酒店餐飲服务与管理教学大纲.docVIP

第一部分??大纲说明 　　一、课程性质 　　酒店餐饮服务与管理是广播电视大学开放教育试点（专科）旅游专业酒店管理方向开设的一门必修课。 　　本课程选用的文字教材是徐红军主编的《餐饮管理学》（经济科学出版社2005年9月第1版）。 　　二、教学目的 　　本课程是根据酒店餐饮经营管理与服务的客观规律，以管理理论为指导，以餐饮实际业务活动为基础，以实用的管理方法与操作为主要内容，坚持理论与实际相结合，使学生在掌握餐饮管理基本原理的基础上，具备一定的动手操作能力，并学习使用各种管理理论、思想、理念和方法运用于餐饮管理的实践中，形成自己的理论观点及思维方法。为培养懂技术、会管理的实用型旅游中层管理人才打好理论及实践基础。 　　课程要求学生除了学习专业理论外，还需参与餐饮服务基本技能训练及酒店餐厅部分的短期实训，以便更好地理解专业知识并形成自己对餐饮管理的理念、思想和管理方法。 　　与本课程相关的先修课程有：旅游学概论、酒店管理概论、旅游经济学等。 　　三、教学基本要求 　　1．全面了解本课程的内容与结构，掌握各章节内容之间的内在联系，突出各章节内容在整个餐饮经营与管理过程中的实务性。 　　2．餐饮服务与管理涉及餐饮运营的各环节，是餐饮经营成败与否的关键。因而各环节缺一不可，均应熟练掌握与运用，均是本课程的核心内容。 　　3．结合课堂讲授，切实加强对学生餐饮经营实务过程的分析与实际操作技能、解决实际问题能力的训练。 　　四、课程教学要求的层次 　　教学过程中，按“重点掌握、掌握、了解”三个层次要求。 　　重点掌握，要求学生非常清楚地理解有关知识和技能并能够灵活运用。 　　掌握，要求学生理解有关知识和技能。 　　了解，要求学生知道有关知识和技能。 　　五、教学方法与教学形式建议 　　1．要系统、全面、准确地阐述餐饮服务与管理的基本原理和实务，在原理的阐述和案例的列举中要多联系中国实际，使之既忠实于学科原貌，又通俗易懂。 　　2．增加案例教学的比重，突出典型案例的剖析。同时安排必要的作业和社会实践，给学生接触实际、动手分析的机会。 　　3．日常的面授辅导应着重于重点的归纳、难点的剖析以及作业讲解。建议布置适量的作业题，以综合练习和案例分析的形式为主。 　　4．对本课程的教学，一般适合采用以下方法和形式：教师讲述、学生讨论、组织学生进行角色扮演等模拟实验和到各种餐饮实体进行实践，写出调查报告。 第二部分?多媒体教材一体化总体设计方案 　　一、文字教材的基本结构 　　本教材共设十四章内容，总体结构如下： 　　第一章????餐饮管理概述 　　第二章????餐饮文化概述 　　第三章????厨房管理 　　第四章????厨房产品质量管理 　　第五章????餐厅服务管理 　　第六章????餐厅服务质量管理 　　第七章????餐饮经营方式 　　第八章????餐饮菜单 　　第九章????餐饮营销与营销管理 　　第十章????餐饮原料管理 　　第十一章??餐饮成本管理 　　第十二章??营养与食品卫生 　　第十三章??餐饮经营管理创新 　　第十四章??餐饮产品创新 　　二、学时分配比例 　　本课程为3学分，54学时，一学期开设。具体学时分配如下表： 序号 教学内容 学时 序号 教学内容 学时 1 餐饮管理概述 2 8 餐饮菜单 4 2 餐饮文化概述 2 9 餐饮营销与营销管理 5 3 厨房管理 5 10 餐饮原料管理 4 4 厨房产品质量管理 4 11 餐饮成本管理 5 5 餐厅服务管理 5 12 营养与食品卫生 4 6 餐厅服务质量管理 5 13 餐饮经营管理创新 3 7 餐饮经营方式 3 14 餐饮产品创新 3 　　三、多种媒体资源 　　1．文字教材 　　文字教材是教学的基本依据，其内容是教学大纲所规定的教学基本内容。要求教材体系完整，文字简洁，概念准确，论证清楚，适合以自学为主的成人教育，体现电大教学的规律和特点。 　　2．IP课件 　　12学时，聘请有关专家对教材内容进行重点与难点问题讲授，帮助学生拓展思路，准确理解学科内容。 　　3．其他教学手段 　　主要是网上教学、重点辅导等，以帮助学生自学，指出学习要求和重点内容，适当阐释难点问题，提供必要的练习与思考题，根据需要不定期地发布教学信息等。 　　四、教学环节 　　1．视频课堂 　　这是广播电视大学的重要教学环节，主要包括IP课件等。 　　2．自学 　　自学是学员重要的学习手段，以文字教材为主要学习对象，学员应注意自学能力的培养，保证必要的自学时间。 　　3．面授辅导 　　面授辅导由地方电大老师担任。各地辅导教师应认真钻研教学大纲和文字教材、流媒体教材，熟悉掌握课程内容。以教学大纲为指导，以文字教材为依据，采用讲解重难点问题、分析典型案例、讲评形考作业等方式，并适当组织课堂讨论，培养学生学