酒吧經营管理学.doc

《酒吧经营管理学》 大学高等教育 授课教案 一、课程任务 本课程以有无酒精为分类依据,对无酒精饮料和有酒精饮料的品性、制作以及服务方法进行系统介绍。主要内容包括：酒水基础知识：了解各种酒水的主要品种、特性、饮用法及质量鉴别等；常见饮料的制作方法装饰方法；鸡尾酒酒水的服务方法酒吧常见设备用具以及各种酒水的服务操作技巧；酒单的设计等。　　课程内容贯彻理论性、实务性和可操作性原则。 序 号 授课内容 总课时 第一章 酒水概况 4 第二章 外国酒 6 第三章 中国酒 6 第四章 鸡尾酒 8 第五章 酒吧及酒吧服务 6 第六章 酒吧管理 4 ? 酒吧经营 36 复习 2 三、课程内容 第一章 酒水概述 酒：一切含酒精的饮料。 水：一切不含酒精的饮料。 第一节 饮料的分类 （一）果汁饮料 （二）碳酸饮料 （三）乳酸饮料 （四）水 二、含酒精饮料 酒度：是指温度在20℃时，每100毫升酒液中所含酒精的毫升数或百分比。 1、白酒： 2、黄酒 3、啤酒 4、果酒 1、蒸馏酒：原料经过发酵后用蒸馏法制成的酒 2、酿造酒：原料发酵后直接提取的酒 3、配制酒：用白酒或食用酒精配制而成的酒 1、高度酒：酒精成分40%以上 2、中度酒：酒精成分20%-40%之间 3、低度酒：酒精成分20%以下 酒的成分 主要成分乙醇，乙醇无毒，有刺激的作用，但过量也会中毒。 酒精中毒是因摄入过多含乙醇（酒精）饮料引起中枢神经先兴奋后抑制的失常状态。一般可自愈，极少数严重者可因呼吸循环衰竭而死亡。 【补充1、急救措施????严重的急性酒精中毒，会出现烦燥、昏睡、脱水、抽搐、休克、呼吸微弱等症状，应该从速送医院急救。2、注意：用咖啡和浓茶解酒不合适 二、杂醇油： 杂醇油是在制酒过程中由蛋白质、氨基酸和糖类分解而成的。它们有强烈的气味，是白酒芳香成分之一，也是造成不同品种的酒，甚至是同一品种或同一酒厂的各批酒的品质互有差异的因素之一。原料中蛋白质含量多时，酒中杂醇油含量也高。但含量过高，对人体有毒害作用，使人神经系统充血，头痛，就是人们常讲的所谓“上头”，且酒味也不正。杂醇油对人体的中毒作用及麻醉力，比乙醇强，例如杂醇油中的戊醇的毒性比乙醇（酒精）约大39倍。它在人体内的氧化速度，却比乙醇慢，在机体内停留的时间也较长。 醛类的毒性比醇类大，十克甲醛即能使人致死。甲醛可以使蛋白凝固，人们常用来消毒和固定生物标本的“福尔马林”液，就是40%甲醛的水溶液。白酒中醛类的含量极少时，可以增加芳香。但如果每升酒液中含量30毫克，对黏膜就能产生刺激作用了。醛类急性中毒时，出现咳嗽、胸痛、灼烧感、头晕、意识丧失、呕吐等现象，有时还有食管及胃疼痛的症状。0.02克。 甲醇，俗称“木精”，是一种无色易燃的液体，可以无限溶于酒精和水中。酒中的甲醇，是原料中含有果胶质经水解及发酵而成的。用果胶质较多的原料酿酒，成品酒中甲醇的含量也会增加。用一般原料酿酒，也会产生一定量的甲醇。 甲醇对机体有毒害，4---10克就可引起较严重的中毒。它在体内有蓄积作用，不易排除体外，其氧化的产物为甲酸或甲醛，毒性更大。甲酸的毒性比甲醇大6倍，甲醛的毒性比甲醇大30倍。这就是为什么极少量的甲醇有时也能引起中毒的原因。急性中毒的主要症状是头痛、恶心、胃部疼痛、衰弱、视力模糊，继而可能发生呼吸困难、呼吸中枢麻痹，甚至死亡；幸而恢复过来，也常发生失明。慢性中毒主要表现是黏膜刺激症状、眩晕、昏睡、头痛、消化障碍、视力模糊和耳鸣等。 100毫升0.04克；薯干及代用品为原料的白酒中不得超过每100毫升0.12克。 六、矿物质 七、维生素 八、酸类物质 第三节 酒与健康 （一）酒是一种营养物 白酒由于自身含醇量的影响，营养价值有限。但黄酒、葡萄酒、啤酒却含有丰富的营养物质。其中黄酒就含有21种氨基酸，所含氨基酸量达5647mg/L,是啤酒的5~10倍，是葡萄酒的1.3倍。啤酒含有少量酒精外，其它为碳水化合物、蛋白质、多种氨基酸、维生素、Ca、P、Fe等微量元素。所以被人们称之为液体面包。 1、酒可以行药势。古人谓“酒为诸药之长”。酒可以便药力外达于表而上至于颠，使理气行血药物的作用得到较好的发挥，也能使滋补药物补而不滞。 2、酒有助于药物有效成分的析出。酒是一种良好的有机溶媒，大部分水溶性物质及水不能溶解、需用非极性溶媒溶解的某些物质，均可溶于酒精之中。中药的多种成分都易于熔解于酒精之中。酒精还有良好的通透性，能够较容易地进入药材组织细胞中，发挥溶解作用，促进置换和扩散，有利于提高浸出速度和浸出效果。 3、酒还有防腐作用。一般药酒都能保存数月甚至数年时间而不变质，这就给饮酒养生者以极大的便利。 （四）适量饮酒能预防心血管疾