我国肉牛副产品加工利用现状及技术研究.doc

我国肉牛副产品加工利用现状及技术研究 　　我国作为畜牧业大国，畜禽的生产总量居世界前列，近年来，随着肉类加工、生物分离等技术的发展和循环经济政策的实施，以牛副产品为原料，开发生产了食品、食品添加剂、饲料添加剂以及生化制品等产品。这些动物源性产品来源于牛等家畜，与化学合成制品相比，具有天然、毒副作用小、易于人体吸收、效价活性高等优点，是食品、医药、饲料工业的研究热点之一，并正在成为技术发展新趋势和新兴产业。 　　随着我国集约化养牛业的发展，肉牛（包括牦牛、水牛等）屠宰加工副产品也随之大量增加，其加工利用必须跟上肉牛养殖业和畜产品加工业的发展步伐，才能满足市场需求，提高畜牧业的经济效益，减少资源浪费，降低环境污染，保障食品安全，促进产业的持续、健康发展。 　　1 我国肉牛副产品加工利用现状 　　1.1 我国牛体各部分占牛活体比例 　　在肉类屠宰加工业中，因家畜的种类、品种、年龄、肥瘦等不同，宰后家畜副产物占其活体重或胴体重的比例也存在较大差异。一般产净肉量大的家畜，宰后副产品占其活体重或胴体重的比例相对较小。肉牛副产品占牛活体的比例如图1所示。 　　1.2 近年来我国肉牛副产品产量 　　随着国内市场对肉牛副产品的重视，我国肉牛副产品产量呈上升趋势，其中牛骨的上升比例高，产量增加幅度较大;牛血经历了先下降后又上升的阶段，产量变化幅度不大;牛脏器产量有所增加，但幅度相对较小。随着科学技术的快速发展，循环经济政策的实施，以及有关肉牛副产品的必威体育精装版实施规则的批准，我国肉牛副产品的综合利用率将会不断提高。 　　1.3 牛骨副产品加工利用现状 　　畜骨占家畜活体重的6%～12%，占胴体重的13%～20%。主要包括骨组织、骨髓和骨膜，主要的化学成分为水分、蛋白质、脂肪和灰分。牛骨的主要特点是蛋白质含量高，脂肪含量低，矿物质含量较为丰富，富含钙、磷、铁及铜等金属元素，在食品添加剂及生化制药等方面具有广泛的用途[1]。 　　1.3.1 在食品中的加工利用 　　牛骨可经过简单清洗、加工、包装等工序制成食品基料，如流变型食品基料、膨化食品基料;也可用于生产加工强化食品，如即食骨汤、畜骨乳液饮料、即食骨泥、黑米骨泥饼干等产品;牛骨还可用于制作保健食品，如壮骨粉、骨胶等产品[2]。 　　1.3.2 在食品添加剂生产中的应用 　　牛骨可用于生产营养强化剂，如多肽骨粉、离子化钙、纳米级牛骨粉等;还可用作香精香料的生产原料，用来生产浓缩骨汤调味料、调味骨粉、酶解畜骨咸味复合肽等产品。 　　1.3.3 在生化制药等方面的应用 　　我国牛骨主要用于生产生化药物如硫酸软骨素，牛的杂软骨中主要含有硫酸软骨素，在调节体内阳离子浓度，防御细菌或病毒感染、抗凝血、脂质净化及调节骨胶质纤维的生成和增强血管壁弹性发挥重要作用;还用作生化材料，如骨胶原蛋白、生物填充材料磷酸三钙、骨胶黏合剂等。此外，牛骨还可用于生产饲料。 　　1.3.4 国外牛骨加工利用情况 　　国外牛骨副产品也具有广泛用途，如德国、英国、意大利和法国等国利用经破碎、蒸煮及分离浓缩工序处理的牛骨提取牛骨食用蛋白、骨胶原蛋白及动物明胶;美国将超微粉碎骨粉添加到婴儿食品、牛肉糜、牛肉饼、腌肉等食品中;巴西、印度等牛肉大国将牛骨与骨髓分离，分别加工成工艺品、首饰和食品原料出口世界各国;牛尾骨还可经软化后用于炖汤食用[3]。 　　1.4 牛血副产品加工利用现状 　　畜血在肉制品行业中，是较重要的副产物。畜血中含有丰富的营养和多种生物活性物质，用途非常广泛，具有较好的开发利用前景。因此，畜血的深加工利用产业的社会价值较高，产业政策效应优势较明显。但目前我国对畜血的加工利用率和深加工程度较低。随着我国畜牧业的迅猛发展，畜产品加工的副产物也随之增加，其中以牛血为代表的畜禽血液资源非常丰富，增长量较大，增长速度较快。牛血液营养丰富，且各成分的含量较稳定[4]。牛血分别由80.9%的水分、17.3%的蛋白质、0.23%的脂肪、0.07%的碳水化合物及0.62%的矿物质组成，是含有高蛋白低脂肪低糖分的动物蛋白资源;除了矿物质铁以外，牛血的组成与肉的组成非常相近，牛血除含较高的蛋白质外，还含有钙、磷、铁、锌及锰等适量矿物质，同时还含有核黄素、硫胺素及泛酸等生理活性物质，营养较为丰富[5-6]。牛血中还含有丰富的超氧化物歧化酶（SOD）和血红素等。 　　1.4.1在食品工业中的应用 　　牛血液在食品加工领域的加工利用较多，利用牛血浆制备而成的血浆蛋白粉，是一种很好的发泡剂和乳化剂，可用于糕点的制作;从牛血中提取血色素，作为香肠着色剂;利用牛血制成蛋白质补剂和补铁剂，或用血粉代替肉作为香肠原料;通过微生物发酵作用，将牛血制备成具有营养、保健功效的血粉;利用牛血制备酶水解血粉，将产物添加到果粉、