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从辣椒中的化学成分谈辣椒精的市场发展 （河南倍特生物科技有限公司 付建明） 在我国，辣椒（Capsicum frutescens L）作为调味品和药物使用已有很长的历史了。辣椒性味辛辣热，具有温中健胃，杀虫等功效，《药性考》称其“温中散寒，除风发汗去冷癖，行痰逐湿”，主治胃寒、食饮不振、消化不良、风湿腰痛甚至腮腺炎、多发性疖肿等症。辣椒也是一种潜在的抗癌物质，因其具有明显的抗氧化作用。 不仅在我国，世界上还有许多国家都在利用辣椒的“医食同源”特性，辣椒已成为世界上多数人们不可或缺的“调味料”，那么，辣椒有什么样的化学成分呢？ 辣椒中主要含有生物碱、色素、油脂类。其中，辣椒生物碱是辣椒的辛辣成分，主要包括有：辣椒碱、二氢辣椒碱、降二氢辣椒碱、高辣椒碱、高二氢辣椒碱以及植物蛋白、果胶、多糖、维生素、微量元素等；辣椒中所含的色素成分主要为辣椒红色素、辣椒玉红素等；辣椒种子中含有龙葵胺，也含有隐黄素、胡萝卜素、维生素C、柠檬酸、酒石酸、苹果酸等。 国内通常所说的高纯度辣椒碱实际上是指辣椒素（Capsaicinoids又叫辣椒总碱），专业意义上的辣椒素（Capsaicinoids）和辣椒碱(Capsaicin)市场价格要相差10倍以上，后者主要用于药品针剂类更高端产品。 ⑴ 辣椒中辣类成分—辣椒素(Capsaicinoids辣椒总碱)各成分的名称及所占比例 成分名称 英文名字 所占比例 辣椒碱 Capsaicin 55%-65% 二氢辣椒碱 Dihydrocapsaicin 18%-27% 降二氢辣椒碱 Nordihydrocapsaicin 4%-8% 高二氢辣椒碱 Homodihydrocapsaicin ±1% 高辣椒碱 Homocapsaicin ±1% ⑵ 目前市场上存在的辣椒深加工产品（我公司都有销售） 项目 粗提产品 高纯度产品 高端精细产品 ? ? ? 辣椒 ? ? 辣椒精 （辣椒油树脂） 0.5%-4%油性或水性、无色或红色透明液体 一般为95%的辣椒素(辣椒总碱)的白色或类白色结晶性粉末 从辣椒素中再分离出的单碱，如98%的辣椒碱、二氢辣椒碱、降二氢辣椒碱等 4%-10%油性或水性深棕红色粘性液体 20%-40%油性深棕红色半流动或膏状固体 辣椒红色素 油性或水性粘性液体 粉末辣椒精 0.01%-0.2%白色或红色粉末 ? 用途 主要是食品、外用药品、化妆品、农药、饲料、生化武器、生物油漆、工业材料的配料、辅料或添加剂 主要是药品、生化武器、生物油漆、农药的配料 戒毒、镇痛、活血降脂的针剂原料 ⑶ 辣椒中化学成分的质量控制 由上可知：辣椒中的化学成分是非常复杂的。 高纯度辣椒素产品和高端精细产品，最方便、最有说服力且被世界公认的检测方法多为高效液相色谱法（HPLC）；辣椒红色素多采用GB中的可见光吸收度法。 而对辣椒粗提产品辣椒精而言，目前市场非常复杂：因检测所用的HPLC价格昂贵，国内很多小型企业因技术或资金原因没有配制，而相对便宜的紫外分光光度法（UV）测定辣椒素时误差非常大（影响因素多）还无规律，这就造成市场上的辣椒精含量标示混乱、价格差别大，这不仅仅是原料供应、生产工艺、生产成本的原因，实际上主要是含量不同造成的。而含量不同除了检测方法上的差异外，有的企业甚至完全是凭经验和感觉来调配或生产的，比如，我们检测的市场上辣椒精的实际含量如下： ⑷ 国内市场上供应的进口或某些企业生产的各规格辣椒精抽样检测 * 名称 产品标示含量 实际HPLC校检 最低测定值 ? 辣椒精 （国产） 1% 0.48%-0.96% 0.21% 2% 0.96%-1.84% 0.86% 6.6% 3.72%-6.52 2.87% ? 辣椒油树脂 （进口） 10% 以HPLC法供应 ≥10% 10.03% 10% 以UV法供应 9.0%-9.6% 8.8% 40% 以HPLC法供应 ≥40% 40.01% 40% 以UV法供应 36.21-38.02 35.55% * 非官方资料，企业比照产品用数据 另外，市场上有不少的客户仍以传统的国际标准来衡量辣椒素的含量，即以S.H.U来购买辣椒精。我们知道，那是没有仪器之前通过稀释品尝的方法来判断的，1%即一个辣度相当于15万个S.H.U，10%辣度即相当于150万S.H.U。由此可见，仪器比品尝更有说服力。 ⑸ 关于合成辣椒碱和苏丹红 需要注意的是，因市场化工材料或工业添加敷料的需要，国内已有3家公司生产合成辣椒碱（Nonivamide或N-Vanillyl nonamide），由英文名字可知，化学合成的绝非真正意义上的天然辣椒碱，它只不过有辣性刺激味而被人为地叫做辣椒碱。资料上没有那家公司做过临床或毒性实验，