肉制品作业指导书.doc

肉制品作业指导书 篇一：2014肉制品生产作业指导书 富达食品有限公司作业指导书 (第A版) 编制 审核 批准 2014年6月10日实施 富达食 品 股 有 限 公 司 发布 目 录 序号页码 01 目录???????????????????????1 1 生产加工卫生操作规程???????????????2 2 加工设备清洗、杀菌管理规定????????????6 3 速冻肉制品加工工艺规程??????????????7 4 产品检验规程????????????????………10 5 托盘天平操作规程????????????????…11 6 电热干燥箱操作规程????????????????12 7 电热恒温培养箱操作规程??????????????14 8 超净工作台操作规程????????????????16 9 各类人员任职条件?????????????????17 10 顾客满意度调查管理办法??????????????20 一、生产加工卫生操作规程 1 目的 本企业制定的卫生操作标准规程是为了严格控制速冻肉制品生产过程卫生条件，保证所加工的速冻肉制品符合速冻肉制品产品卫生要求。 2 适用范围 适用于本企业生产过程卫生条件的管理与控制。 3职责 3.1生产部（车间）负责按照卫生操作标准规程进行生产作业。 3.2品控部负责监督卫生操作标准规程执行情况的监督考核。 4工作程序 4.1水质控制 4.1.1生产用水必须符合GB5749的规定。 4.1.2目测水质，应清澈、无混浊，当发现水质混浊发黄，应立即停止用水，要求采取措施，待问题解决，水质检验合格后方可恢复用水。 4.1.3从生产车间取水样测定细菌总数和大肠菌群指标，细菌总数≤100个/ml，大肠菌群≤3个/L。 4.1.4品控部每年两次将水样送至卫生防疫机构对水质进行全项指标测定。 4.1.5防止水的污染同时做好废水的处理。 4.2 与速冻肉制品接触表面的清洁控制 4.2.1速冻肉制品接触表面包括： a)直接接触：加工设备、工器具、加工台案、加工人员的手或手套、工作 服、包装材料等； b)间接接触：原材料、车间环境、运输车辆等。 4.2.2按照GB14881《食品企业通用卫生规范》的要求，对生产设备设施进行规划设计和改进，并对设施、设备的维护状况实施监督检查，加工设备的清洗、消毒按照《加工设备清洗、消毒管理规定》执行。 4.2.3生产员工的工作服应经常更换清洗消毒。 4.2.4每天开工前及下班后对加工区进行必要的消毒。 4.2.5 品控部随机检查消毒用水的温度及消毒液浓度，对温度或浓度不符合要求的要重新进行消毒。 4.2.6对工器具、工作台面、加工机械设备、员工等菌检不合格要重新进行消毒处理。 4.2.7员工进入车间、参观人员进入生产区和维修人员进入加工区也必须穿好工作服，要求服装干净整洁，要遮盖住自己的衣服；员工不允许穿着工作服出车间及进入厕所，上厕所之前要将工作服换掉；所有人员进入生产加工区，必须戴好工作帽，必须将头发罩在帽子里，保证头发不外露，帽子要经常清洗，保持清洁卫生；员工进入加工车间必须穿好工作鞋，不允许穿便鞋进入车间，保持工作鞋清洁卫生，进入车间必须经过加有消毒液的消毒池。 4.2.8员工个人卫生应做到男员工不留长发，不允许蓄胡须，女员工不应涂口红，不化浓妆，不允许戴假睫毛，不允许搽带有浓烈气味的香水，所有员工不允许留长指甲，女员工不应涂指甲油，不应戴假指甲，加工人员在手接触了不洁物、入厕后、处理完脏的设备和工具后要按要求的程序进行清洗消毒。 4.3手的清洗、消毒 4.3.1所有与原材料、半成品和成品直接接触的员工，在操作前必须按规定程序清洗双手并进行消毒。 4.3.2清洗消毒的程序为： 清水洗手用皂液或无菌皂洗手冲净皂液于50ppm消毒液浸泡30秒清水冲洗干手（用纸巾或毛巾） 4.3.3洗手频率和要求 操作人员的手必须保持清洁卫生，在下列情况时，必须对双手进行清洗消毒： a)开始工作之前； b)上厕所之后； c)处理不干净的原材料、废料、垃圾之后； d)清洗设备、器具，接触不干净的用具之后； e)用手挖耳、擤鼻，用手捂嘴咳嗽之后； f.接触其他有污染可能的器具或物品之后； g.从事其他与生产无关的活动之后。 4.3.4必须在车间进出口处、更衣室、厕所或其他适宜的位置配备与生产人员数量相当的洗手设施。 4.4包装物的控制 4.4.1包装物存放库要保持干燥清洁、通风、防霉，内外包装分别存放，上有盖布下有垫板，并设有防虫鼠设施。 4.4.2内包装物进厂后存放三个月以上要进行微生物检验，细菌