釀酒工艺学复习大纲.docVIP

自己按大纲做的，有些题没找到答案，所以，本文档仅供参考。希望能对大家有点帮助。 第一篇 啤酒工艺学 第二章 啤酒生产原料 1、? 大麦用于酿造啤酒的原因 大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类,大麦种植遍及全球,大麦的化学成分适合酿造啤酒大麦是非人类食用主粮 2、? 了解糊化、液化、糖化的概念 淀粉的糊化:淀粉在水中经加热会吸收一部分水而发生溶胀。如果继续加热至一定温度（一般60～80℃），淀粉粒即发生破裂，造成黏度迅速增大，体积也随之迅速变大，这种现象称为淀粉的糊化，经糊化的淀粉称为α-淀粉. 淀粉的液化：淀粉在热水中糊化形成高粘度凝胶，如继续加热或受到淀粉酶的水解，使淀粉长链断裂成短链状，粘度迅速降低的过程。 淀粉水解，又称糖化：通过添加酶制剂或糖化曲来完成，将麦芽和辅料中淀粉、蛋白质等不溶性高分子物质逐渐分解成糖类、糊精、氨基酸、肽等可溶性低分子物质的过程。 3、? 大麦的化学成分 ．淀粉,半纤维素和麦胶类物质,.蛋白质,多酚类物质 4、? 酒花化学成分、功能以及酒花制品 主要有用物质： 苦味物质、酒花精油、多酚 酒花的功能 赋于啤酒柔和优美的芳香和爽口的微苦味；加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝，提高啤酒泡沫起泡性和泡持性；增加麦汁和啤酒的生物稳定性。 酒花制品 酒花粉：干燥、粉碎、包装.颗粒酒花：干燥、调整、粉碎、压制、包装 酒花浸膏：用有机溶剂萃取法和C02萃取 5、? 什么是麦芽辅助原料？用辅料的目的？ 辅料:小麦、玉米、大米、糖等 降低啤酒生产成本 从大麦制成麦芽，其价格约增加70％一100％，浸出物含量减少10％。 降低麦汁总氮，提高啤酒稳定性 含有可溶性氮很少，只给麦汁提供中糖类 调整麦汁组分，提高啤酒某些特性 含多酚类化合物很少 6、 酒花制品种类及其优点？ 酒花粉：干燥、粉碎、包装.颗粒酒花：干燥、调整、粉碎、压制、包装 酒花浸膏：用有机溶剂萃取法和C02萃取 第三章 麦芽制备 1、制麦和制麦过程的概念、主要工艺过程以及制麦的目的？\ 制麦:由原料大麦制成麦芽。 制麦过程:大体可分为原料清选分级、浸麦、 发芽、干燥、除根等过程。 工艺过程：原料大麦→粗选机→分级机→ →精选大麦→ 浸麦槽→发芽箱→ →绿麦芽→干燥炉→除根机→成品 目的：1、通过发芽过程使大麦中固有的酶活化,并产生各种类型的酶。 2、在发芽过程中，由于酶的作用，使大麦胚乳中贮存的物质进行适度分解。 3、通过绿麦芽的干燥，除去麦芽中多余的水和生腥味，产生香味。 大麦浸渍、浸麦度、露点率、大麦休眠和水敏感性的概念？浸渍目的？浸麦的方法？ 大麦的休眠：新收大麦具有特殊的休眠机制。 低温(7一l5℃)贮藏对消除休眠比高温有利。 水敏感性：大麦吸收水分至某一程度发芽受到抑制的现象。 浸麦度：浸渍后的大麦含水率，一般43一48％， 可按下式计算: 浸麦度(％)＝{(浸麦后质量-原大麦质量)+ 原大麦水分} / 浸麦后质量×100％ 露点率：当浸麦结束后，麦粒开始萌发而露出根芽，露出白色根芽占总麦粒的百分数。 大麦浸渍的目的 1.提供大麦发芽所需的水分。 要求胚乳充分溶解，含水必须达到43-48％。 2.可充分洗涤、除尘、除菌。在浸麦水中适当添加石灰乳、甲醛等可杀菌。 3.加速酚类、谷皮酸等有害物质的浸出。 浸麦方法 1．湿浸法 只是将大麦单纯用水浸泡，不通风供气，只是定时换水。 此法吸水较慢，发芽率不高。由于不通风排CO2，不能克服休眠期和水敏感性的影响，制麦周期长，麦芽质量低。 2．间歇浸麦法 1）特点：在浸麦全过程中，时而浸水，时而去水，让大麦暴露于空气中静置，反复数次，直到大麦达到所要求的浸麦度止。 （2）流程：以浸二断六为例： ↓石灰乳↓通风 大麦 →投料→2次洗麦→上水浸渍（2h）→→ 断水（6h）→浸渍（2h）→断水（6h） →……→下麦(浸麦度43-48%) 3.喷雾浸麦法 大麦发芽的目的？发芽过程中的物质的变化？ 目的：使麦粒生成大量的各种酶类，并使麦粒中一部分非活化酶得到活化增长。 随着酶系统的形成，胚乳中的淀粉、蛋白质、半纤维素等高分子物质得逐步分解，可溶性的低分子糖类和含氮物质不断增加，整个胚乳结构由坚韧变为疏松，这种现象被称为麦芽溶解。 物质的变化 1．表观变化 浸麦后麦粒吸水膨胀，体积约增加l／4。浸麦后期，绝大部分麦粒露出根芽白点，至发芽终