《中国酒文化漫谈.docVIP

中国酒文化漫谈 中国是酒的故乡，可以说五千年的历史就是一部飘散着酒香的历史。从《诗经》到《楚辞》，从先秦诸子散文到唐诗宋词，无不飘逸着酒的芬芳，翻开《二十五史》有关酒的记载更是无处不在。 据统计，《诗经》305篇中，涉及到酒及人们饮酒时的心情的篇章总计48篇，占总篇幅的15.7% ，《楚辞》也有写酒的篇幅，但相对较少。由于受地域环境的影响，早期南、北方饮酒的种类也有区别。北方所饮用的酒为“春酒”。如《诗经? 七月》有“十月获稻，为此春酒，以介眉寿”的句子，所谓的“春酒”其实就是我们今天所说的黄酒，用稻、黍为原料，经过发酵后，再通过压榨法提取，这样的酒一般是冬酿春熟，所以人们称之为“春酒”。而南方则饮用“桂酒”，《楚辞?九歌?东皇太一》“蕙肴蒸兮兰藉，奠桂酒兮椒浆”，《九歌?东君》“操余弧兮反沦降，授北吉兮酌桂浆”，所谓的“桂酒”其实就是用桂花酿制而成的桂花酒，古代也叫桂浆、桂醋等。古人认为桂为百药之长，所以喝桂花酒能颐养千年。因此桂花酒被看作是琼浆玉液，《汉书?礼乐志》载 “尊桂酒，宾八乡”，历代文人士大夫对桂花酒更是赞不绝口。白居易写有“线惠不香饶桂酒，红樱无色浪花细”的诗句，苏轼更是写有《桂酒颂》。 如果没有酒，三国魏晋时期的纵横驰骋，金戈铁马就少了很多豪情，美酒英雄，胆气相一，因而才有曹操刘备青梅煮酒共论天下英雄的潇洒；如果没有酒魏晋风度更是无从谈起，瑰丽奇峻缠绵悱恻的唐诗宋词更是以酒为媒介所促生出来的产物。因此可以说，酒是一种媒介，在酒的半醉中，使得作为个体的人回归本真自我，达到对美与自由统一，这就是《世说新语》中卫将军王荟所说的“胜地”（“酒，正引人著胜地”），所谓的“胜地”就是美妙的境界，究竟是怎样美妙的一个境界，可意会而不可言传。诸位回家后可亲身体会一下，当然，这种“胜地”指的是在半醉的状态中，如果喝的酩酊大醉，估计那种感觉不太好受。“胜地”的诱惑无法抵挡，因此魏晋名士有“使我有身后名，不如即时一杯酒”之说，更极端的曹操，一面颁布禁酒令，一面却在诗歌说“何以解忧，唯有杜康”。可以说中国历史因为有酒的催化而变得不再呆板，不再教条，而是充满色彩斑斓，充满了人性的光辉。 一、 酒的起源及演变 关于酒的起源，江统《酒诰》中一段话基本可以概括几种不同的说法。“酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，又云杜康。有饭不尽，委馀空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方。” 这一段话，提到了关于酒的起源的几种说法。一是“上天造酒说”，这一说法见于周公《酒诰》。二是“仪狄造酒说”。仪狄是大禹时期人，《吕氏春秋》提到“仪狄造酒”，汉代刘向编辑的《战国策?魏策》中对此表述的更为详细“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之。曰‘后世必有饮酒而亡国者’，遂疏仪狄而绝旨酒”。三是“杜康造酒说”。即江统所说的杜康“有饭不尽，委馀空桑”经过发酵而酿成美酒。这一说法已经很接近造酒的原理了，因此可以说江统是我国历史上第一个提出谷物自然发酵酿酒学说的人。 这三种说法虽然不同，但都是指谷物发酵酿酒。这就又牵扯到一个问题，就是谷物酿酒产生的时代，究竟是先于农耕文明还是晚于农耕文明？传统的观点认为人类在进入农耕文明粮食有了剩余之后才有了谷物酿酒，如《淮南子》说“清盎之美，始于耒耜”。另一种观点比较有趣，认为早期的人类种植稻黍等粮食作物不是为了填饱肚子，而是为了酿酒。我国著名的考古学家吴其昌早在1937年便提出了这个观点，但缺乏足够的材料证明。到了上个世纪八十年代，美国宾夕法尼亚大学人类学家索罗门?卡茨又提出了类似的光点。他认为早期的人类偶尔发现采集来的谷物可以用来酿酒，因而才有意识的种植谷物。他的论据是，缘故时期，人类主要以肉食为主，为了助解消化，所以需要大量饮酒。这两种说法，前一种是现实主义，后一种则比较罗曼蒂克，我是一个比较现实的人，所以我个人比较认同第一种观点。下面要讲的内容就是在第一种观点的基础上展开的。 酒的演变，在中国大致经历了三个阶段即：果酒，黄酒，烧酒（白酒）。 在原始社会初期，当人类还处于采集经济的时期，就发现吃了天然发酵的野果，会产生一种神奇的疗效，即医学上所说的“舒经活血”，于是原始人类便开始有意识的对采集来的野果进行人工发酵，这样最早的酒-----果酒便产生了，它的酒精含量一般在15度左右。也就是说酒的最早被人们所饮用，是因为它的医疗作用。这在后世的文献中可以得到印证，《汉书?食货志》上说“酒为百药之长”，《说文解字》上对“医疗”的“医”字的原始意义的解释是“医，从酉（即酒）……治病工也……酒所以治病也”。果酒是人类历史上最为古老的酒，改革开放以来在中国市场上迅速发展起来的各种红酒、宁夏红枸杞酒以及郑州某公司出品的苹果酸、上海某公司出品的仙人掌系列酒品等，都属于古老的果酒家族，随着人们对健康的关注，果酒市场大有所为。 随着农耕