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葡萄酒的病害與败坏及其防治
葡萄酒的病害与败坏及其防治
由于各种微生物在葡萄酒中的生长繁殖,从而使葡萄酒失去原有的风味,这种现象称为葡萄酒的病害;而葡萄酒由于受到内在或外界各种因素的影响,发生不良的理化反应,而外观及色、香、味发生改变的现象,称为葡萄酒的败坏[1]。
1 葡萄酒的病害与败坏的原因
葡萄酒的病害与败坏的原因主要有以下几种:①工艺条件控制不当。如发酵不完全、残糖含量高,从而提供了微生物滋长的营养;②在发酵和贮存过程中,葡萄酒品温太高,达到了各种有害微生物繁殖最适宜的温度;③在贮存过程中,由于酒度低(13 %vol以下)而不能抑制杂菌繁殖;④葡萄酒中未加防腐剂或防腐剂含量太低,或者杀菌不彻底;⑤生产中,原料、设备及环境不符合卫生要求。
2 葡萄酒的病害与败坏的检查方法
2.1 观其色、闻其香、尝其味
病酒一般具有不透明、浑浊、失光、香气不正、酒味平淡甚至有异杂味等特征。
2.2 显微镜检查
若发现大量微生物,则酒已变坏。
2.3 测定挥发酸含量
葡萄酒正常情况下挥发酸含量(以酒石酸计)不超过0.7 g/L, 若超过0.8 g/L,则是葡萄酒病害的征兆[2]。
3 葡萄酒的病害及其防治
3.1 由生花菌引起的病害
生花菌又名生膜酵母菌,比一般酵母菌稍扁、长、生芽繁殖、好气性。当葡萄酒暴露在空气中时,开始在酒液表面生长一层灰白色的、光滑而薄的膜,逐渐增厚、变硬、形成皱纹,并将液面盖满。一旦受振动即破裂成片状物而悬浮于酒液中,使酒液浑浊不清。这种菌种类很多,主要是醭酵母。它适宜在酒度低的葡萄酒中繁殖,特别是在通风、温度在24~26 ℃及酒度<12 %vol的条件下,它能使酒精分解生成水和二氧化碳,这样就使葡萄酒的酒度下降,口味平淡,产生不愉快的气味。
防治方法有:①贮酒容器要有专人负责,使其经常装满,并加盖严封,保持周围环境及桶内外清洁卫生;②不满的酒桶采用充满一层二氧化碳或二氧化硫气体的方法,使酒液与空气隔开;③提高贮存原酒的酒精含量(含酒精量在12 %vol 以上);④若已发生生花现象,则宜泵入同类的质量好的酒种,使酒溢出的同时而除去酒花。
3.2 由醋酸菌引起的病害
醋酸菌是葡萄酒酿造中的大敌。凡是有酒花生长之处,就有醋酸菌在一起繁殖;一旦条件具备,就迅速把酒精氧化变成醋酸,使葡萄酒产生醋酸气味,有刺舌感,严重破坏酒质。
当醋酸菌开始繁殖时,先在液面生成一层淡灰色的薄膜,最初成透明状,以后逐渐变暗,或玫瑰色的薄膜,并出现皱纹而高出液面。往后薄膜部分下沉,而形成一种粘性的稠密的物质。若任其继续发展,则最终使酒变醋。其适宜在酒度<12%vol、有充足的空气、温度在33~35 ℃范围内生长繁殖[3]。
防治方法:①发酵温度高,葡萄原料较次时,可以加入较大剂量的二氧化硫;②在贮酒时注意添桶,无法添满时可采用充二氧化碳的办法;③注意地窖卫生,定时擦桶、杀菌,经常打扫;④对已感染上醋酸菌的酒,没有最有效的办法来处理病菌,只能采取加热灭菌,病酒在72~80 ℃保持20 min即可。凡已存过病酒的容器要用碱水浸泡,洗刷干净后用硫磺杀菌。
3.3 由乳酸菌引起的病害
乳酸菌病害主要是由乳酸杆菌引起,另外还有纤细杆菌,成单个或链状。乳酸菌引起的病害常使酒出现丝状浑浊物,底部产生沉淀,有轻微气体产生,具有酸白菜或酸牛奶的味道,这种病多发于3~4月份。
防治办法:①适当提高酒的酸度,使总酸保持在6~8 g/L;②提高二氧化硫含量,使其浓度达到70 ~100 mg/L,用以抑制乳酸菌繁殖;③对病酒采用68~72 ℃温度杀菌;④重视环境和设备的灭菌和卫生工作;⑤发酵结束,立即将葡萄酒与酵母分开。
3.4 由苦味菌引起的病害
苦味菌病害是由于厌气性的苦味菌侵入葡萄酒而引起的。苦味菌分两种,一种专门侵害陈年的葡萄酒,另一种则专门侵害2~3年的葡萄酒。苦味菌多为杆菌,侵入葡萄酒会使酒变苦,它主要分解葡萄酒中的甘油为醋酸和丁酸。这种病害多发生在红葡萄酒中,且老酒中发生较多。苦味主要来源于甘油生成的丙烯醛,或是由于生成了没食子酸乙酯造成的。
防治方法:主要采取二氧化硫杀菌及防止酒温很快升高的办法。若葡萄酒已染上苦味菌,首先将葡萄酒进行加热处理,再按下列各法进行处理:
①病害初期,可进行下胶处理1~2次;
②将新鲜的酒脚按3 %~5 %的比例加入到病酒中或将病酒与新鲜葡萄皮渣混合浸渍1~2 d,将其充分搅拌、沉淀后,可去除苦味(酒脚洗涤后使用);
③将一部分新鲜酒脚同酒石酸1 kg、溶化的砂糖10 kg进行混合,一起放入1000 L的病酒中,接着放入纯培养的酵母,使它在20~25 ℃下发酵,发酵完毕,再在隔绝空气下过滤换桶
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