烹饪班笔记1详解.doc

627 辣子鸡丁 菜系：川菜 技法：炒（滑炒） 原料：主料：鸡脯肉300g（可用鸡腿肉） 配料：青椒 调料：葱、姜、干辣椒、料酒、酱油、盐、味精、胡椒粉、白糖、鸡蛋、湿淀粉、精 炼油、辣椒油 制作工艺： 切配 鸡脯肉切成1.2cm见方的小方块。放入碗中，加入料酒、酱油、味精、胡椒粉、鸡蛋液（1斤肉加一个蛋），拌匀，加入食盐搅打上劲，加入湿淀粉搅匀。 将青椒切成与鸡丁大小相当的丁。（主料和配料形状统一） 将葱切成丁，姜切成末、干辣椒切成节。 烹调 净锅加油（锅冒烟加油），油量是滑炒主料的2-3倍，加热至4成熟（125℃左右），测温时用竹筷子蘸汁，放入油里，冒小泡下入鸡丁，搅散（油温高的快，搅得快），加热至断生，捞出。 净锅加底油（原料的1/10），下入干辣椒炒至变色，下入葱、姜炒香，下入青椒略炒，加入料酒，鲜汤（或水小半勺），酱油（老抽）、食盐、糖（柔和盐味）、味精（或鸡精）、胡椒粉，上火烧开，勾芡。 浆 {全蛋（有色） 水粉 蛋清（无色） 苏打（牛羊肉） 加入辣椒油，搅匀，下入鸡丁炒均匀出锅。 炸鸡排 菜系：陕 技法：炸 原料：鸡脯肉1-2片 配料：干淀粉、鸡蛋、面包糠（或馍加片晾干、磨成粉）。 调料：葱、姜、料酒、食盐、味精、胡椒粉、油、花椒盐。 制作工艺： 加配 鸡脯肉批成两片，用刀拍松，放入盘中加入葱段、姜片、料酒、盐、味精、胡椒粉腌制入味。 将腌好的鸡脯肉拍松、拖蛋粘面包糠制成，鸡排生胚 烹调 净锅加油烧至约6成熟，（筷子沾蛋液放入油面下，发声），将鸡排生胚展平下入锅中，炸制成熟捞出。（炸熟） 将油温升至7成，将鸡排下入炸至金黄捞出。（上色） 将鸡排切成条，摆入盘中，椒盐味碟上桌。 注：可换成鱼肉 628 青豆虾仁 技法：滑炒 菜系：苏（淮阳） 口味：咸鲜 原料：主料：河虾仁150g （剥虾仁 挑虾线 腌制上浆） 配料：鲜青豆100g（或西芹）香菇 1个切丁（燥三合水 加盐 味 出锅前加油） 出锅后过凉水 热锅凉油，3-4成热 滑虾 （也可用沸水燥制） 二者加调料炒制，勾芡即可 香辣虾--湘---干炒--香辣咸鲜 主料：淡水青虾500g 剪虾枪，须足，挑虾线 清洗 开背壳 腌底味，拍粉 入六成热油锅炸熟 配料：土豆条100g（4-5成油炸至金黄色，捞出铺盘底） 麦芹段50g 熟芝麻5g 调料：豆瓣酱，红九九 料酒 生抽 糖 胡 盐（根据需要放入） 味 香辣红油各适量 料头：干辣椒节10个 花椒料10颗 姜蒜片 葱花 炒香酱料和料头入虾滑炒 其他调料拌匀，放芹菜炒熟出锅 629 鱼香肉丝---川---炒 主料：猪通肌肉300克 （6cm*0.3*0.3腌制上全蛋浆，滑油（3-4成油温）） 配料：青笋丝150g 水发木耳丝50g 调料A葱姜水，料酒，盐，味 胡 鸡蛋 淀粉 温油 色拉油 B泡辣椒茸 料酒 生抽 香醋 白糖 盐味 胡 湿淀粉 红油 料头：炮姜茸 蒜末 葱花 A初步调味B炒制料 先炒香泡椒茸，料头，再放配料炒至断生，加肉丝，放调料（调成碗汁）翻炒均匀，勾薄欠 撒葱花，淋红油即可 前腿：肉夹馍 肉馅 四川绝：泡菜豆花醪糟 生葱熟蒜 鱼香茄子之类，先炒肉后加碗汁，再加茄子 酸辣蛋花汤 --陕菜--烩 主料：鸡蛋1枚 打散 捞出 配料：香菜段50g 切寸段 姜丝 辣椒丝各5g 调料：鲜汤 盐 味 胡 酱油 白醋 香醋（出锅前加）湿生粉（比淀粉透亮）香油 料头：干椒节 姜片 葱段 少许油，先煸香大料头，放白醋，加鲜汤（一次加够）熬制5分钟，打尽料渣，调味调色勾玻璃芡（用筷子，拉丝条），淋蛋液（100℃离锅，一边倒一边拌）补充香醋放香菜 630 酸辣土豆丝 菜系：大众，技法：炒 主料：土豆2-3个 配料：青椒 调料：干辣椒，葱 姜 花椒，食盐 白醋 味精 精炼油 香油 工艺：1、将土豆丝切成0.2cm的丝放入清水中，反复漂洗干净（3-4遍），捞出，沥净水分 将青椒切丝 将干椒切丝（去籽）葱成丝，姜切成末 净锅加底油，下入花椒，小火炸出香味，捞出，下午干辣椒煸炒上色，下入葱姜炒香，下入土豆丝，转旺火，快速翻炒至土豆丝略软加入食盐，味精青椒丝继续翻炒至成熟，淋香油出锅即成。 糖醋里脊 陕菜，技法，溜 主料：猪里脊肉300g 配料：鸡蛋淀粉 调料：葱 姜 蒜 料酒 盐 味精 胡椒粉 白糖 醋 番茄酱 湿淀粉 精炼油 工艺：1、将猪里脊切成3cm左右的条，放碗中加葱姜料酒食盐味精胡椒粉搅匀腌制入味 将葱姜蒜分别切成末放入碗中，加入白糖，醋（糖全湿）番茄酱（依据酱颜色轻重判断加多少）食盐，谁。湿淀粉，调成糖醋汁 将淀粉放入碗中加鸡蛋水油调成糊状备用 净锅加油烧至六成热。