軟饮料工艺学.doc

绪论 1软饮料的定义与分类 1.1软饮料的定义 饮料概括起来可分为两大类：即含酒精饮料（包括各种酒类）和不含酒精饮料。我国GB10789-1996规定：软饮料（Soft drinks）是指不含乙醇或乙醇含量小于0.5%的饮料制品，又称清凉饮料。 根据组织形态的不同，可以把饮料分为液体饮料、固体饮料和共态饮料三种类型。固体饮料是成粉末状、颗粒状或块状，经冲溶后饮用的制品（如豆浆晶、菊花晶等）。共态饮料则是指那些既可以是固态，也可以是液态，在形态上处过渡状态的饮料，如冷饮中的冰激凌。 1.2 软饮料的分类 1.2.1 碳酸饮料类 碳酸饮料是指在一定条件下充入CO2的软饮料，碳酸饮料又分为果汁型、果味型、可乐型。 1.2.2 果汁(浆)及果汁饮料类 果汁是用水果为原料，经加工所得的果汁或混合果汁类制品。果汁饮料是在果汁制品中，加入糖液、酸味剂等配料所得的果汁饮料制品。 1.2.3 蔬菜汁饮料类 蔬菜汁饮料是由蔬菜制得的饮料制品。 1.2.4 含乳饮料类 含乳饮料类是以鲜乳或乳制品为原料未经发酵或经发酵后，调制而成的液态制品，包括配制型含乳饮料和发酵型含乳饮料。 1.2.5 植物蛋白饮料类 植物蛋白饮料类是用蛋白质含量较高的植物果实等为原料，制得的乳浊状液体制品，蛋白质含量不低于0.5%。又分为豆乳饮料、椰子乳（汁）饮料、杏仁乳（露）饮料等。 1.2.6 瓶装饮用水类 瓶装饮用水是指密封在塑料瓶、玻璃瓶或其他容器中可直接饮用的水，包括天然矿泉水、饮用纯净水和其他饮用水。 1.2.7 茶饮料类 茶饮料类是茶叶抽提液调制而成的制品。 1.2.8 固体饮料类 固体饮料是用果汁或植物抽提物等为原料，加工制成粉末状、颗粒状或块状的经冲溶后饮用的制品。固体饮料又可分为果香型固体饮料、蛋白型固体饮料和其它型固体饮料。 1.2.9 特殊用途饮料类 特殊用途饮料类是为人体特殊需要而加入某些食品强化剂，或为特殊人群需要而调制的饮料。 2饮料及饮料工业的作用与地位 生理上止渴、消除疲劳。 为利率较高的行业。 促进农产品与植物资源的利用，解决部分就业问题。 3 软饮料工业的发展概况： 可概括为“四化”、“三低”、“二高”、“一无”。“四化”即多样化、简便化、保健化、实用化：“三低”即低脂肪、低胆固醇、低糖；“二高”是高蛋白、高膳食纤维； “一无”是无添加剂（防腐剂、香精、色素等） 4软饮料工艺学的主要研究内容与学习方法 软饮料工艺学是研究软饮料生产中的原材料、半成品及成品的加工过程和工艺方法的一门科学。 软饮料生产技术包括工艺和设备两部分。学习软饮料工艺学需要具备食品生物化学、食品微生物学、食品工程原理、食品分析、食品机械与设备等课程的基础知识。 第一章 软饮料用水及水处理 1、软饮料用水的水质要求 水是饮料生产中最重要的原料之一，占85％—95％。水质的好坏，直接影响成品的质量。 1.1水源的分类及其特点 1.1.1地表水 地表水是指地球表面所存积的天然水，包括江水、河水、湖水、水库水、池塘水和井水等。地表水特点是水量丰富，矿物质含量较少，水质稳定。 但地表水易被有害物质（如工业废水）污染。 1.12地下水 地下水是指经过地层的渗透、过滤，进入地层并存积在地层中的天然水，主要包括深井水、泉水和自流井水等。其特点是水质较澄清，但矿物质含量较高。 1.1.3城市自来水 主要是指经过适当的水处理工艺，水质达到一定要求并贮存在水塔中的水。其特点为：水质好且稳定；水处理设备简单，；但水价高。 1.2水中杂质对饮料产生的影响 1.2.1天然水源中杂质的分类 天然水源中的杂质按其微粒分散的程度，大致可分为三类：悬浮物、胶体和溶解物质，见表1—1（见教材P10） 1.2.2水源中杂质的特征及对饮料品质的影响 1.2.2.1悬浮物 悬浮物杂质主要是泥土、砂粒之类的无机物，也有浮游生物（如藻类、绿藻类、硅藻类）及微生物等。 1.2.2.2胶体物质 水中的胶体物质分为两类：无机胶体和有机胶体。 1.2.2.3溶解物质 （1）溶解气体 主要是：氧气和二氧化碳，此外是硫化氢和氯气等。 （2）溶解盐类 水的硬度：水的硬度是指水中离子沉淀肥皂的能力。 所以，水的硬度决定于水中钙、镁盐类的总含量。即水的硬度大小，通常指的是水中钙离子和镁离子盐类的含量。当水的硬度过大时，会产生碳酸钙沉淀和有机酸钙盐沉淀，对饮料生产会产生—些不良影响。 水的碱度：水的碱度是指水中能与H+结合的OH-、CO32-和HCO3-的含量。当水的碱度过大时，产生不良气味，造成饮料酸度下降，产生沉淀。 1.3 饮料用水的水质要求 饮料用水，除应符合我国“生活饮用水卫生标准(GB5749—85)”(表1—5）外，还应符合表1—6所列的指标。（此二表见教材P14-P15） 2 饮