宾客饮食习俗教案1.docVIP

宾客饮食习俗教案（1） 【教学目的】通过本部分教学，使学生了解和熟悉中国汉族、主要少数民族的饮食习俗，在餐饮服务接待过程中能促进与客人的沟通，使客我关系融洽，同时有助于提高自身的文化素养 【学习要求】通过学习，掌握中国主要民族的饮食习俗 【教学重点与难点】本部分重点包括中国主要民族如汉族、蒙古族、满族、回族、藏族等的饮食习俗，能在餐饮服务中熟练运用所学饮食习俗更好地服务宾客 【教学内容】 第一课时 中国汉族宾客饮食习俗 汉族是中国56个民族中人口最多的民族，也是世界上人口最多的民族。汉族是原称为“华夏”的中原居民，后同其他民族逐渐同化、融合，汉代开始，称为汉族。由于数千年的饮食文化积淀，使得汉族的饮食习俗尤为耀眼。　　 一、主食 （一）汉族主食的形成 最早的原始人是靠采食野果、野草及狩猎而生活的。随着社会的进步、生产力的发展、采集和狩猎的生产形式逐步演化发展成为农业和牧业两种生产方式，而在这两种生产方式当中，农业一直成为了中国汉族的主要生产方式。在距今六千年前的西安半坡文化遗址中发现了碳化了的粟；在浙江余姚河姆渡文化遗址出土了世界上最早的人工栽培稻谷。这两个发现十分雄辩地证明我国北方产粟，南方产稻都分别可以说是世界产粟和稻最早的地方，这也说明了早在很久以前，我国北方汉人就以粟为主食而南方汉人以稻为主食。 按照传统习惯，我国以秦岭和淮河为界可以分为南、北两部分，而仅一山一河之隔的南北两部分气候迥异。南方地区气候温暖且降雨量丰富，非常适合于稻谷的生长；而北方地区的气候寒冷且降雨量少，所以北方地较适合小麦的生长，从而形成了后来南方汉人主要以大米为主食，而北方汉人主要以面粉为主食这一食俗。 汉族广泛流传着关于五谷杂粮起源的神话传说，所谓五谷杂粮是指谷、麦、高梁、粟、豆五种可作为主食的粮食。这说明古代先民除粟和稻外还以其它各种杂粮为主食。直到现在，汉族人的传统主食除米和面之外，仍还以其它各种杂粮为主食的补充。 （二）各种主食的种类、和食用地区 1、南方地区 主要以大米制品为主食，其具体有：米饭、米糕、米粥、米困、米线、糍粑、汤圆、粽子等； 2、北方地区 主要以面粉制品为主食，其具体有：馒头、包子、面条、烙饼、馅饼、饺子、面皮等。 二、菜肴 （一）菜肴的形成 汉族在饮食习俗方面形成菜肴的众多不同类型，这是因为受到多方面的条件影响。首先是原料生产的地方特色，例如东南沿海的各种海味食品，长江中下游鱼米之乡的各种水产品，北方山林的各种山珍野味。其次，还要受到生活环境和口味的制约。过去，人们常把汉族的食俗口味概括为“南甜、北咸、东辣、西酸”，虽然过于笼统并不准确，但也反映出带有区域性的某些口味的差异和区别。再次，各地的调制方法，包括配料、刀工、火候、调味、烹调技艺的不同要求和特点。都是形成菜肴类型的重要因素。各地在民间口味的基础上逐步发展为有特色的地区性菜肴类型，最后发展成为较有代表性的鲁、川、淮扬、粤、湘、闽、徽、浙八大菜系，如再加上京、沪便是十大菜系，它们汇成中国饮食的洋洋大观。当然，以其中鲁、川、淮扬、粤四大菜系最具代表性。 （二）主要菜系的分布地区和特点 1、川菜 （1）分布地区。四川省、重庆市、以及云南和贵州省部分地区 （2）特点。选材广泛、百菜百味，麻辣鲜香。 2、粤菜 （1）分布地区。主要分布于岭南地区、港澳地区，以及海外华侨聚居地。 （2）特点。选料精细，味形鲜美，善烹海鲜。 3、鲁菜 （1）分布地区。主要分布于山东省以及华北部分地区。 （2）特点。清香、色淡、味纯、鲜嫩、善制汤菜。 4、淮扬菜 （1）分布地区。主要分布于华东地区。 （2）特点。选料朴实、讲究火功、重油重色、味道醇厚。 （三）常用的烹制方法 汉族地区的烹制方法大多是以把食物原料加工成热食、熟食为目的，这也是汉族人饮食习俗的一大特点，这和汉族地区文明开化较早和烹调技术发达有关。 汉族人的烹制方法多达数十上百种，但以炒、煎、烧、炸、溜、爆、炖、拌、泡、卤等十种为主。 三、口味 “酸、甜、苦、辣、咸”五味调和百味美。虽说已有“东盐、南甜、西酸、北辣”这一说法，但随着时代的变迁，汉族各地区口味也发生了不小的变化。现在汉族地区的口味可以用当前民间流传的一首“口味歌”来据概： 安微甜、河北盐、福建、浙江盐又甜。 宁夏、河南、陕、青、甘、又辣又甜外加盐。 山西醋、山东盐、东北三省咸带酸。 黔赣两湖辣子蒜，又麻又辣数四川。 广东鲜、江苏淡、少数民族不一般。 因人而异多实践，巧调能和百人愿。 以上的口味歌虽显片面，但也具有一定的代表性。我们相信将来各地的口味还将融合和改变，所以，及时把握顾客的口味变化非常的关键。 四、饮料 （一）饮酒习俗 1、汉族人常饮的传统酒水的种类及其特点 （1）白酒。白酒是汉族人消费量最大的一类酒，主要用粮食酿造而成。白酒主要可细分为浓香型、酱香型