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野菜速冻水饺工艺流程 作业指导书 张家口市察北澳绿源食品有限公司 野菜速冻水饺工艺流程 1? ?原料接收1.1??工厂所使用原料符合工艺要求所需的品种。1.2??原料符合本品质特性，经质检科检验后进入车间。2? ?加工操作2.1??菜2.1.1??原料接收：所用原料必须经质检科检验合格后方可接收。2.1.2??摘菜：去掉菜根、菜叶，把泥土、杂质洗净。2.1.3??清洗：保证没有泥土、杂质，确保馅的质量。2.1.4??绞菜：用绞菜机把菜绞至所需长度。2.1.5??压水：把菜的多余水份压出。2.1.6??绞肉：原料肉经挑选后，放入绞肉机绞碎。2.2??上罐2.2.1??把绞好的肉倒入罐内（和馅机）。2.2.2??按配比，依次加入小料和菜，搅拌时间为≥25min。2.3??和面2.3.1??把面倒入和面机内搅拌,水面比例为45：100，和面时间为≥30min。3? ?水饺包制操作标准3.1??将和好的面，用刀从罐内割出，放置盆内3.2??按操作规程操作饺子机加面加馅，成型 3.3??检斤：按工艺标准，每盒不超过3kg。3.4??验质：不许有夹馅、张嘴、杂质、透青、打褶现象。4??水饺包装操作标准4.1??计量准确，净含量为450g，有一定的溢加量。4.2??封口要求平整，必须封严，无打褶现象。4.3??印箱时字迹清楚，包装袋与箱日期一致。4.4??装箱时，必须经检质员验质后才能装箱，每件净重11.7kg。5??入库：必须由质检科检验确保无质量问题方可入库。6??贮存：-18℃以下冷藏贮存。冷藏库，库内卫生清洁，产品码放有条理，按生产日期、批次分别存放，码垛整齐，标识清楚，垛底有垫板，垛与垛之间留有一定的空隙，以便通风，保持温度平衡。 野菜速冻水饺作业指导 一、原料和辅料的准备 1、面粉:面粉必须选用优质、洁白、面筋度较高的特制精白粉，有条件的可用特制水饺专用粉。对于潮解、结块、霉烂、变质、包装破损的面粉不能使用。对于新面粉，由于其中存在蛋白酶的强力活化剂硫氢基化合物，往往影响面团的拌合质量，从而影响水饺制品的质量，对此可在新面粉中加一些陈面粉或将新面粉放置一段时间，使其中的硫氢基团被氧化而失去活性。有的添加一些品质改良剂可，不过会加大制造成本又不易掌握和控制，通常不便使用。面粉的质量直接影响水饺制品的质量，应特别重视。 2、原料肉：必须选用经兽医卫生检验合格的新鲜肉或冷冻肉。严禁冷冻肉经反复冻融后使用，因它不仅降低了肉的营养价值，而且也影响肉的持水性和风味，使水饺的品质受影响。冷冻肉的解冻程度要控制适度，一般在20℃左右室温下解冻10小时，中心温度控制在2-4℃。原料肉在清洗前必须剔骨去皮，修净淋巴结及严重充血，淤血处，剔除色泽气味不正常部分，对肥膘还应修净毛根等。将修好的瘦肉肥膘用流动水洗净沥水，绞成颗粒状备用。 ?3、野菜：除尽枯叶，腐烂部分及根部，用流动水洗净后在沸水中浸烫。要求蔬菜受热均匀，浸烫适度，不能过熟。然后迅速用冷水使蔬菜品温在短时间内降至室温，沥水绞成颗粒状并挤干菜水备用。烫菜数量应视生产量而定，要做到随烫随用，不可多烫，放置时间过长使烫过的菜“回生”或用不完冻后再解冻使用都会影响水饺制品的品质。（速冻野菜原料可解冻后直接使用） 4、辅料:如糖、盐、味精等辅料应使用高质量的产品，对葱、蒜、生姜等辅料应除尽不可食部分，用流水洗净，斩碎备用。 二、制馅 （1）原料接收：各种原材料应有相关的证明，经检验合格后，方可使用，不符合质量卫生标准和要求的拒收。 （2）清洗 ：将菜根或不需要的菜叶去掉，将修好的菜用水管直接冲洗 ，将表面的泥土杂质去除后，将菜放入大盆中，再次手洗，直至菜内无泥土、无草棍等杂质，可以绞制。 （3）绞菜：将清洗干净的菜放置在漏水的案面，绞菜机开关标有（ON）即开，根据菜的类型要求不同，绞的长度遍数不同，长度为0.5-1cm以内，菜绞完后，按符号（OFF）即关闭。 （4）压水：如果新鲜的含水量大的菜，要把菜倒入包布内，把代口扎紧，由操作人员根据菜的类型，来决定压水的程度（即人工压榨）。 （5）绞肉：机器操作人员将严格执行操作规程，把肉（呈半冻状）用刀砍成块状后，由员工仔细挑选，不允许有动物毛异物、杂质等，由质检人员检验合格后，可按绿色开关按钮，将肉块放入机器内，手离机面10-20cm，将绞至后的肉块放在大盆里，绞至完毕，按红色关闭钮即可。 （6）和面：将50kg面粉倒入面罐内，按绿色按钮，使机器呈现开机，搅拌干面使罐内齿子两边的面粉，搅拌均匀后，按红色按钮，机器呈关机状态，倒入23kg水，开机搅拌，搅拌时间为≥30min之后，按红色按钮，停机，检验合格后，将和好的面，用刀从罐内割出，放置盆内。 （7）上罐：机