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葡萄酒知识培训资料 §葡萄与葡萄酒历史 大约在7000年前，葡萄的栽培就开始在中亚细亚（包括前苏联南高加索、叙利亚、伊拉克等），后来随着移民传到其它地区，初至埃及，后到希腊。 世界上有超过5000种葡萄品种，而能够酿酒的品种只有几百种。 葡萄酒专家认为，葡萄酒是由希腊人发明，由罗马人推广开来的，随着历史的发展，教会与葡萄酒产生了密切的联系，葡萄栽培、葡萄酒酿造技术推向了全世界。 在中国，汉朝张骞出使西域后带回葡萄种子，引入葡萄酒酿制技术，自此内地便有了葡萄酒。 §葡萄的适宜生长环境 葡萄的成长需要一定的环境条件，如一定的日照量、一定的土壤及适宜的气候。在我们生活的地球上，有二个生长葡萄的“黄金地带”：北纬30—50度，南纬30—40度。 §葡萄酒的定义 是指用新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经发酵、陈酿而成的饮料酒。 §葡萄酒的分类 ※ 含糖量：全干型、半干型、半甜型、甜型 —全干葡萄酒，每升含糖量小于４克； —半干葡萄酒，每升含糖量４－１２克，酸度不太明显，略带甜味； —半甜葡萄酒，每升含糖量１２－45克； —甜葡萄酒，每升含糖量45克以上，以甜味为主，不含酸 ※ 色泽：白葡萄酒、红葡萄酒、桃红葡萄酒。 ※ 原料收获年份：年份葡萄酒、一般葡萄酒 ※ 酒精度：佐餐葡萄酒、加度葡萄酒、白兰地 §葡萄酒酿造工艺流程 白葡萄酒酿造工艺 葡萄采收、分拣→→去梗破碎→→降温→→压榨→→澄清→→发酵（不锈钢发酵罐、橡木桶藏酿）→→澄清→→勾兑处理→→装瓶。 红葡萄酒酿造工艺 葡萄采收、分拣→→去梗破碎→→降温→→浸皮发酵（CO2浸皮发酵）→→压榨→→澄清→→（橡木桶藏酿）→→澄清→→勾兑处理→→装瓶。 §葡萄酒的适饮温度 干红葡萄酒—室温，约18－20℃左右。一般的红葡萄酒，应该在饮用前1－2小时先开瓶，让酒呼吸一下，名为醒酒。对于比较贵重的红葡萄酒，一般也要先冰镇一下，时间约1小时。 干白葡萄酒一般在8—12℃左右。对于酒龄高于5年的白葡萄酒可以再低1－2摄氏度。 §葡萄酒的品尝 一观其色、二嗅其香、三品其味。 1、 以眼观色 ※在郁金香形酒杯中倒入约1／4—1/3的葡萄酒。 ※拿住杯颈，把杯口向前倾斜４５°左右，在一个白色的背景下观察。 从葡萄酒的颜色可以了解到什么？ 干白葡萄酒：时间越长，颜色会越深（金色）。新酿的葡萄酒呈禾干黄色并带有淡淡的绿色， 干红葡萄酒：葡萄酒的紫色越深，它就越新鲜。 2、 以鼻闻香 ※旋转杯中的葡萄酒，使葡萄酒接触空气的面扩大。这有助于葡萄酒的氧化。 3、 以舌尝味 ※呷上一口葡萄酒（不要太多），在嘴里翻动（使口腔壁和舌头每个味蕾都能尝到它）。 从尝味中可以了解到什么？ ※葡萄酒是干味、中度，还是甜味？ ※舌两侧会感觉到酸味，尝起来像柠檬的味道。 ※ 舌后根会感觉到丹宁味，尝起来像苦味茶。 ※ 酒精度低、中度，还是较高？你也可以从杯子壁上保留下来的纹路中（挂杯）判断这点。 ▉葡萄酒的配餐艺术 红肉配红酒，白肉配白酒；口味重的菜，配口味重的酒；清淡的菜，配清淡的酒。牛、羊、鹿、鸭属红肉；小牛犊、鸡肉、禽肉、兔肉、鱼类海鲜（水产品）属白肉；猪肉虽属白肉，但依烹调方式不同，可以有多样的选择：如烟熏冷盘可配薏丝琳白酒、玫瑰红酒；炭烤猪肉、红烧猪肉，可配味道丰厚的红酒。不过请注意，酒菜的搭配并不是一成不变的，依自己的喜好、心情而定。 “果酸”是葡萄酒的主要成分，可以说是高档葡萄酒的“骨干”，其PH值与人体的胃酸十分接近，帮助人 体消化食物，这也是葡萄酒被称为“佐餐酒”、“开胃酒”的原因。酸度不够的葡萄酒是有缺憾的。同时，果 酸具有“杀菌和去腥”的作用。 “单宁”是红葡萄酒的重要成分，单宁与人体肝脏分泌的胆汁相似，具有消化脂肪等高分子事物的作用， 这是“红酒配红肉”的重要原因。 干白葡萄酒中特有的清新、有层次的果香，令初饮者一试倾心。干白葡萄酒的果香在佐餐时表现出特殊的“隔离性”，使得各种食物相互间不串味道，口腔里始终保留着葡萄酒带来的清香的回味，让人更好地品味美味佳肴。这是“干白葡萄酒配白肉”的重要原因。 ▉侍酒的礼仪 有关葡萄酒餐桌礼仪最早形成于西方，如今已逐渐为国际社会所通用。葡萄酒是西方人常用的佐餐饮料，所以一般都是先点菜，再根据菜的需要点酒。 按照通常的惯例，开瓶前，先让客人阅读酒标，确认该酒在种类、年份等方面与所点要的是否一致，再看瓶