蔗糖酯反式脂肪酸研究報告.docVIP

蔗糖酯“反式脂肪酸”研究报告 一、反式脂肪酸的概念 反式脂肪酸的名字来源于他的化学结构，其分子包含位于碳原子相对两边的反向共价键结构，和“顺式脂肪”比较起来此反向分子结构较不易扭结。不饱和脂肪酸的分子式因氢原子的方位不同，因而分为两种结构：一种为顺式结构，另种则为反式结构。这两种结构互为几何异构体，天然的不饱和脂肪酸几乎都是顺式结构，所以动物所能代谢的大多为顺式链结的脂肪。 二、反式脂肪酸的来源 顺式脂肪酸和反式脂肪酸互为异构体，在一定条件下，顺式脂肪酸会发生异构化形成反式脂肪酸。 顺式脂肪酸异构化有如下途径： 1 、光致异构化光致异构化是指用一定波长的紫外光直接照射或用三重态光敏剂使化合物从基态变为激发态而发生由光不稳定态向光稳定态的转化。例如烯烃的光顺反异构化反应是一个基元有机光化学反应，在维生素D及其衍生物的生产中，光顺反异构化反应是一步关键的反应。 2 热异构化热异构化是指化合物在加热条件下由热不稳定态向热稳定态的转化，这里加热是一个比较普遍的说法，比如在常温下由热不稳定态向热稳定态的转化也称之为热致异构化。 一般来说，顺式异构体内能比较高，表明它们的热稳定性较低。因此，顺式异构体通过加热往往能够转变为反式异构体，即在足够高的温度下，补充足够的能量，就能实现异构化。由于这是热力学平衡的过程，因而反式异构体很少能以加热的方法异构化为顺式异构体。 3 催化异构化催化异构化是指化合物在催化剂作用下发生的几何异构体的相互转化。可分为均相催化异构化和非均相催化异构化。用非均相催化剂催化异构化的方法，文献报道比较少常见的方法是均相催化异构化法，所用催化剂主要有质子酸、酸酐、路易斯酸(TiCh、AlCl3等)、过渡金属阳离子(Fe2 、Ni2 等)以及碱(NaOH、LiOH等)。有研究表明高温脱臭后的油脂中反式脂肪酸的含量可增加1%至4%植物油因高温不稳定及无法保存等问题个误区是“氢化植物油”即植物奶油、起酥油等，并不能和反式脂肪酸完全画等号，经过工艺改进的氢化植物油可以降低反式脂肪酸，甚至不含反式脂肪酸；是应该限制食品中“反式脂肪酸”的含量，但并不是要禁止使用氢化植物油，在美国、丹麦等也未出台限制使用氢化植物油，仅是建议居民日均反式脂肪酸摄入量不超过总能量的1%。 不同品牌氢化植物油的质量优劣区别很明显，现在市面上有氢化大豆油、氢化棕榈油、氢化椰子油……如果植物油完全氢化，完成从液态变为固态，就可以做到反式脂肪酸含量几乎为零。完全氢化的植物油制作植物奶油、起酥油等，的一层根本无法涂抹。脂肪不饱和程度的一种度量，等于100g脂肪所摄取碘的克数。检测时，以淀粉液作指示剂，用标准硫代硫酸钠液进行滴定。碘值大说明油脂中不饱和脂肪酸含量高或其不饱和程度