？ 火腿肠 消化率 是人体从食品蛋白质吸收的氮占摄入的氮的比例。 5.6.1.判断蛋白质的质量 氨基酸的组成：Lys、Thr、Trp 是限制性AA. 5.6.2 影响食品消化率的因素 蛋白质的构象 抗营养因子 加工条件 5.6.3. 蛋白质营养价值的评价方法 生物方法 化学方法 酶和微生物方法 5.7 蛋白质在储藏和加工中的变化 热处理 1.适当热处理的影响 温和热处理对营养有利（利于蛋白酶的作用） 热烫或蒸煮 （使酶失活） 2.过度热处理 会导致蛋白质的一级结构改变，Aa被氧化，Aa间键交换等，产生一些蛋白质营养损失。 脱硫 异肽交联 环状化合物 碱处理 引起氨基酸残基破坏。 异构化。由 L型 D型，降低营养性。 碱和适当的热处理。用于植物蛋白的增溶， 脱黄曲霉素及酪蛋白酸盐制备。 冷冻加工 冷冻使蛋白质-水结合态破坏，增加蛋白质-蛋白质相互作用，形成不可逆变性，从而导致蛋白质持水容量下降。 冷冻易使鱼肌肉变性，肉质变硬，风味变差。原因：鱼体表面上细菌繁殖产生甲醛，甲醛与蛋白质反应，导致鱼肉变硬。 O CH2OH 2H C H +R-NH R-N CH2OH 氨基酸残基的水合能力 4 Lys(非离子化） 3 Arg(非离子化） 3 Tyr 2 Glu(非离子化） 2 Asp(非离子化） 2 Trp 2 Ser,The 3 Pro 2 Gln 2 Asn 极性氨基酸 水合能力/ （molH2O/mol残基) 氨基酸残基 1 Val,Ile,Leu,Met 0 Phe 1 Gly 1 Ala 4 Lys+ 非极性残基 4 His+ 3 Arg+ 7 Tyr- 7 Glu 6 Asp 水合能力/ （mol H2O/mol残基) 氨基酸残基 蛋白质结合水的能力 当干蛋白质粉与相对湿度为90%-95%的水蒸汽达到平衡时每克蛋白质所结合的水的克数。 蛋白质的持水能力： 指蛋白质吸水并将水保留在蛋白质中的能力。 蛋白质水合过程 各种蛋白质的水合能力 0.33 大豆蛋白 0.45-0.52 乳清浓缩蛋白 商业蛋白质产品 0.30 卵清蛋白 0.40 酪蛋白 0.45 胶原蛋白 0.62 血红蛋白 0.33 血清清蛋白 0.44 肌红蛋白 纯蛋白质 水合能力/(g H2O/g蛋白质） 蛋白质 影响蛋白质结合水的环境因素 蛋白质结合水 温度 pH 盐的种类 离子强度 5.5.2 溶解度 蛋白质----蛋白质 + 溶剂---溶剂 蛋白质----溶剂 实 质 疏水相 互作用 离子相 互作用 蛋白质的溶剂度大小 + Bigelow的蛋白质溶解度理论 氨基酸残基平均 疏水性的大小 电荷频率高低 蛋白质溶解度 决定 决定 pH和溶解度 离子强度和溶解度 盐离子与蛋白质相互作用 Kk Kk k o p 温度和溶解度 T40℃ 温 度 升 高 溶解度增大 T40℃ 温 度 升 高 溶解度减少 5.5.3 蛋白质的界面性质(乳化性） Interfacial properties of proteins 概念: 蛋白质具有亲水基和疏水基，可以吸附在油滴和连续水相