酸奶加工流程及關键控制点.docVIP

摘要 随着生活水平的逐渐提高，人们对保健、营养食品的追求已成为现代生活中的主流，这种追求已反应在人们对食品种类的选择上。 酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。我国乳品工业起步较晚，产品结构单一应用新技术，新设备，不断开发新产品。我国应借鉴国外先进技术开发新产品，如膜分离技术、超高压杀菌技术有利于保持乳品的风味、品质和营养价值。 2.1酸奶定义 酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。质量控制酸奶常见的质量问题，分析产生的原因针对具体问题提出相应的解决办法。包括：酸奶原料的质量状况、加工设备技术水平、生产环境、加工工艺、包装材料、贮运、销售过程中易出现的胀包发霉乳清析出组织状态不细腻酸度过高口感刺激、不柔和甜度过高、口感不好香气不足有异味(奶粉味、苦味等)酸奶中有小颗粒口感偏稀等质量问题。 项目 要求 脂肪﹪ 接受标准≥３.４０ 拒收标准＜３.１０ 全脂乳固体 接受标准≥１１.７０ 拒收标准＜１１.２０ 非脂乳固体 接受标准≥８.５０ 拒收标准　　无 蛋白质 接受标准≥２.８５ 拒收标准＜２.６０ 酸度°Ｔ 接受标准１３－１６ 拒收标准＜１３或＞１６ PH 接受标准６.４－６.８ 拒收标准＜６.４或＞　６.８ 收奶温度℃ 　　　　　　≤６ 掺假 无任何掺假（Ａ盐除外） 美兰试验 ＞４０分钟褪色 煮沸前后酸度 ＜２°Ｔ，煮沸后无肉眼可见小颗粒 酒精实验 75﹪（v/v）①奶仓、收奶线清洗：奶仓、收奶线清洗干净、无残留清洗液、无抗生素残留、无死角。 ②收奶时间：接到合格化验单开始收奶，注意罐号不得出现不合格误收。 ③管路、阀的连接：准确无误，要检查非常规管道如分支管道，容易产生死角的地方，每处阀的开度，开关状态是否正确。 ④储存时间、温度：12小时以内，温度2-5℃，每2小时检测酸度，倒仓的牛奶尤其注意记录交接。 ⑤管路水顶：不允许有水顶入奶仓。 3.4.3 收奶至浓缩全过程 (1)过滤：过滤之后应符合原奶感官质量标准要求。 关键控制点：必须过滤，在用之前，检查过滤网是否干净，完好。 (2)计量：通过流量计或磅秤对原奶进行计量。 (3)冷却：过换热器将收来的新鲜牛乳降温至2—5℃。 (4)贮存：冷却后牛奶打入奶仓中贮存，在贮存过程中应始终保持奶温在2—5℃，且必须于12小时内用于生产。 (5)预热：物料经板换预热至50—60℃。 (6)净乳：分离并标准化牛奶;通过分离机原奶中的机械杂质。根据实际需要对牛奶进行标准化。 (7)浓缩：将净乳过后的牛奶根据实际情况，需要浓缩时，进行浓缩。 3.4.4 杀菌至配料前 (1)物料通过杀菌器进行杀菌，其杀菌条件为85℃/15s。 关键控制点： ①闪蒸巴氏机组的清洗：闪蒸巴氏系统清洗干净，无死角，无抗生素奶残留，并定期进行检查。 ②管路、阀的连接：准确无误，要检查非常规管道如分支管道，容易产生死角的地方，③每处阀的开度，连动开关状态是否正确。 ④压力、温度：符合闪蒸系统标参，预热温度50-60℃，杀菌温度85℃/15s。 ⑤闪蒸巴氏效果：达到配料理化要求，原奶干物质达到13.0%以上。 ⑥闪蒸巴氏机运行情况：按时填写闪蒸系统运行记录表。 ⑦顶料过程：水顶料、料顶水时，掌握好时间，不允许有变成普通页面水顶入。 ⑧有无执行工艺配方：严格按照工艺配方执行，巴氏奶存储温度2-5℃，必须24小时内用于配料生产。 (2)冷却：杀菌后的物料需通过板换冷却到2—5℃。 (3)贮存：冷却后牛奶打入奶仓中贮存，在贮存过程中应注意始终保持奶温在2—5℃，且必须于24小时内用于生产。 3.4.5 配料以及标准化 将容易结块的物料与其它干物料干混，备用。根据产品标准，调整配料奶的指标并打入配料灌中循环加热，要求最后温度达到60℃.当配料奶的温度达到45℃时，加入耐剪切力的原料及剩余的物料，如果需要加入黄油或者是无水奶油时，应同时加入。化料的同时需要开启搅拌和高速乳化泵，循环25分钟左右。对于不耐剪切力的原料可以最后添加，加完后停止高速乳化泵再循环10分钟开始降温。根据需要，控制加入其它物料的时间。 (1)注意事项: ①配料后物料贮存时间在2小时以内，降温至10℃以下贮存。 ②配料后物料贮存时间大于2小时的，降温至2—6℃贮存。 ③注意监控配料后的物料贮存时间，配料后的物料贮存时间不得超过15小时。 ④配料结束后，第一次采样需要搅拌20分钟，重新采样前，需要再搅拌15—20分钟，其目的是保证所取样品具有代表性。 (2)关键控制点： ①配料罐的清洗：清洗干净，无死角，并在清洗6小时之内使用，如超出时间未使用，则须重新清洗。 ②化料罐清洗：化料