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酵母在面粉发酵中的优良性测定 广东海洋大学 农 学 院 10级 农资 罗洋 664398 广东海洋大学 水产学院 10级 海科 苏行 697933 广东海洋大学 水产学院 10级 海科 张敏 657451 摘 要 在日常生活中，面食是我们不可或缺的食品。然而值得我们注意的是：同样是面食，可发酵后的馒头、面包就比大饼、面条等没有发酵的食品营养更丰富。研究证明，酵母不仅改变了面团的结构，让它们变得更松软好吃，还大大地增加了馒头、面包的营养价值小苏打发酵、老面发酵、酵母发酵等有：硫酸铵、Tris缓冲液和某些氨基酸等。 此法的优点是较快速 ，不同的蛋白质产生颜色的深浅相近，以及干扰物质少。 面粉与硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，分解的氨与硫酸结合生成硫酸铵。然后碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后再以硫酸或盐酸标准溶液滴定。　× 8 2.移液管 × 4 3.分光度计 4.摇床 5.高速离心机 6.凯氏定氮仪 7.电炉 8.消化架 9.锥形瓶100ml × 3 10.100ml量筒 11.酸式滴定管 12、凯氏烧瓶50m l× 3 13、小漏斗× 3 14、玻璃珠 15、烧杯50ml(X 1) 5、实验材料及试剂 1、干燥小麦面粉 2、四氯化碳 3、优质酵母 浓硫酸（A.R) 5、双缩脲试剂：取 1.5g 硫酸铜（CuSO4·5H2O)溶于500ml蒸馏水中,搅拌加入300ml的10％NaOH,用水稀释至l000ml。 6、标准液：10mg/ml酪蛋白溶液 7.硫酸钾—硫酸铜混合物：硫酸钾3份与硫酸铜1份（质量比）混合研成粉末 8、50%NaOH溶液：50gNaOH溶于蒸馏水，稀释至100ml。 9、2%的硼酸溶液：2g溶于蒸馏水，稀释至100ml。 10、混合指示剂：0.1%甲基红乙醇溶液和0.1%甲烯蓝乙醇溶液按体积比4:1混合。 11、0.01mol/L标准盐酸溶液：用恒沸盐酸准确稀释。 6、实验操作步骤 6.1 双缩脲法测定未发酵面粉的蛋白含量 6.1.1 标准曲线的制作。酪蛋白：10mg/ml（以下表为准进行配制，测定，绘图），计算出各管浓度（计算出各管浓度，再做标准曲线，） 混匀，放置30分钟后，在540nm处以1号管调0点，测定各管吸光度，以吸光度（OD值）为纵坐标，蛋白质浓度（酪蛋白的毫克数）为横坐标绘制标准曲线。 6.1.2 0.25g小麦面粉＋0.5ml四氯化碳＋25ml双缩脲试剂（四氯化碳为有机溶剂，在这里作为分散剂，使面粉不成团。）； 6.1.3 加塞，在摇床上振摇30分钟，使之充分混匀、反应，然后于实验台上静置10分钟； 6.1.4 离心，4000rPm，离心15分钟； 6.1.5 取上清比色：OD 540 nm；（在用滴管取上清时要轻、缓，避免沉淀物上浮。对照管是以介质溶液调零，即去除样品后的溶剂，在这里为0.5ml四氯化碳＋25ml双缩脲试剂。） 6.2 凯氏定氮法测定发酵后的面粉蛋白含量 6.2.1 面粉的发酵。 精确称量面粉1g,优质干酵母0.02g,蔗糖0.02g加适量水混匀封口后在向阳处发酵。时间一个小时。 6.2.2 取发酵后的面粉（所有），移入干燥的100ml或500ml定氮瓶中，加入0.2g硫酸铜，6g硫酸钾及20毫升硫酸，稍摇匀后于瓶口放一小漏斗，将瓶以45度角斜支于有小孔的石棉网上，小火加热，待内容物全部炭化，泡沫完全停止后，加强火力，并保持瓶内液体微沸，至液体呈蓝绿色澄清透明后，再继续加热0.5小时。取下放冷，小心加20ml水，放冷后，移入100ml容量瓶中，并用少量水洗定氮瓶，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混匀备用。取与处理样品相同量的硫酸铜、硫酸钾、浓硫酸同一方法做试剂空白试验。 　　 6.2.3 装好定氮装置，于水蒸气发生器内装水约2/3处加甲基红指示剂数滴及数毫升硫酸，以保持水呈酸性，加入数粒玻璃珠以防暴沸，用调压器控制，加热煮沸水蒸气发生瓶内的水。 　 6.2.4 向接收瓶内加入10ml 2%硼酸溶液及混合指示剂1滴，并使冷凝管的下端插入液面下，吸取10.0ml样品消化液由小玻璃杯流入反应室，并以10ml水洗涤小烧杯使流入反应室内，塞紧小玻璃杯的棒状玻璃塞。将10ml 50%氢氧化钠溶液倒入小玻璃杯，提起玻璃塞使其缓慢流入反应室，立即将玻璃盖塞紧，并加水于小玻璃杯以防漏气。夹紧螺旋夹，开始蒸馏，蒸气通入反应室使氨通过冷凝管而进入接收瓶内，蒸馏5min。移动接收瓶，使冷凝管下端离开液皿，再蒸馏1min，然后